油脂特性与分提之间的关系.pptVIP

油脂的结构 甘油和脂肪酸 三脂肪酸甘油脂是 天然油脂的主要成份 大部分甘三酯 (甘单酯和 甘二酯/ MG and DG) 也有少数成份的出现 棕榈油的分提 分提程序的两个步骤 : 部份结晶(结晶罐) 固体脂从液体油分离 (膜过泸机) 棕榈油含有 : 45% SUS-SSU, 尤其是 POP 和 PLnP 40% SUU-USU, 尤其是 POO 和 PLnO 8% SSS, 尤其是 PPP 棕榈油的分提步骤: 把 PPP 分离后产出溶点低于24oC的 液体棕榈油 因为固体硬脂含有PPP and POP (互相溶解现象) 硬脂中会有相当大量的SSU/SUS及SUU/USU. 影响分提的因素 : 油的组成 多晶体 (受甘三酯互溶的复杂影响) 冷却的条件 结晶的三个主要步骤 : 快速冷却 晶核的形成 晶体的生产 多晶体状态和互溶解性质 油脂的物理特性与结晶 开始快速冷却 – 晶核的形成, 再以低度的速冷 - 造成晶体的形成 33度棕榈油在24-28oC时慢速调温 结晶最终的温度是 23-24oC 滑溶点是晶核形成的参考点 固体脂肪含量指数(SFC)可作为可作为冷却菜单的参 考即预测每步温度及停留时间 高SFC在一定温度需要更长的停留时间以便 晶体能成长 结晶最终温度预测是按液油和固脂的碘值要求和得率 计算 RPO分提Olein IV 60 * * 油/脂特性与分提之间的关系 脂肪酸 -13 　 α- Linolenic a-亚麻酸 C18:3 (c,c,c) 28 　 　 逆-逆亚油顺　 C18:2 (t,t) -5 Ln Linoleic 顺-顺亚油酸 C18:2 (c,c) 44 　 Elaidic 逆式油酸 C18:1 (t) 13 O Oleic 顺式油酸 C18:1 (c) 　 　 　 　 不饱和脂肪酸 (U) 84.2 　 Lignoceric 木焦油酸 C24:0 80 　 Behenic 山嵛酸 C22:0 76.1 Arachidic 花生酸 C20:0 70.1 S Stearic 硬脂酸 C18:0 62.9 P Palmitic 棕榈酸 C16:0 54.4 M Myristic 豆蔻酸 C14 :0 44.8 L Lauric 月桂酸 C12:0 31.6 　 Capric 羊脂酸 C10:0 16.5 　 Caprylic 亚羊脂酸 C 8:0 -3.2 　 Caproic 低羊脂酸 C 6:0 -5.3 　 Butyric 酪酸 C 4:0 　 　 　 　 饱和脂肪酸 (S) 溶点 (oC) Symbol Trival Name 名称 脂肪酸 物理和结晶的特性是跟脂肪酸类别和脂肪酸在甘三酯当中和之间的排列有关. 四种组合的甘三酯 (根据脂肪酸) 液体 UUU 半固体 液体 SUU - USU 固体 半固体 SSU - SUS 固体 SSS 物理特性 各种甘三酯 甘三酯在不同晶子结构的溶点 38 18.2 POS 38.3 18.1 POP 35.2 18.5 OPP 44 22.4 SOS 44.3 30.4 OSS -43 -12.9 LnLnLn -4.9 -12 OOO 68.6 59 PSP 71.5 65 SSS 65.5 56 PPP 46.4 35 LLL b α 甘三酯 2.6 2.2 0.5 0.2 0.7 0.6 0.5 C56 (SOA) 72.0 68.2 6.9 13.6 12.8 11.4 8.6 C54 (SOS, SOO, OOO) 16.9 24.2 25.3 53.4 42.7 38.8 39.0 C52 (PSS, POS, POO, PLO, PLS) 2.0 2.2 40.3 30.8 39.5 39.9 42.9 C50 (PPS, POP, PLP) 0.6 0.1 23.7 1.9 3.3 8.1 8.5 C48 (PPP, MOP, MLP) 0.2 3.1 0.2 0.8 1.2 0.7 C46 (MPP) 0.1 0.1 0.1 NA C44 甘三酯的组合 (%) : 0.2 – 0.4 0.3 – 0.6 0.1 0.3 0.4 0.4 0.3 C20:0 0.2 5.5 – 8.1 0.1 0.3 0.4 0.4 0.3 C18:3 48.3 – 74.0 50.5 – 53.6 7.2 13.4 11.6 10.6 9.9 C18:2 14.0 – 39.4 22.3 –