植物性天然食用香料.ppt

植物性天然食品香料 * * 植物性天然食用香料 李 雨 珍 1 2 3 目 录 植物性天然食用香料定义及分类 植物性天然食用香料的芳香成分 常见植物性天然食用香料 4 烹饪小常识 1.1 定义 植物性天然食用香料是含有可食用芳香成分的植物的花、叶、枝、 根、茎、皮、果实或树脂以及从中提取出来的有机物。 1 植物性天然食用香料的定义及分类 1.2 分类 植物性天然食用香料 烹调香草 香辛料 完整香辛料 粉碎香辛料 香辛料提取物 香辛料油 油树脂 辛香料 热感和辛辣感 辛 辣 作 用 芳 香 性 香 草 类 上 色 a 有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 b 有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 c 有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆蔻等。 d 香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 e 带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。 辛香料 ：主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物器官或干燥粉末。 （有呈味、呈香作用，能促进食欲，改善食品风味，杀菌防腐。） 1.3香辛料的简介 2.1 萜类化合物 1 定义：含异戊二烯的链状或 环状烯烃类。 2 通式为： (C5H8)n 3 命名： 异戊二烯（n） 萜烯类别 1 半 萜 2 单 萜 3?? 倍半萜 4???? ? 二 萜 2.2 芳香族化合物 2.3 脂肪族化合物 香 茅 醇 月 桂 烯 2.4 含氮、含硫化合物 2 植物性天然食用香料的芳香成分 2.2 芳香族化合物 桂 醛 茴 香 脑 丁 香 酚 2.3 脂肪族化合物 叶醇（青草香） 乙酸苄酯（茉莉花香） 2.4 含氮、含硫化合物 （含量极少，气味极强） 二甲基噻吩（洋葱） 十 三 香 紫蔻 砂仁 肉桂 大料 花椒 肉蔻 丁香 小茴香 木香 白芷 三奈 良姜 干姜 （13种各具特色香味的中草药物 ） 3 常见植物性天然食用香料 花 椒 中国特有的香料，位列调料“十三香”之首 主 要 成分是 柠 檬 烯 ，枯 醇，牛 儿 醇 花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴 荤 素 皆 宜。 3.1花椒 食用指南： 1.炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发 黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻； 2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉 拌菜上，清爽可口； 3 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳 八 角 主要成分为茴香醚，茴香醛和茴香酮 单 用 或 与 它 药 (香药) 合 用 均美。主要用于 烧、卤、炖、煨 等 动物 性 原 料。有 时 也 用 于 素 菜。如 炖 萝 卜、卤豆干等。八角是 五 香 粉 中 的 主要调料。也 是 卤 水中的最主要 的 香 料。 属 性：性 温。功 用：治 腹 痛，平 呕吐，理 胃宜 中，疗 疝 瘕，祛 寒 湿，疏 肝 暖 胃。 3.2 八角 食用指南： 1.可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口 味，增进食欲；2. 炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分 水解溶入肉内，使肉味更加醇香；3. 做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同 煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤 菜味；4. 在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角 则会别具风味。 3.3 大 蒜 （主要成分为二烯丙基二硫醚、3-乙烯基-1，2-二硫 杂-4-环己烯、3-乙烯基- 1，2-二硫杂-5-环己烯等） 食用指南： 1）可作为蔬菜和调味品； 2）精油用于罐头食品、肉类、酱 汁的调料，也可用于饮料、糖果等加香； 3）有杀菌、驱虫、消炎等功效 百 里 香 3.4 食用指南： 1）与其他芳香料混合成填馅，塞于鸡、 鸭、鸽腔内烘烤，香味醉人； 2）烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥 增鲜； 3）百里香的天然防腐作用，还使其成 为肉酱、香肠、焖肉和泡菜的绿色无害 的香料添加剂 3.5 姜 食用指南： 做甜酸汤时兑姜汁，