3种食品抗氧化剂在核桃油抗氧化中的活性比较.pdfVIP

第３０卷　第４期 　　　　　　　　　　　　　　　　西　南　林　学　院　学　报　　　　　　　 Ｖｏｌ．３０　Ｎｏ．４ 　２０１０年８月 　　　　　　　　　　　　ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＳＯＵＴＨＷＥＳＴＦＯＲＥＳＴＲＹＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ　　　　　 Ａｕｇ．２０１０　 ３种食品抗氧化剂在核桃油抗氧化中的活性比较 １ ２ １ １ １ 阚　欢 ，陆　斌 ，范方宇 ，郭　磊 ，刘　云 （１．西南林学院资源学院，云南昆明６５０２２４；２．云南省林业技术推广总站，云南昆明６５０２０４） 摘要：以过氧化值为评价指标，比较３种食品抗氧化剂２，６－二叔丁基对 －甲酚（ＢＨＴ）、特丁基对 苯二酚（ＴＢＨＱ）和芝麻酚对核桃油在贮藏过程中的抗氧化作用。结果表明，在（６０±２）℃强化恒温 保存１０ｄ后，对照组的ＰＯＶ为８７．３５ｍｍｏｌ／ｋｇ，而ＢＨＴ、ＴＢＨＱ和芝麻酚３种抗氧化剂添加质量浓 度均为０．１０％时，核桃油样的ＰＯＶ最低，分别为１１．５０、５．０５和１０．３６ｍｍｏｌ／ｋｇ；比较可知ＴＢＨＱ抗 氧化活性最佳，芝麻酚次之，ＢＨＴ最差。 关键词：核桃油；ＢＨＴ；ＴＢＨＱ；芝麻酚；抗氧化活性 中图分类号：Ｓ６６４１０１　　　文献标识码：Ａ　　　　文章编号：１００３－７１７９（２０１０）０４－００５０－０３ ＣｏｍｐａｒａｔｉｖｅＳｔｕｄｙｏｎＡｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｏｎＥｆｆｅｃｔｏｆＴｈｒｅｅ ＤｉｆｆｅｒｅｎｔＦｏｏｄＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓｏｎＷａｌｎｕｔＯｉｌ １ ２ １ １ １ ＫＡＮＨｕａｎ，ＬＵＢｉｎ，ＦＡＮＦａｎｇｙｕ，ＧＵＯＬｅｉ，ＬＩＵＹｕｎ （１．ＦａｃｕｌｔｙｏｆＲｅｓｏｕｒｃｅｓ，ＳｏｕｔｈｗｅｓｔＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＫｕｎｍｉｎｇＹｕｎｎａｎ６５０２２４，Ｃｈｉｎａ； ２．ＹｕｎｎａｎＧｅｎｅｒａｌＳｔａｔｉｏｎｆｏｒＦｏｒｅｓｔｒｙＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＥｘｔｅｎｓｉｏｎ，ＫｕｎｍｉｎｇＹｕｎｎａｎ６５０２０４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴａｋｉｎｇＰＯＶａｓｅｖａｌｕａｔｉｏｎｃｒｉｔｅｒｉｏｎ，ｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆＢＨＴ，ＴＢＨＱａｎｄｓｅｓａｍｏｌｏｎｗａｌ ｎｕｔｏｉｌｗａｓｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｌｙｓｔｕｄｉｅｄｄｕｒｉｎｇｔｈｅｓｔｏｒａｇｅ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅＰＯＶｏｆｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌａｆｔｅｒｈａｖｉｎｇ ｂｅｅｎｓｔｏｒｅｄｆｏｒ１０ｄａｔ（６０±２）℃ｗａｓ８７．３５ｍｍｏｌ／ｋｇ，ｗｈｅｒｅａｓｔｈｅＰＯＶｏｆｗａｌｎｕｔｏｉｌｗｉｔｈ０．１０％ （ｗ／ｗ）ＢＨＴ， ０．１０％ （ｗ／ｗ）ＴＢＨＱａｎｄ０．１０％ （ｗ／ｗ）ｓｅｓａｍｏｌａｓａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｆｔｅｒ１０ｄｓｔｏｒａｇｅｕｎｄｅｒｔｈｅｓａｍｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｗａｓ １１．５０ｍｍｏｌ／ｋｇ，５．０５ｍｍｏｌ／ｋｇａｎｄ１０．３６ｍｍｏｌ／ｋｇｉｎｄｉｖｉｄｕａｌｌｙ．Ｉｔｗａｓｃｏｎｃｌｕｄｅｄｔｈａｔｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｅｆｆｅｃｔｏｆ ０．１０％ＴＢＨＱｏｎｗａｌｎｕｔｏｉｌｗａｓｔｈｅｂｅｓｔ，ｆｏｌｌｏｗｅｄｂｙ０．１０％ｓｅｓａｍｏｌａｎｄ０．１０％ＢＨＴ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｗａｌｎｕｔｏｉｌ；ＢＨＴ；ＴＢＨＱ；ｓｅｓａｍｏｌ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅａｃｔｉｖｉｔｙ 　　核桃（ＪｕｇｌａｎｓｒｅｇｉａＬ）又名胡桃，为胡桃科核桃 期缩短。因此，对核桃油抗氧化的研究有利于对其 属，原产于亚洲西部。核桃仁可食用且营养价值极 进一步开发和利用。 高，据测定，每１０００ｇ核桃仁相当于５０００ｇ鸡蛋或 延缓油脂氧化酸败的一种有效方法是添加抗氧 ９０００ｇ牛奶的营养价值。核桃油从核桃仁中提取 化剂。目前，食用油脂中使用较多的是合成抗氧化 而出，其脂肪酸组成主要是亚油酸、油酸和