以糖蜜为原料制作酿造白醋的工艺技术.doc

以糖蜜为原料制作酿造白醋的工艺技术 Tel:0351—8235951 E—mail:ncpjg@163.com 加工技术. J...i..a...g...’o....n..’.g.....J....i.s....h.—u— 食醋是我国传统酿造食品之一,是由多种营养 成分组成的色,香,味,体俱佳的酸性调味品.我 国食醋种类众多,生产工艺也不一样.随着社会的 发展和消费者物质生活水平的不断提高,消费者对 食醋的营养,口感,风味和色泽提出了一系列的要 求. 近年来,市场上出现的白醋主要是以食用冰醋 酸与适量的水稀释而成,从风味,口感上给人们一 种刺激性很强的感觉,其营养价值更是非常贫乏, 缺少酿造白醋中的有机酸,氨基酸,酯类等营养成 分.而以糖蜜为原料,采用液态深层发酵法,再经 过后期过滤脱色,可生产出无色,澄清,透明,无 沉淀,酸味柔和,风味良好的具有一定营养价值的 酿造白醋. 1.原料要求 糖蜜(主要成分为蔗糖,果糖,麦芽糖,葡萄 糖浆),还原糖含量为70%左右;水,应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定;食盐,应符合 以糖蜜为原料 制作酿造自酷 口济南德馨斋食品有限公司杜风刚 GB5461《食用盐卫生标准》规定;添加剂,应符 合GB2760《食品添加剂卫生标准》规定. 2.工艺流程. 活性干酵母一复水一接种]醋酸菌接种] 糖蜜,水一配制一糖醪一酒精发酵一酒醪一醋 酸发酵一脱色一勾兑一灭菌一成品. 醋酸菌菌种扩大培养工艺流程为:醋酸菌斜 面一纯种三角瓶原菌培养一纯种三角瓶扩大培养一 100L种子罐培养一1000L种子罐培养. 3.操作方法 (1)糖醪制作因产酒超过7%,会抑制酵母 固 的产酒能力,产酒率会迅速降低,所以还原糖过高 不能被酵母充分利用.将糖蜜与水按照1:2.5的比 例进行稀释,测其还原糖,以20.6%左右为宜. (2)酒精发酵取酿酒高活性干酵母(占糖 醪量的0.028%),用5倍～10倍于酵母量的38oC ～ 40oC水溶解15min～20min后,立即接人糖醪中 进行酒精发酵.从接种起12h内,品温控制在 30oC～32oC.当醪液中的溶解氧消耗完后,积累代 谢酒精,一般维持34h～36h,48h以后发酵作用 渐弱,品温下降,保5%琼脂 溶于水后,pH值为6～7,在压力为98kPa的条件 下,灭菌30min来制备试管培养基,接人纯种醋 酸菌,于28～30恒温箱中培养48h,成熟即 可.纯种三角瓶原菌培养.按培养基要求加人 0.3%葡萄糖,1%酵母浸膏,2%CaCO,溶于水,其 中在500mL三角瓶装液量100mL～200mL,于150 kPa的压力下灭菌30min,冷却后在无菌室内加人 95%酒精为4%.接人培养好的醋酸菌试管,上摇 床,调节好转速,培养24h.纯种三角瓶扩大培 养.培养基同原菌培养,按照1:10比例扩大培养, 每瓶装液量200mL.进行摇床培养后每隔2h～3h 测其酸度,当总酸增长至2g/100mL(以乙酸计), 即停止培养.100L种子罐培养.将酒醪稀释至 4%～5%,抽人种子罐内,定容至70%～75%,调 底酸1g/100mL左右,按10%接种量接人三角瓶 菌液,开动搅拌通风,温度控制在32～35, 栏目主持人:尹晓雁 进风量为1:0.10,酸度达到3g/100mL时,停止培 养.1000L种子罐培养.接人100L种子罐培养 成熟的菌液,培养过程同100L种子罐培养. (4)醋酸发酵将酒度为6%左右的酒醪泵人 醋酸发酵罐,定容至70%～75%,接人1000L种 子罐培养好的醋酸菌液,开动搅拌通风培养,调底 酸1g/1O0mL左右. 前期温度控制在32～37,进风量1:0.08, 有利于菌体生长;后期温度为33,进风量 1:0.10;每1h记录总酸1次,待酸度不再上升, 残酒0.1%以下,即发酵完成,一般发酵48h～72 h.用分割法放去醋醪的1/3～1/2量(加人l%的食 盐终止发酵),再加人同等量的酒醪,继续进行醋 酸发酵. (5)过滤脱色将醋液中加人1.5%～2.0%的活 性炭,缓慢搅拌30min,经塑料板框压滤机过滤脱 色,可重复过滤2次～3次,达到无色效果. (6)调兑灭菌将过滤脱色好的白醋液的酸度 根据产品质量要求进行调整,通过列管式灭菌器于 80灭菌,即可制得酿造白醋. 2005?12 , .1一rr 白 的两个重要来源,植物蛋白主要是从 谷物及豆类中获得特别是豆类蛋白营 养价值高,不含脂肪和胆固醇,富含 异黄酮,低聚糖,膳食纤维和多种矿 物质,它的蛋白质含量是牛奶的17 倍,猪肉的3倍,牛肉的2倍,面粉 的5倍,大米的7倍左右.用衡量蛋 白质质量的PDCAAS方法测算,以1 口贺荣平 为最高分,豆类蛋白,牛奶蛋白,鸡 蛋蛋白均为1分,牛肉蛋白为0.92 分,小麦蛋白只为