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临沂糁之考究 doc 糁在字典上的读音是shen,指加工过的粮食颗粒。我过去在老家油坊里榨花生油，把花生米碾成的糊放在大铁锅里炒熟，就叫花生糁（shen)。因为俺老家的人给花生叫“果子”，就把炒熟的这种小颗粒叫“果子糁（shen）”。 　　 进了临沂城，才知道这个字的另一个读音是sà。 　　 糁（Sà）即肉粥，古沂州（今临沂）风味小吃。 　　 糁的历史悠久，我国文献多有记载。《周礼·天宫》载“羞豆之实，酏食糁食”。《说苑·杂言》中有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》载：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合一为饵，煎之”。春秋时代的名著《墨子·非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”，至今已有2400多年的历史。清康熙年间编纂的《沂州志》卷一：“祭祀篇”记载的16种祭品中就有“糁食”，可见糁的历史源远流长。 　　 糁，作为临沂地区的风味小吃早已闻名遐迩，因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃实为众人所喜爱，早晨喝糁成为临沂传统食俗。 　　 糁这种吃食在今日临沂非常流行，多用鸡肉（或牛、羊肉）和麦仁、面粉、葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、香油、酱醋等原料，经多道工序制成，汤稠味浓，无论在街边小摊还是在大酒店里都能喝上。 　　 糁的来历有较多传说。 　　 传说一： 　　 糁是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁”。 　　 传说二： 　　 清朝乾隆皇帝下江南时，一天，路过沂州。在一个前不靠村，后不着店的地方，天上突然下起雨来。只见山间有一农家，乾隆便到这农家的屋檐下避雨。谁知雨一直下个不停，乾隆又冷又饿，狼狈不堪，只得推门入室，求村妇行善，聊以充饥。主人闻情，即用母鸡加补药制成菜，乾隆狼吞虎咽之际，偶得民间美味，不觉大喜，就问这是什么菜？村妇没听清楚，也随声问：“啥？”乾隆听为“糁”。于是一传十，十传百，就这样传开了。乾隆回到北京，常常食用，真是风味鲜美绝伦。 　　 传说三： 　　 当日王羲之居于临沂琅琊郡，一冬日，早起晨练之时发现有一对小夫妻僵卧门外，救醒，知其为逃难者而大生怜悯之心，随赠钱与物，并将一闲置空院借与这对夫妇。夫妻俩便做起了买粥的小本生意。时日渐久，小夫妻俩欲报答恩公，见王羲之每早早起晨练夜晚又练字直到深夜，便想着做出一捉祛风去寒且有营养的食品来。 　　 做好之日，夫妻俩便请王羲之品尝。王羲之喝了一口，大喜之下问道：“这是啥呀？”随后因身有急事便匆匆而行赶往外地。夫妻俩错听之下还认为外地早有此物，可不是吗？王羲之刚才不是说了吗？这是“萨”啊！夫妻俩又做了不少，因是小本生意，自己舍不得喝，便卖给店内客人，竟得到一片叫好之声。 　　 月余，王羲之回到家中，听说此地有一种极好吃的食品，还是他亲口赞誉过的，于是急忙赶去，才知道竟是误会，但此物为“萨”早以广为人知，书圣便以SA为音自创一字，这便是“糁”字的来历。 　　 当然，乾隆是否在临沂喝过糁已无可考证。糁和书圣有没有关系也不得而知，想来定有几分牵强附会之嫌。不过，糁的好喝却不容质疑。 　　 喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种，以羊肉糁最为普遍，鸡肉糁为珍。 　　 糁的制作方法，以鸡肉糁为例介绍，其它糁基本相同。 　　 原料：净肥老母鸡10只(约18千克)，大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。 　　 制法：甑锅加水和老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫，下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放入锅中同麦仁等再小火煮2-3小时；鸡汤拣去骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成(约200碗)。 　　 糁药料配方：公丁香20克，丁香15克，花椒25克，陈皮10克，砂仁20克，肉豆蔻25克，石榴子15克，玉桂15克，官桂25克，玉桂子25克，桂枝25克，白芷10克，茴香10克，良姜10克，豆蔻25克。将上药加工或细末，装入瓶内，放阴凉干燥处备用。 　　 要吃时，将一开始就留出备用的鸡肉撕成细丝，将鸡蛋打成糊状放在碗里，再在碗中放入榨菜香菜少量的香油盐味精，然后将滚热的糁直接冲入碗内。 　　 直接冲出来的鸡蛋刚刚好，柔嫩更加增加了糁细滑的口感，味道咸鲜，在冬天的早晨，上班途中坐在糁铺里，旁边就是热气腾腾的糁锅，眼前那大碗的糁更是热气迎面鲜香扑鼻，喝一口，热热的，辣辣的，细滑但不失麦仁的筋道和鸡肉的韧劲，别小看那少量的榨菜丁，虽少，但提味，口感清脆，吃起来异常适口。再配上几根油条或烤牌，一顿早餐便吃的温温暖暖，通体舒泰。连感冒病菌都吓得远去了。 　　 博友们，如果您到临沂来