我国黄酒研究现状与发展趋势 Situation and development trend of Chinese rice wine research.pdfVIP

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2017-12-22 发布于上海
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我国黄酒研究现状与发展趋势 Situation and development trend of Chinese rice wine research.pdf

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我国黄酒研究现状与发展趋势 Situation and development trend of Chinese rice wine research

中国酿造 2012年第31卷第11期专论与综述总第248期 ·15· 我国黄酒研究现状与发展趋势汪建国，沈玉根，陆伟杰，钱玉林 (苏州新同里红酒业有限公司，江苏苏州215235) 摘要：传统黄酒酿造是利用酒药(小曲)，酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌，酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色，香，味，格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能，淋饭酒母，主酵，后酵工艺及黄酒中风味形成等的相关研究进行综述与总结，并对今后的研究方向进行了探讨。关键词：黄滔；麦曲；酒母；前后酵：风味中图分类号：TS262．4 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2012)11—0015—06 Situation trend and ofChinesericewineresearch development WANG Yulin Jianguo，SHENYtigen，LUWeijie，QtAN New Wine Co．，Ltd．，Suzhou21523X (SuzhouTonglihong China) Abstract：IIlthetraditionalricewine ofbeneficial in in Xiao brewing，avariety microorganismsQu，koji(wheatkoji，redyeast)wereparticipation saccharificationandfermentation．Themetabolitesinfermentationandtheinteractionofa of andbacteria produced process varietymolds，yeasts forma ricewine’S and rice chief fermentation color，aroma，taste starter，the unique style．Wheatkojifunctions，pouryeast fermentation，postprocess andricewineflavorformationinricewine were and future reviewed researchdirectionswerealsodicussed， brewingprocess summarized，and words：rice andafter Key wine；wheatkoji；yeaststarter；beforeleaven；flavor 黄酒色泽橙黄透明，香气浓郁醇香，口味柔和鲜爽，集况。通过研究发现：(1)传统麦曲中优势真菌为伞枝犁头饮用、烹调、营养、保健于一身，被称为“天下一绝”，是一款