卫生学课件 第三章 食物与健康.ppt

第六节 食源性疾病与食物中毒 一、食源性疾病 范围 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 分类 细菌极其毒素 真菌 生物性病原物 病毒 寄生虫极其虫卵 化学性病原物 物理性病原物 食品安全 全球《食品安全决议》 我国 《食品安全行动计划》 防治食源性疾病 1200年历史的“金华火腿”竟然用敌敌畏防虫?! 南京冠生园陈馅月饼 月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向 清仓甩卖 回炉做糕点 冷冻陈馅来年再用 氨水漂白龙口粉丝 日本雪印 最富盛名的食品加工企业 雪印毒奶事件 偷梁换柱，假换牛肉包装，出售进口牛肉 预防食源性疾病 充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念 认真落实生产质量管理规范 减少食品污染 防止从业人员带菌传播食源性疾病 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的卫生意识 广东省梅州市，“有毒”蛋糕导致１００多人先后病倒。 工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过１０小时，导致沙门氏菌大量繁殖。 深圳市樱桃食品有限公司生产的三明治有166人为食物中毒病例 三明治所用的沙律酱为该公司用生鸡蛋、白醋等原料自行生产而成 没有采取严格的消毒措施，在运输环节上，有两辆运输车没有空调设备，由于各销售点较为分散，运输时间较长可能导致食物变质。 葡萄球菌污染，贵州“毒奶粉”毒倒孩子。 (三) 有毒动植物中毒 ①某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素 ②某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除或破坏有毒成分 ③保存不当产生毒素 3.甲醇中毒 1）中毒原因 饮用由甲醇或甲醇含量较高的工业酒精兑制的假酒，或因酿酒原料和工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标的酒 2) 中毒机制 产生毒性更强的甲醛和甲酸 剧烈的神经毒，直接损害中枢神经系统和视神经，甲酸可导致代谢性酸中毒 3) 临床表现及急救治疗 急性中毒 中枢神经系统损害、 眼部损害和代谢性酸中毒 4) 预防措施 加强对白酒生产的监督、管理，检测酒中各种毒物的含量，加强法制宣传，杜绝甲醇中毒的发生。 4 .毒鼠强中毒 1)中毒原因 误服灭鼠毒饵米； 进食混有毒饵的米、面制成的主食； 投毒 2) 中毒机制 经消化道和呼吸道吸收，能迅速通过口腔黏膜和咽部黏膜吸收， 通过血液进入中枢神经系统发生毒性作用 3) 临床表现及急救治疗 神经系统表现为头痛、头晕、无力，有的出现口唇麻木，醉酒感； 重者迅速出现神志模糊，躁动不安，四肢抽搐，继而阵发性强直性抽搐，每次持续约1min~6min，多自行停止，间隔数分钟后再次发作。 消化系统表现为恶心呕吐，伴有上腹部烧灼感和腹痛，重者有呕血。 临床急救： 毒鼠强中毒目前尚无特效解毒药，只能对症处理 (三) 食物中毒的调查处理 1．食物中毒的调查 （1）了解中毒发生的时间及经过情况，中 毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品 （2）查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人 （3）对可疑食品的剩余部分，病人的吐泻物及其它可疑物品应采样送检 2． 食物中毒的处理 (1)立即向当地卫生防疫站和有关部门报告。 (2)立即封存可疑食物。 (3)卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应重视卫生宣传与指导工作，并提出具体改进意见和措施。 第七节、其它常见的食品卫生问题 一、黄曲霉毒素污染 （一）理化特性 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等产生的真菌毒素。 黄曲霉毒素目前已发现有20种之多, 黄曲霉毒素B1更强。 黄曲霉和寄生曲霉等广泛存在于自然界,如土壤、空气、各种谷物及其副产品等。 （二）污染情况 ：主要污染粮、油及制品。其中污染最严重的是花生、玉米及制品。 （三）毒性 （1）急性毒性 （2）慢性毒性 （3）致癌性 （1）急性毒性：剧毒，最敏感的动物为鸭雏。动物急性中毒表现有消化系统症状，食欲下降、口渴、便血；有神经系统症状，出现抽搐、过度兴奋等；整体上生长缓慢、发育停滞、体重减轻。其中B1毒性最强。 （2）慢性毒