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烹饪 美学 Ⅰ 烹饪色彩的历史 Ⅱ 烹饪色彩的相关概念 Ⅲ 烹饪配色要求 Ⅳ 烹饪配色基础 Ⅴ 烹饪配色技巧 Ⅵ 烹饪色彩与养生 Ⅶ 总结 №4烹饪色彩的本质特征 ◎1 烹饪色彩的可食性（最主要的特点） ◎2 烹饪色彩的可变性 ①这个特点存在于整个烹饪工艺过程的始终，变化很快，变化是几小时或者几秒钟的事情，不像绘画色彩和装饰色彩，具有相对的稳定性。 ◎3烹饪色彩的局限性 ①原料限制（主要） 形式上受烹饪原料色素的物理性质和化学性质的限制(原料的本色、原料的受热变色等)。 ②味对色的限制 烹饪原料味质的协调统一。 ③时空限制 烹饪原料本身的风味特色，具有一定的时间（季节性），以及烹制原料生长具有一定的地区 性，这也使烹饪色彩受到限制。 ＠润 润, 其一是指在菜品上加上点调 料润色, 使原来的色彩更加显眼。 其二是盛器润色莱肴。 麻油润鸡翅 珍珠丸子 润与加的区别，是否 改变食材原来的颜色。 典雅 高贵 清雅 2 本 加 配 缀 润 配色技巧之 金汤焗澳带 本 菜肴 本色 加 金汤使澳 带白变黄 配 澳带配芦笋 黄色配绿色 白盘润菜肴 金汤润芦笋 润 缀 火腿末 缀澳带 花缀肴 综合运用实例 Ⅶ 烹饪色彩与养生 《黄帝内经》中说： 白色润肺——牛奶、米面、山药 黄色益脾——南瓜、玉米、黄豆 红色补心——山里红、胡萝卜 青色养肝——绿色蔬菜水果 黑色补肾——黑豆、黑芝麻、紫菜 山里红（野山楂） 山药 华丽而不娇艳， 清新而不平庸， 典雅而不陈腐， 鲜明而不寡淡， 古朴而不寒酸， 相映而不相克， 同色而不同调。 色彩美追求＠总体原则 * * 例如：味对色的限制，酸辣土豆丝，不能以西红柿来代替红辣椒提供辣味！ “本”是厨师最广泛使用的配色方法。 善于利用食材本身的颜色，可以为食物色彩调配省多很多功夫。 “本”是厨师最广泛使用的配色方法。 涉及的食材，从青菜到玉米，从玉米到蒸鱼，从素材到荤菜。其中最负盛名的，还是起源于南宋的“玲珑牡丹鲊”，利用了青鱼片煮熟后呈现微红色的特点，摆出了牡丹花的造型，犹如一朵盛开的牡丹花。 五彩炒肉丝为粤菜中广府风味的代表菜；用了蛇丝、胡萝卜丝、青菜条、香菇丝、鱿鱼丝等混合炒制而成，色泽诱人。 现在运用一下刚才学的配色方法分析一下！ 虽然，3和1的内容相同，但3不同于1， 荔枝肉是福州传统名菜，起自清初。已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。 新风鳗鲞 ： 鱼鲞(xiǎng) 是我国东南沿海渔民最喜欢食用的干制鱼品。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞，用鳗鱼制成的叫鳗鲞。“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜，用海鳗制作。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名。民间有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法。 但食材本身的颜色太浅，或者不鲜艳时，我们可以通过添加一些带色味料或者是人工合成色素来进行食物颜色的调配，以达到色彩鲜艳美丽的目的。 看着就不喜欢，又怎么会喜欢吃呢？！所以色彩的搭配要考虑到人们对色彩的反应，白、红、黄、绿、茶、黑等作为常见食物颜色已经为人们接受，我们也就不多说了，现在来看一下不宜作菜肴配色的几种颜色！ 鲜艳美丽的色彩固然能引起人的良好食欲，但也要让人吃得安全，吃得健康！ 食物相克如：芥菜与兔肉食则中毒（吃杨梅水50克煎水解救）。 配色还要满足营养的要求，通过烹调发生一系列理化反应，营养成分将发生变化，一些传统菜肴色泽虽然艳丽， 但不符合营养卫生，不可取。菠菜烧豆腐（南豆腐） 在讲解烹饪配色技巧之前，我们首先来了解一些三大色调，便于讲解烹饪配色技巧时更易理解！ 这里要说明的是红色中近色不能互配, 如红辣椒与蕃茄黄色中的近色不能互配, 如黄花莱与鸡蛋绿色中的近色不能互配, 如青椒与蚕豆辫。 冬暖夏冷的色调搭配，是从烹饪色彩与情绪的关系角度来订立的！冬天看到暖色调的菜觉得暖，适合人的心理需求，夏天也是这个道理！ 类似色由于色相对比不强给人有色感平静、调和的感觉因此在配色中常应用 。 加调料是色彩更加显眼是例子有——麻油鸡翅；利用成器来给菜肴润色，以达到不同目的的例子有——珍珠丸子 润与加的区别，是否改变食材原来的颜色。 讲到这里，配色技巧中的五个关键就已经讲完啦！不知道，大家吸收了多少呢，呵呵！ * Ⅰ烹饪色彩的历史 ?? 古人很讲究菜肴的色彩。北魏贾思勰在《齐民要术》中谈到一些菜肴的制作要求时，就将色泽放