余甘子清汁饮料加工工艺研究.docx

FOODMACHINERY第23卷第4期2007年7月Vol.23,No.4July,2007食品与机械余甘子清汁饮料加工工艺研究Studyontheprocessingtechnologyofemblicaclearjuicebeverage刘冬LIUDong(深圳职业技术学院应用生物技术系,广东深圳518055)(DepartmentofAppliedBiotechnology,ShenzhenPolytechnic,Shenzhen,Guangdong518055,China)摘要:对余甘果汁清汁饮料生产中存在的出汁率低、贮藏期易产生沉淀和褐变等关键技术及配方进行研究,为余甘子果汁饮料的产业化生产提供科学依据。关键词:余甘子;果汁饮料;加工工艺Abstract:ThekeyprocessingtechniquesofEmblicaemblicaclearjuice,suchaslowjuiceyieldlevel,sediment,browning,andformulationwerestudiedinthispaper.ThisstudycanprovideascientificmethodfortheEmblicajuiceproductionatlargescale.Keywords:Phyllanthusemblica;Juicebeverage;Processingtechnology无余甘子饮料上市,主要原因是余甘果汁在贮藏期褐变和沉淀严重而影响了其商品价值。本试验对影响余甘子饮料产业化生产的这些问题开展研究,以期探索出能生产质量稳定的余甘子饮料的工艺,为余甘子饮料的商业化生产提供借鉴。1材料与方法1.1材料与设备余甘子鲜果:产自广东汕尾地区;再生型聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP):购自上海厚诚精细化工公司;纤维素酶(20000U/g):购自沂水县隆大生物工程公司;果胶酶(70000U/g)、木瓜蛋白酶(600000～700000U/g):购自广州远天酶制剂厂;NaHCO3、蔗糖、柠檬酸,、硅藻土、壳多糖、干酪素等:均为食用级;组织捣碎机、高速离心机、榨汁机、高压均质机。1.2工艺流程选果→洗果→热烫→脱核→打浆→酶解、浸提→榨汁→粗滤→澄清→调配→精滤→灌装→杀菌→余甘子果汁饮料1.3操作要点1.3.1选果选择无病虫害、无霉变、无腐烂,色泽翠绿,表面光滑的新鲜果实,大小不限,除去枝叶等杂质。1.3.2洗果用清水彻底清洗干净。必要时洗液中加入适量高锰酸钾配成稀释液,然后用清水漂洗数遍。1.3.3热烫用0.5%NaHCO3溶液100℃热烫鲜果3～5min,去除表皮腊质层,使果肉组织软化以利于脱核。热烫后果实迅速冷却至50℃以下。1.3.4脱核、打浆、酶解浸提、榨汁、粗滤冷却后的热烫果实去核,按1∶1(质量比)加入软化水,打浆至3～4mm粒余甘子(PhyllanthuscmblicaL.)又称油甘子,营养成分丰富,含有有机酸、蛋白质、糖类、多酚、SOD、12种维生素、16种微量元素和18种氨基酸等。其中VC含量最高达1800mg/100g果肉,平均含量是柑橘的100倍,苹果的160倍,猕猴桃的2～4倍。余甘子具有抗氧化、抗衰老、防癌症、防心血管病、治疗糖尿病及呼吸道感染等多种保健和治疗功能[1～4]。全世界约有17个国家的传统药物体系中使用了余甘子,我国约有16个民族使用该药[5],被载入《中华人民共和国药典》[6],并于1998年被卫生部确定为药食两用植物,也是世界卫生组织指定推广种植的3种保健植物之一。据不完全统计,目前我国野生余甘林及栽培林面积大约在6万hm2以上,年产量约10万t[1]。近年来,国内外以余甘子为原料开发果酒、果粉、果茶、果脯、果酱、果冻、果汁等产品的研究已见报道[7,8],但在产品口味、加工过程中营养活性成分保持等方面仍有许多难题需要解决。目前余甘子果实除少部分作为药用、鲜食和加工成果脯蜜饯外,大部分因加工技术落后、开发利用率很低而烂掉,导致资源的巨大浪费。余甘子饮料加工工艺已有较多研究报道[9,10],但迄今并作者简介:刘冬(1968-),男,深圳职业技术学院副教授。E2mail:liudongszpt@163.com收稿日期:2007-03-26136生产应用2007年第4期度,加入一定量的果胶酶和纤维素酶浸提,榨汁,汁液用400目滤布粗滤。1.3.5澄清粗滤液分别采用酶法澄清、硅藻土吸附澄清、离心澄清、PVPP吸附澄清等工艺澄清。1.3.6调配、灌装、杀菌澄清果汁加入一定比例糖、酸和稳定剂等调配,调配后果汁经150～200kg/cm2均质压力均质、0.45μm膜精密过滤后,用250mL透明玻璃瓶灌装,90℃杀菌3min。迅速水冷却到室温。1.4VC的测定在此条件下果肉出汁率为77.6%。