功能性食品 课件 第7章 维生素.pptVIP

第7章 维生素（Vitamins） 维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的一类低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。维生素的每日需要量非常少(常以毫克或微克计)，它们既不是机体的组成成分，也不能提供热量，然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用，如果机体长期缺乏某种维生素就会导致维生素缺乏症。 食品在贮藏和加工过程中造成维生素损失和破坏的主要原因: 1.食品原料中维生素的内在变化 2.贮藏过程中维生素的变化 3.食品加工前处理对维生素的影响 4.后续加工对维生素的影响 第一节 脂溶性维生素 脂溶性维生素有A、D、E、K四种 一、维生素A 维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质，有视黄醇（维生素A1）和脱氢视黄醇（维生素A2）两种存在形式。一般所说维生素A指维生素A1而言，存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中，而维生素A2发现在淡水鱼肝油中，其生理活性仅为维生素A1的40% 维生素A的生理作用 ： 1. 构成视网膜的感光物质，即视色素 2. 维持上皮组织细胞的正常功能 3. 促进人体的生长、发育 4. 维生素A是重要的自由基清除剂 5. 提高机体免疫力 天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。VA原——类胡萝卜素，广泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡萝卜素。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。β-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源 二、维生素D（VD） 维生素D又称钙化醇、麦角甾醇、麦角骨化醇、抗佝偻病维生素，是固醇类的衍生物。维生素Ｄ主要包括维生素Ｄ2和Ｄ3 维生素D的生理功效体现在： 促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平。 促进骨骼和牙齿的生长发育。 维持血液中正常的氨基酸浓度。 调节柠檬酸代谢 不过要特别指出的是，服用VD过量，可使血钙浓度上升，钙质在骨骼内过度沉积，并使肾脏等器官发生钙化。成人每日摄入2500μg，儿童每日摄入500～1250μg，数周后即可发生中毒。表现为头痛，厌食，恶心，口渴，多尿，低热，嗜睡，血清钙、磷增加，软组织钙化，可出现肾功能衰竭，高血压等症状。 三、维生素E 维生素E又称生育酚（Tocopherol），多存在于植物组织中。有α、β、γ、δ生育酚等，其中以α-生育酚的生理效用最强。维生素E为微黄色和黄色透明的粘稠液体；几无臭，遇光色泽变深，对氧敏感，易被氧化，故在体内可保护其他可被氧化的物质（如不饱和脂肪酸，维生素A），是一种天然有效的抗氧化剂。 维生素E对人体有非常重要的生理功效，体现在： 1.具有抗衰老作用。 维生素E可增强细胞的抗氧化作用，在体内能阻止多价不饱和脂肪酸的过氧化反应，抑制过氧化脂质的生成，减少对机体的损害，有一定的抗衰老作用。 2.参与多种酶活动，维持和促进生殖机能。 3.提高机体免疫功能。 4.防止动脉粥样硬化。 保持血红细胞完整性，调节体内化合物的合成。 降低血清胆固醇水平 因为不少食物中含维生素Ｅ，故几乎没有发现维生素Ｅ缺乏引起的疾病。维生素E含量丰富的食品有：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜中含量很少。 四、维生素K（VK） 维生素K具有凝血能力，又称为凝血维生素 健康成人一般不会出现原发性维生素K缺乏，营养化学家们也认为一般人并不需要补充维生素Ｋ，正常的饮食足可提供足够的维生素Ｋ，人的小肠细菌也可以合成它。 在深绿色蔬菜中含有丰富的维生素K，如紫苜蓿、菠菜、卷心菜等以及动物的肉、蛋、奶，或者多吃富含乳酸菌的食品。 第二节 水溶性维生素 水溶性维生素都溶于水，它们包括维生素C和B族维生素。B 族维生素包括硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、烟酸和烟酰胺、维生素B6、泛酸、叶酸、?生物素、维生素B12等，其共同特点是： ①在自然界常共存，最丰富的来源是酵母和肝脏； ②人体所必需的的营养物质； ③同其他维生素比较，B族维生素作为酶的辅基（见表7-5），参与碳水化合物的代谢 ④从化学结构上看，除个别例外，大都含氮； ⑤从性质上看此类维生素大多易溶于水，对酸稳定，易被碱破坏 一、维生素C 维生素C又名抗坏血酸(ascorbic acid) 主要存在于新鲜水果及蔬菜中。水果中以猕猴桃含量最多，在柠檬、桔子和橙子中含量也非常丰富；蔬菜以辣椒中的含量最丰富，在番茄、甘蓝、萝卜、青菜中含量也十分丰富；野生植物以刺梨中的含量最丰富，每100克中含2800毫克，有“维生素C王”之称 维生素C在机体中发挥非常重要的作用： 可辅助抑制肿瘤的作