白果休闲食品毕业论文.docVIP

1 绪论 1.1 白果在国内外的研究和现状 1.1.1 白果的综合价值 白果也称银杏，为银杏科银杏属高大乔木银杏树的果实。白果为著名的干果，果仁色绿如翡翠，其味清香，食之软糯可口。白果含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素c，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。《本草纲目》记载白果“熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白浊；生食降痰、消毒杀虫[1]。” 白果的果仁含淀粉62%、粗蛋白11%、粗脂肪3%、蔗糖5%，还含有钙、钾、磷、硒等矿物质、微量元素和多种维生素等生物活性物质。中医认为白果性味甘、苦，有小毒，有敛肺气、定痰喘、止带浊、止泻泄、解毒疮、抗衰老等功能。银杏叶具有扩张血管、促进微血管循环和抗凝血作用，所以银杏叶对冠心病、心绞痛和脑血管病有一定疗效。据德国科学家分析测定，银杏叶有160多种有效成分，其中黄酮类生物活性物质就有36种之多，由于这些成分的整体功能的作用，能起到对人体的良好疗效功能。我国不仅研制开发出多种银杏叶保健品，并有大量银杏叶出口，目前在西方国家银杏叶使用量为所有草药之冠。 白果还有美容的功能，因为白果含有人体必需的氨基酸，是合成胶原蛋白的原料，胶原蛋白能使皮肤光泽、富有弹性，所以市场上很多化妆品与白果有关。白果不仅是一种美食。而且药用价值也很高。中医学认为，它性味甘、苦，有小毒，能敛肺气，定痰喘，止带浊，止泻泄，解毒疮。白果炖鸡可治疗妇女病。同时，它还具有润皮肤、抗衰老的作用。根据现代医学研究，白果还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效，白果抗衰老的本领在德国和法国的科学界影响很大。除此以外，白果还可以保护肝脏、减少心律不齐、防止过敏反应中致命性的支气管收缩，还可以应用于对付哮喘、移植排异、心肌梗死、中风、器官保护和透析。 白果仁为中国著名干果之一，常用于宴席或家庭接待宾客，如泰兴的椒盐白果（用微波炉带壳烤炸尤佳）、糖醋白果，味道十分鲜美，柔韧滑腻、清香可口、别具风味；如鲁菜中的诗礼银杏，四川青城山道家的白果炖鸡、蜜制白果等等。 银杏的烹调方法主要有煮、炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、镏等国内也有微波技术在花生制品、马铃薯和果蔬脆片等方面的应用。10余种，与副食品、干货、主食相配，制成十三类400余道菜，无不体现银杏独特的风味和特有的魅力。白果可风干储存，隔年食用[1]。 白果果仁含有丰富的淀粉、粗蛋白、核蛋白、脂肪、蔗糖、矿物元素、粗纤维。具体营养成分见表1.1[2]。 表1.1 白果的营养成分列表(每100g) 名称 含量 名称 含量 名称 含量 可食部 74 水分(g) 9.9 能量(kcal) 355 能量(kJ) 1458 蛋白质(g) 13.2 脂肪(g) 1.3 碳水化合物(g) 72.6 膳食纤维(g) 0 胆固醇(mg) 0 灰份(g) 3 维生素A(mg) 0 胡萝卜素(mg) 0 视黄醇(mg) 0 硫胺素(ug) 0 核黄素(mg) 0.1 尼克酸(mg) 0 维生素C(ug) 0 维生素E(T)(mg) 24.7 a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0 钙(mg) 54 磷(mg) 23 钾(mg) 17 钠(mg) 17.5 镁(mg) 0 铁(mg) 0.2 锌(mg) 0.69 硒(ug) 14.5 铜(mg) 0.45 锰(mg) 2.03 碘(mg) 0 ? ? 异亮氨酸(mg) 425 亮氨酸(mg) 622 赖氨酸(mg) 364 含硫氨基酸(T(mg)) 349 蛋氨酸(mg) 349 胱氨酸(mg) 0 芳香族氨基酸(T)(mg) 759 苯丙氨酸(mg) 425 酪氨酸(mg) 334 苏氨酸(mg) 501 色氨酸(mg) 197 缬氨酸(mg) 698 精氨酸(mg) 1457 组氨酸(mg) 197 丙氨酸(mg) 486 天冬氨酸(mg) 956 谷氨酸(mg) 1320 甘氨酸(mg) 455 脯氨酸(mg) 865 丝氨酸(mg) 577 1.1.2 白果食用的禁忌 食用白果切不可过量。白果有小毒，还含有氢氰酸，一般以绿色的胚部毒性最强。据报道，曾有小儿吃5至10粒而中毒死亡的例子。古代医药书籍中曾记载：“稍食则可，再食令人气壅，多食令人颅胀昏闷，昔有服此过多而胀闷欲死者。又说：“小儿多食，昏霍发惊。昔有饥者，以白果代饭食饱，次日皆死。”据现代医学研究，白果中有一种类似鹰碱的物质，将它的溶液注入实验动物内，动物可出现抽搐，最后可因延 髓麻痹而死亡。目前医药界认为，儿童生吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能过多。5岁以下的幼