第三章 抗氧化剂1.ppt

第三章 抗氧化剂 本章学习目的与要求 食品氧化的主要因素 食品抗氧化剂的定义及分类 食品抗氧化剂的作用机理 常用食品抗氧化剂的功能作用 3.1 抗氧化剂概述 食品变质除微生物引起外，氧化也是一个重要因素。 特别是油脂和含油食品。 油脂和含油食品在贮藏、加工及运输过程中均会自然地氧化变质，产生哈喇味，造成食品品质下降，营养价值降低。 除此之外，肉类食品的变色、果蔬的褐变、啤酒的异臭味及变色，也与氧化有关。 食品氧化会产生有害物质，误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。 因此，防止食品氧化，已成为食品工业的一个重要问题。 抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变。 这些物质一般作为一种添加剂掺入食品，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。 只有具备无毒、无异味、加入后检测方便等条件，才能作为食品的抗氧化剂。 防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学法等。 物理法是指对食品原料、加工环节及成品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。 化学法是指在食品中添加抗氧化剂。 3.1.1 抗氧化剂的定义 抗氧化剂是指添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。 主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。 3.1.2 抗氧化剂的分类 （1）按来源 天然抗氧化剂：维生素C、 E， 茶多酚、愈疮树脂 化学合成抗氧化剂： 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 叔丁基对苯二酚（TBHQ） （2）按溶解性 油溶性抗氧化剂：BHA 、BHT 、PG TBHQ、VE、愈疮树脂 *主要用于油脂类的抗氧化作用 水溶性抗氧化剂：维生素C （抗坏血酸及其盐类） *主要用于食品的色泽保护、果蔬的抗氧化作用 3.1.3　抗氧化剂应具备的条件　　 （1）具有优良的抗氧化效果 （2）本身及分解产物都无毒无害 （3）稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官 性质（包括色、香、味等)没有影响 （4）使用方便，价格便宜。???  目前，美国允许使用的食品抗氧化剂为26种，消费量为8130t/年，并以2.8%年增长率增长。 德国为12种，英国11种。产量为980t/年。 日本批准使用19种，产量为1250t/年。 我国GB2760-1996规定允许使用的食品抗氧化剂为14种，生产能力约为5000t/年，每年产量增长率约4%。 主要品种为丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、茶多酚、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、抗坏血酸等。主要用于油炸食品、色拉油和起酥油中。 其他可用作抗氧化剂的如生育酚(维生素E)列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。 3.1.4 抗氧化剂的作用机理 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种： 一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； 二是抗氧化剂可以放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂中具体表现为使油脂不能产生醛或酮酸等产物； 三是有些抗氧化剂是自由基吸收剂（游离基清除剂），可能与氧化过程中的氧化中间产物结合，从而阻止氧化反应的进行（如BHA、PG的抗氧化）； 四是有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动如超氧化歧化酶对超氧化无自由基的清除，使其不能催化氧化反应的进行； 五是金属离子螯合剂，可通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用，（如乙二胺四乙酸(EDTA)、柠檬酸和磷酸衍生物的抗氧化作用）； 六是多功能抗氧化剂如磷脂和美拉德反应产物等的抗氧化机理。 3.1.5 抗氧化剂使用的注意事项 （1）正确掌握抗氧化剂的使用时机 抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应．延缓食品开始败坏的作用，但不能改变已经变坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使用，