酒店主要岗位岗位责任制.docVIP

餐厅服务员岗位卫生责任制 一、餐厅、包间保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的，要回收保洁。 二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐卫生安全。 三、供顾客自取的调味品要符合相应的卫生标准和要求。 四、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具，并做到货款分开，防止污染。 五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上菜。 六、及时做好台布、调料、牙签、茶具的清洁消毒工作。 七、上菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 八、工作结束，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。 粗加工切配岗位卫生责任制 一、清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。 二、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。 三、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 四、各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志。各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。 六、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。 七、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。 八、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工卫生管理岗位责任制 一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。 三、熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃和低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后在冷藏。 六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。 五、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。 七、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。 八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。 八、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。 凉菜加工岗位卫生责任制 一、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。 二、凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。 三、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 四、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。 五、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。 六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间。 七、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。 八、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。 九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。 十、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。 十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。 裱花制作岗位卫生责任制 一、裱花间的卫生要求同凉菜间，专人加工制作，其他人不得随意进出。 二、工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽、戴口罩，严格洗手消毒。 三、裱花间的温度不得超过25℃，操作前或加工结束后紫外线消毒30分钟。 四、工作人员在加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发霉、虫蛀、变质的原料不使用、不加工。 五、鲜蛋应清洗（必