安全管理方案(餐饮).docVIP

餐饮集团公司安全管理方案： 总则 在企业中日常管理除经营管理，财务管理，人事管理，工程管理外，安全管理也占有很重要的地位。因为，没有安全就没有餐饮事业，安全是经营的保证，所以必须把安全工作放在重要地位常抓不懈。 在我们集团公司的安全工作中，最核心的是首长负责原则。各店各单位的第一把手，是法定的安全责任人，各部门各主管是当然的具体责任人，日常的工作及布暑自然地与安全工作挂钩，因此，安全管理方案，应与各级的日常工作同时渗透，同时执行。体现出在整体经营过程中“安全指标一票否决制”。 我公司要搞好安全工作, 主要从五个方面入手： 明确公司特定的安全范围及目标 合理的推行必要的安全标准 建全各个方面的安全制度 日常实行各种岗位的检查表格 加强专项的培训，提高队伍的素质 以上各项就要求我们的各级领导，首先要提高我们的自身素质，深入理解安全工作的重要性，言传身教，带领广大员工一道严格执行公司的制度，踏踏实实的落实各项规定，就能使我们的工作落到实处，把安全工作做好。 （一）明确集团公司特控的安全范围 餐厅的安全是餐饮业正常经营的保障，一旦餐厅发生安全事故，将会给餐厅造成非常惨重的损失。所以，一定要对广大员工作好安全防范的教育。（公司主要控制五个方面的问题） 一．食物中毒 造成食物中毒的原因有多种多样，规纳起来主要有以下两个方面： 食品原料有毒。在自然界中有一些食物原料本身是有毒的。如果不经过必要的加工处理把食物中的毒素去掉或破坏掉，是不能食用的。食后就可能发生食物中毒，比如芸豆和鲜黄花菜，芸豆必需经过足够的时间的加热后才能食用，鲜黄花菜必需要先进行焯制处理后才能进行烹调。否责都是不能食用的。另外，马铃薯，在发芽以后，它就含有了毒素。 食品原料受污染。食品原料受污染主要有三个阶段：一是原料本身成长阶段受污染。有些食品原料在生长过程中受到有毒化学物质的污染，达到中毒济量，如农药，金属和其他化学物质的污染，由其是疏菜，水果中的农药残留。二是原料在存储，运输过程中被污染。运输，储存和销售过程中，原料很容易受病原性微生物的污染，并急剧繁殖出大量活菌，如沙门氏菌属和变形杆菌的食物中毒，或是食物受病原微生物污染后，在食物中产生大量毒素，使食物具有毒性，如葡萄球菌毒素，肉毒杆菌毒素和霉菌毒素等，如猪肉在宰杀中被沙门氏菌污染。三是原料在加工阶段受污染。食品原料在加工过程中与已感染病菌的人接触过，容器清洗不洁，食品加热处理不当，已烹调的食物再加热不当，食品保温储存不当，烹调成熟后的菜肴食品放置过久后直接食用，这些情况都可能使食品产生毒素，从而引发食物中毒。 食物中毒的预防目标。（1）采购时要把好原料质量关。（2）做好厨房各加工间的清洁工作。（3）储存好食品原材料减少置留时间。（4）把握好正确的烹调方法。 二．餐厅预防火灾 一般餐厅常见的火灾原因分为吸烟不甚引起的火灾，电器短路引起火灾。这两种基本包括了餐厅的范围，我们每一位员工都要树立安全防火的意识。餐厅防火应注意以下事项： 服务人员不准在餐厅内擅自乱拉，乱接电器线路，餐厅和厨房的电器设备不得超载运行，餐厅的装饰灯具，灯泡的功率不得超过60瓦，不得擅自调换大功率灯泡。 服务人员应根据餐厅的面积摆放餐桌，不能堵塞必要的通道。 餐厅内应摆好一定数量的烟缸，方便客人放烟头和火柴梗。 服务人员在工作结束时应切断一切火源和电源。夜间值班人员要经常巡视，注意一切可能发生问题的部位。 灭火的方法：（1）冷却灭火法，用水冷却灭火。（2）隔离灭火法，将可燃物转移到安全地方。（3）窒息灭火法，没有氧气的助燃而息灭。（4）抑制灭火法，用灭火剂抑制燃烧的连锁反应。 三．厨房安全防范 厨房无疑是最容易出现安全事故的场所，引发厨房安全事故的因素主要有四个方面：水电，气，刀。员工应对不同的原因事故事前做出防范，努力避免事故的发生。 水，油。 由水和油引起的厨房安全事主要有：烫伤，摔伤等。烫伤是在热处理过程中由开水，水蒸气，热汤，油等造成的，而摔伤责是因为地面湿滑，职工摔到所致。为了防止这类事故的发生，应注意以下几点： 应随时保持厨房地面的干净整齐，一但发现地面有油渍，水渍，汤汁，或食物，必须马上处理干净。刚清理过的地面。必要时可以放置“小心防滑”的警示牌。 工作时应该穿上防滑的鞋子，尤其不能穿拖鞋，行动时要靠右侧行走，避免奔跑，出门和经过拐角时，应注意过往的其他员工。 在使用热水器时，应当小心谨慎，开水不要装的过满，服务员在送热汤菜时，一定注意周边的客人和服务员，上桌前一定要向客人打招呼，并注意餐厅客人的动态。 烹调时，不要用手柄松动的锅，容器内不要装入过多的液体，并注意把手或柄是否牢固。厨师打开热锅盖时，应先打开离自己远的一边，再打开全部锅盖。 油锅上火后，人员不得离开，发现油冒烟时要立即关闭火