现代厨房管理-原料及成本管理篇.pptVIP

【案例导入】 某酒店餐饮部在经营过程中发现利润总是提不高，但是 生意又很好。经过管理人员的仔细观察研究发现原料的采购 验收、储藏和发放都不同程度的有问题。采购的品种价格 过高，验收把关不严，质量并不好，储藏方法不当，发放混 乱，浪费严重，致使原料的成本过高。 同时厨房内工作人员过多导致人工成本过高。这些成本的累计导致总成本过高 致使利润不能上升。 【学习重点】 掌握原料采购的要求与方法；掌握原料验收的要求与方法；掌握原料储藏和发放的职责与方法；了解原料采购控制、验收控制、储藏和发放控制的内容。 采购的意义： 首先，原料采购关系的到餐饮企业的赢利状况。 其次，采购的原料的质量将直接影响产品的质量。 再次，原料采购的数量将对餐饮企业的生产产生影响。 （2）原料采购数量的要求 原料采购数量的要求，是与餐厅的客源情况直接相关的。 （3）原料采购质量的要求 对于鲜活原料的质量，主要是考察原料的大小、形 状、质地、新鲜程度、颜色和是否有感官异物等指标。 （4）原料采购对价格的要求 满足生产需要，寻求质量与价格之间的平衡，追求 性价比。 优点： 能保证原料的采购价格稳定、便宜； 能保证采购的原料货源、品质稳定； 送货时间及时； 供应商与采购商的权责明确的权责明确，国家 有明确 的法律条文来约束供应商和采购商； 采购工作的成本较低。 ②团购 具体方式是：首先确定大家共同的采购品种，其次确定供 应商,再次以采购的规模和供应商谈价格，以此获得较低的价 格。 缺点： 各个餐饮企业间的协调很困难，采购成本较高。 ③临时采购 优点：效率高，原材料质量有保证。 缺点：对价格的控制较弱，采购的成本较高。 ④零星采购 主要针对鲜活类原料。 ⑤储备采购 主要针对保质期长的原料。 （2）供货商的规模 对供货商的规模的调查，主要查看供货商的注册资 本。一般来讲供货商的营业执照上面有工商管理部门核 实的注册资本金，或者由供货商提供的由会计事务所出 具的验资证明文件。 （3）供货商的结算方式 结算方式包括双方的结算时间和支付方式。 2.采购的一般程序 （1）开单 餐厅厨师长根据餐厅的客源状况以及餐厅的生产能力， 对一定时期内的用料状况做出预测。然后根据预测的结果， 统计出每种原料的消耗量，然后开出原料单。并且确定每种 原料的采购数量、品种、规格、送货时间。 （3）采购员下单 采购员根据原料单上的内容对原料进行分类，按照 原料单的要求将各种原料报给供货商，并告知送货注意 事项。 （4）送货 供货商根据餐饮企业的订单，按时、按量、按质将 原料送到指定的地点等待接受原料验收员的验收。 三、采购的控制 采购的控制包括对采购时间的控制、采购价格的控 制、原料质量的控制、进货数量的控制、送货时间的控 制还包括对采购人员和结算方式及结算时间的控制。 2.采购质量的控制 采购质量控制，包括质量标准的制定和质量标准的 执行。 3.采购数量的控制 采购数量的控制要求采购人员严格按照厨房开单情 况下单。同时严格要求供货商严格按照用料单位的下单 情况送货，防止少送，而造成原料不能满足厨房生产需 要；或者多送，造成原料积压和浪费。采购数量的控制 要求采购人员和验收人员通力协作，才能将采购数量控 制好。 4.送货时间的控制 厨房的生产有很强的时限性，因此要求供货商的送货时间一定要按要求来送货。特别是一些每天用量较大，保质期比较短的原料，必须要求供货商按照要求来送，否则很有可能造成事故。 （2）质量的要求 验收人员通过一定的技术手段和经验检查供货商送 来的原料是否符合订单要求。 （3）时间的要求 餐饮企业的生产具有很强的时间性，因此对于供货 商也有时间要求。 （4）票据的要求 票据的查看，首先是检查票据上的商品名与订货单 上的商品名、规格、数量是否与订单上的相符合。其次 是查看供货商开具的发票是否是国家税务机关认可的发 票。再次是查看发票的数量、价格、金额、大小写和鲜 章是否清晰等内容。 2.验收的方法 （1）经验验收法： 运用原料学、食品感官鉴定学、卫生学以及一定的 实践经验进行原料验收的方法。 二、验收的程序 1.查看物品 是否是订单所要求的物品，核实供货商的送货清单与订单清单在品名上是否有出入，然后查看实物是否与订单上的品名是否一致，即物与商品名一致。如与订单有出入应该立即与供货商沟通，协商解决。 2.查看数量 查看数量是验收工作中比较重要的一个步骤。查