果蔬粉的加工技术.pptVIP

真空冷冻干燥技术还存在着许多不足之处,特别是真空冷冻干燥设备，无论是国产还是引进设备其共同的缺点是价格贵, 耗能高,收回投资慢。因此,降低成本,减少能耗是真空冷冻干燥设备今后的主攻方向。 压力式喷雾干燥塔的特点是：干燥均匀，热效率和回收率高，动力消耗低，操作方便简单，物料不粘壁，整个过程可实现电脑监控。 * * 周文倩 312008081401403 张维娜 312008081401406 果蔬粉的加工技术及前景 一、果蔬粉的产生 果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我国新鲜果蔬损耗率水果达到30％，蔬菜达40％—50％，而发达国家损耗率则不到7％；目前我国果蔬产品总量已居世界第一，但加工量不足全国总量的10％。果蔬产品因具有较强的季节性和地区性，收获和上市期短而集中，形成明显的旺季和淡季；另外大批多汁、营养丰富的果蔬产品如不及时销售、贮藏和加工，就会积压、干缩甚至变质腐烂，造成经济上的损失。目前食用果品主要以鲜食为主，同时一直沿袭传统的加工方法，如罐装、果脯、果汁等，已难以满足消费者需求和提高效益，因此亟须开发新型的果蔬产品来满足市场的需求。 为了一年四季都能吃到各种水果蔬菜，把它们制成各种果蔬制品，目前在世界先进国家已成为热点。新鲜果蔬直接加工成果蔬粉是近几年出现的一种加工方式，它以其独特的物质存在形式随着现代工业进步的需要而崭露头角，显示了其独特的优点：将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6％，减少了因腐烂造成的损失，而且其低含水量达到微生物不能利用的程度，所含酶的活性也受到抑制，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用；果蔬制粉对原料的要求不高，特别是对可食性的皮、核均可利用，拓宽了果蔬原料的应用范围； 果蔬粉具有保存和食用方便、可调性强及营养丰富等特点，它保持了原有水果蔬菜的营养风味以及果蔬皮和核的营养成分，且不加任何添加剂和色素，已被用作配料加工其他食品，成为一种良好的营养深加工产品。 二、果蔬粉的应用 果蔬粉几乎能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味以及丰富产品的品种等，主要可用于面食制品、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品、方便面等。 　 三、果蔬粉的加工方法 果蔬粉的生产在我国刚刚起步，是果蔬加工的一个很好途径。传统工艺是将果蔬原料先干燥脱水，再进一步粉碎；或先打浆，均匀后再进行喷雾干燥。 　　果蔬粉加工的一般工艺：原料的选择→清洗→预处理→压榨→打浆（护色）→干燥→粉碎→包装→成品检验。 原料选择 　　应选择无病虫害的新鲜果蔬或果蔬加工产品的下脚料，并剔除腐烂变质部分。 清洗 　　选好的原料先用1％和NaCl水溶液浸泡，再用旋转式洗涤机喷射洗涤干净。 　　 压榨 　　清洗后的原料在压力机或离心机中榨尽汁液，经消毒浓缩，用于生产果蔬汁饮料。 打浆 　　采用切割式破碎设备或螺旋推进装置粉碎，制成浆状物，加工过程中可加0．02％的抗坏血酸进行护色。 干燥 　　可采用不同形式的干燥方法，脱去水分。 粉碎 　　干燥后的颗粒状物体放入粉碎机中粉碎成粉末。粒度在20目以下，可以根据要求进行超微粉碎。 包装 　　按重量等级分批用复合塑料包装，密封。 目前市面上的各种果蔬粉（包括调味品粉）基本上是粗加工粉和喷雾干燥制粉。其一是远未达到植物生物体基本组织———细胞级的粉碎和纤维束的断离，食用中营养成分不能有效析出和吸收；二是加工后的果蔬粉营养成分损失高，色、香、味差异大，废渣多。传统的果蔬粉不仅品种少，而且颗粒大，使用时不方便，并且制粉时物料的温度过高，破坏了产品的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦煳味。用于果蔬粉加工的干燥技术主要有热风干燥、喷雾干燥、微波冷冻干燥、真空冷冻干燥及超微粉碎技术等。 1 喷雾干燥技术 喷雾干燥是食品工业通常采用的加工方法，如速溶咖啡、蛋黄粉、奶粉、果汁粉等产品的生产。这些经喷雾干燥加工的食品具有良好的外观和原有的营养价值，除了可以直接食用外，还可以和其它的类似产品作为烹饪配料。将水果蔬菜可食部分切碎后，经灭菌、调和、喷雾干燥后制成果蔬粉，其主要特点是保持各种原料原有的色泽、风味和纤维质，尤其是所含的纤维质具有良好的膨润性，食用时没有粗糙感。 2 微波冷冻干燥技术 微波加热技术随近年的科技进步，其工业应用日趋完善，它克服了传统传导热阻力大、加热不均匀等缺点，正越来越广泛地成为一种重要的加热方法。利用微波加热结合冷冻升华技术对食品进行干燥，与传统的加热方法相比，具有以下特点： (1)物料中的营养成分基本不受破坏