美的电饭煲委托课题研究报告 米饭品质评价及蒸煮工艺优化研究.doc

研 究 报 告 课题名称： 米饭食用科学研究 研究单位： 广东美的生活电器制造有限公司 华中农业大学食品科学技术学院 时 间： 2004年10月～2005年1月 一、 前 言 中国是世界稻谷主要生产国，年产量达到1.9亿吨，占我国粮食总产量的38%左右，是我国最主要的粮食品种。除少量出口外，我国生产的大米绝大部分被国内消费者以口粮的形式消费掉。米饭是我国人民最喜爱的主食，以米饭为主食的人群占我国总人口的70%，米饭是我国食用人数最多、消费量最大的食品之一。因此，如何改善米饭的食用品质、满足消费者的需求，一直是我国育种学家、工程技术人员以及烹饪专家研究的热点之一。 米饭的食用品质是指满足人们食用目的的程度，米饭的食用品质一般包括外观(粒形、色泽)、口感(硬度、粘度、粘度/硬度比值)、香味、滋味以及营养成分的含量等，其中口感、香味和滋味是最主要的食用品质指标。米饭的食用品质与大米的品种、化学组成、物理化学特性等有密切关系。大米的支链淀粉含量、胶稠度、糊化温度对米饭的硬度、粘度及粘度/硬度比值的影响显著，一般是直链淀粉含量高、胶稠度小、糊化温度高则米饭口感较硬，粘度小，米饭比较松散；反之直链淀粉含量低、胶稠度大、糊化温度低，则米饭的口感较软、粘度较大、米饭比较粘连。因此低直链淀粉含量、胶稠度适中的米饭具有较好的口感。米饭的香味与大米中所含的化学物质以及加工过程中形成的挥发性化合物有关，这些挥发性化学物质包括烃类、醇类、酚类、醛类、酮类、有机酸、酯类、吡啶、吡嗪及硫化物等化合物，一般新鲜米饭的挥发性成分总含量较高，且挥发性硫化物含量较高，而在陈米米饭中3-6个碳原子的羰基化合物占总气味成分的比例显著高于新鲜米饭的，这些羰基化合物对米饭的气味有不良影响。米饭的滋味除受大米直链淀粉含量、胶稠度的影响外，还与米饭中的还原糖含量、蛋白质含量、脂肪含量和总游离氨基酸组成和含量有关，米饭中含有较高还原糖、蛋白质、脂肪和总游离氨基酸，则米饭具有较好的滋味(食味)。 米饭的食用品质除与大米的品种、化学组成、物理化学特性有关外，还与米饭的烹饪条件有密切关系，烹饪方式、加水量、加热温度以及加热时间等会对米饭的食用品质产生明显影响。就米饭的烹饪方式而言，现在主要有常压蒸煮(常规加热煮饭、电饭煲煮饭)、蒸汽蒸煮(蒸饭)、压力蒸煮(压力锅蒸煮)等。常规加热蒸煮、电饭煲蒸煮，是大米在水完全浸没下常压加热煮饭法，蒸汽蒸煮则是预先让大米浸泡吸水、沥干后用蒸汽加热蒸熟的一种煮饭法，而压力蒸煮则是将大米完全浸没在水下的加热加压煮饭法。加水量影响米饭的硬度、粘度和粘度/硬度比值，加水量增加有利于提高米饭的熟透速率，但不影响完全熟透时间，加水量过大，米饭含水量大，米饭口感软烂，加水量过少，米饭含水量少，则米饭的口感生硬。因此加水量适当才能获得理想的口感，此外大米品种特性和烹饪方法不同，最佳加水量是不同的，就籼稻米与粳稻米而言，籼稻米的吸水能力较强，所以加水量要比粳稻米的高，胶稠度大的稻米比胶稠度小的稻米的吸水能力相对较弱，因此加水量要少一些；而采用压力蒸煮时，加水量较少时就能获得较好的口感。 无论采用哪种烹饪方式，米饭的蒸煮过程都包括了吸水、加热升温、沸腾、焖饭等四个阶段。在现有设备中，吸水、升温和沸腾三个阶段基本上是连成一体的，米粒在加热过程中迅速吸水糊化，焖饭则是以沸腾为分界线的一个保温过程，其目的主要是使米粒中淀粉进一步吸水、使米饭均匀熟透并产生香味。烹饪方式不同，加热温度和加热所需时间不同；采用相同烹饪方式时，吸水、加热升温、沸腾、焖饭工艺条件会对米饭品质产生显著影响。采用电饭煲煮饭时，有无浸泡吸水过程、浸泡温度和时间、加热沸腾功率以及焖饭功率和时间的不同，都会影响米饭的理化品质和感官品质，因此研究蒸煮工艺与米饭感官品质和理化指标的关系，对优化电饭煲蒸煮工艺参数、开发高质量的自控电饭煲具有重要意义。 二、试验材料与设备 1. 试验材料 1.1 大米样品 从武汉市场上收集购买到商品食用大米11种，品种名称和生产厂家见下表。 表1. 试验用大米品种及生产厂家 序号 大米品种 稻米类型 生产厂家 1 国宝桥米 籼米 湖北京山轻机集团国宝桥米有限公司 2 金健天然香米 籼米 湖南金健米业股份有限公司 3 天发天润香米 籼米 湖北天荣现代农业股份有限公司 4 润珠粒粒晶米 籼米 湖北中香米业有限公司 5 隆迪东北香米 粳米 沈阳隆迪食品有限公司 6 泰国香米 籼米 泰国正明火砻有限公司 7 小站米 粳米 天津市国瑞谷物科技发展有限公司 8 洪森大米 籼米 湖北沙洋县洪森实业有限公司 9 白莲河源米 籼米 湖北中江(浠水)米业有限公司 10 散装东北大米 粳米 市