服务员培训讲义餐中服务上菜服务.pptVIP

* 学习目标 课程目标 1、能够复述出上菜规范90%的内容 2、在情景模拟的条件下，按照上菜流程为客人提供上 菜服务一次 聚焦示范-----上菜服务 上菜时机 上菜顺序 上菜前检查 上菜动作要求 分享——上菜过程中，需要注意…… 1、每个小组在看完模拟演练后，谈论将问题 答案写在白板上 2、有固定答案的，答对一题，小组累积5分。 没有固定答案的，酌情累积。 上菜顺序 凉菜——高档菜——热菜——面食——果盘 * 检查 检查内容 是否是菜单 上所点菜品 菜品份数是 否与人数相符 形状、颜色、菜 量是否合适 是否有破损、汤渍、手印 菜品 餐具 菜单 注：在电脑系统中记录上菜时间，进行控制菜品速度 * 回顾 2.上菜顺序 3.上菜前检查 4.上菜动作要求 1.上菜时机 * 练习：上菜技能 1、每组练习15分钟后，各派一名代表进行PK 2、老师评定出表现最出色的小组，进行激励 再上一层楼 1、各组讨论下面的各个问题的解决方案，形成本小组的行动方案或答案 2、各组派一名代表进行抽签，抽到哪个就模拟或解答哪个问题，其他各组成员客观的裁定是否过关，过关则累积分数，不过关要给出不过关的理由 3、一组展示后，其他小组如果认为自己小组的行动方案或答案更好的话，可以进行挑战。挑战成功，则双倍积分。不成功没有激励。（由大家裁定是否挑战成功） 多个菜品同时上桌时，怎么上菜，打手势 报菜名呢？ 客人催的菜品上桌时，怎么办呢（语言）？ 客人未到齐时，对于即食凉菜（如：拌海肠、冰镇类、生 吃类）不要提前起菜，为什么？ 对于火候菜或温度过高的菜上桌时需要注意什么呢？ 餐中要求服务员掌握菜品制作时间，论份的菜品不能同时 到达备餐间。为什么呢？ * * 沟通与交流 QA 合格标准 测试中， 打分成绩≥8分。 带着这些问题看老师示范。规则在下一张幻灯片上 * 上菜灵活点： 1、菜品上桌时按照先高档后一般的顺序 2、凉菜能整桌上的整桌上，不能整桌上的先高档后一般。 3、高档菜的上菜顺序不仅仅是根据时间来安排，也要根据菜品的口味，营养方面来安排。 4、有2道以上的高档菜，根据菜品制作时间，控制上菜的先后顺序，保证菜品的衔接自然，不压菜。 5、高档菜以重要客人为主，一般从主宾开始。 备注：在上菜前策划化好上菜顺序。 菜——分数——餐具——形状、颜色、菜量 这是上菜小步骤的六步，区分于上菜服务的大环节。 目的：使学员掌握上菜技能。 背景：在一个四人台的房间，一名服务员为客人进行上菜服务。四道菜品为泰山玉皇草、脱脂猪手、清蒸东星斑，原汁海参汤（四碗） 练习任务： 能够按照上菜技能的操作规范为客人将四个菜品分别上桌。 * 多个菜品同时上桌时，每上一道菜都需要报出菜名（但不需要后退两步），当上最后一道菜时，退后两步，打手势报菜名。 客人催的菜品上桌时，向客人致歉并报菜名：“XX，对不起，让您久等了，这是咱点的XX菜，您趁热” 客人未到齐时，对于即食凉菜（如：拌海肠、冰镇类、生吃类）不要提前上桌 于火候菜或温度过高的菜要提醒客人趁热吃或小心烫，并及时为客人分餐 掌握菜品制作时间，论份的菜品不能同时到达备餐间 * 带着这些问题看老师示范。规则在下一张幻灯片上 * 上菜灵活点： 1、菜品上桌时按照先高档后一般的顺序 2、凉菜能整桌上的整桌上，不能整桌上的先高档后一般。 3、高档菜的上菜顺序不仅仅是根据时间来安排，也要根据菜品的口味，营养方面来安排。 4、有2道以上的高档菜，根据菜品制作时间，控制上菜的先后顺序，保证菜品的衔接自然，不压菜。 5、高档菜以重要客人为主，一般从主宾开始。 备注：在上菜前策划化好上菜顺序。 菜——分数——餐具——形状、颜色、菜量 这是上菜小步骤的六步，区分于上菜服务的大环节。 目的：使学员掌握上菜技能。 背景：在一个四人台的房间，一名服务员为客人进行上菜服务。四道菜品为泰山玉皇草、脱脂猪手、清蒸东星斑，原汁海参汤（四碗） 练习任务： 能够按照上菜技能的操作规范为客人将四个菜品分别上桌。 * 多个菜品同时上桌时，每上一道菜都需要报出菜名（但不需要后退两步），当上最后一道菜时，退后两步，打手势报菜名。 客人催的菜品上桌时，向客人致歉并报菜名：“XX，对不起，让您久等了，这是咱点的XX菜，您趁热” 客人未到齐时，对于即食凉菜（如：拌海肠、冰镇类、生吃类）不要提前上桌 于火候菜或温度过高的菜要提醒客人趁热吃或小心烫，并及时为客人分餐 掌握菜品制作时间，论份的菜品不能同时到达备餐间 *