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猪肉分割 猪胴体的结构了解 分割工具 半片猪(一) 半片猪(二) 带皮鲜、冻片猪肉质量标准 三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。 边角料(三) 淋巴伤肉 按白条做报废 后段 后段—肉里脊肉(一) 切割肉里脊肉根部 后段—肉里脊肉(二) 里内脊肉 后段--带皮后蹄膀(一) 从后蹄膀关节处下刀 后段--带皮后蹄膀(二) 去脚圈（2公分） 后段--带皮后蹄膀(三) 带皮后蹄膀 后段—脚圈(一) 脚圈 后段—骨类(一) 后腿分割前先修净筋膜淋巴 后段—骨类(二) 从尾骨关节处 取出尾骨 后段—骨类(三) 龙骨 后段—骨类(四) 小刀贴着相思骨将后腿瘦肉划开剥离 后段--骨类(五) 相思骨与瘦肉脱离 后段--骨类(六) 相思骨 后段--骨类(七) 剔出内部胴骨 （剥离周边精肉） 后段--骨类(八) 左剔出胴子骨当中 剔出的铜子骨上适当 带些瘦肉 后段--骨类(九) 铜子骨 后段—精肉类(一) 刀从坐臂肉与黄瓜条粘膜相接处割开 后段—精肉类(二) 修正坐臂肉筋膜 但不可破损到红肉 后段—精肉类(三) 坐臀肉 后段—精肉类(四) 腱子肉 后段—精肉类(五) 刀依着黄瓜条粘膜相接处割开 后段—精肉类(六) 刀依着猪腱粘膜相接处割开 后段—精肉类(七) 修正黄瓜条筋膜，但不可破损到红肉 后段—精肉类(八) 黄瓜条 后段—精肉类(九) 刀依着和尚头粘膜相接处割开 后段—精肉类(十) 修正和尚头筋膜，但不可破损到红肉 后段—精肉类(十一) 和尚头 后段—带皮腿肉(一) 修除筋膜与淋巴 后段--带皮腿肉(二) 带皮腿肉 合图 后段全品项 (十一支) 边角料(一) 切除皮膘分离（膘）皮 边角料(二) 猪皮 前段--带皮夹心肉(六) 用手拉出扇子骨 前段--带皮夹心肉(七) 剥离扇子骨周边精肉 扇子骨 前段--带皮夹心肉(八) 带皮夹心肉 按分割占比切割 前段—扇子骨(一) 扇子骨 前段—月亮骨(一) 用小刀取出月亮骨 （剥离周边精肉） 前段--月亮骨(二) 月亮骨 前段--鲜汤骨(一) 用小刀剥离胴骨周边肉 取出胴子骨 前段—鲜汤骨(二) 鲜汤骨 前段--蹄膀肉(一) 切割出蹄膀肉 切割出来的蹄膀肉 约500g-600g 前段--蹄膀肉(二) 蹄膀肉 前段--梅肉(一) 切割出梅肉 前段--梅肉(二) 梅肉 合图 后段全品项 (十支) 中段 猪中段（整块肋条） 中段--带皮肋条(一) 分切肋条肉 按分割占比 分割 中段--带皮肋条(二) 带皮肋条 中段--带皮方肉(一) 去奶肉时不得有红肉 中段—带皮方肉(二) 带皮方肉 必须保持整块整条 无杂油 中段--带皮五花肉(一) 取出软档肉，加工精品五花肉 中段--带皮五花肉(二) 带皮五花肉 中段--大排(一) 用大刀取出大排与方肉分开 两指宽度 中段--大排(二) 在剥大排膘时，不可破损筋膜 中段--大排(三) 分割大排，每片厚度约0.8公分左右 0.8公分／片 中段--大排(四) 精制大排 中段--大排(五) 大排条 中段--大排(六) 加工大排里脊肉，刀贴在龙骨上取出 中段--大排(七) 龙骨 中段--大排(八) 大排里脊，去筋膜 中段--大排(九) 大排里脊 中段--大排(十) 加工无骨猪排（厚度约0.5公分） 0.5公分/片 中段--大排(十一) 无骨猪排 中段全品项 (八支) 合图 * * 生鲜部： 拆骨刀 4号斩刀 钢丝手套 挫杆 白条肉平放在操作台 测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨 用小刀割取出内里脊肉 半片猪(三) 分割取出的内里脊肉连在后腿 半片猪(四) 从肋骨5至6根之间切断 半片猪(五) 从尾骨一节处下刀剁开 半片猪(六) 切分三角脯带在中段上 半片猪(七) 中段 前段 后段 切分好的三段 前段(一) 猪前段 （夹心） 前段(二) 准备分割前夹心 前段--带皮前蹄膀(一) 先用斩刀分切前蹄膀 前蹄长度约18-20cm 前段--带皮前蹄膀(二) 用大刀斩下脚圈约2公分 前段--带皮前蹄膀(三) 脚圈约2公分 蹄膀约18-20公分 2公分 18-20公分 前段—带皮前蹄膀(四) 带皮前蹄膀 前段--肉小排(一) 修除淤血与淋巴 前段--肉小排(二) 用分割刀先修净糟头肉、淋巴 前段--肉小排(三) 分割小排，需带上胸子肉 胸子肉 前段--肉小排(四) 先把小排分割出来与梅肉分离 前段--肉小排(五) 梅肉与小排完全分离 梅肉 小排 前段--肉小排(六