西餐厅服务员培训手册【稀缺资源，路过别错过】.pdf

西餐厅服务员培训手 册 西餐的概述 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指 西欧各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜 肴，同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及 非洲等国的饮食。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。 西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有着 不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国 人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”现在，我 们就来看看不同西餐的主要特点。 西餐的分类 西菜之首－－法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加 工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生 食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟 即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选 用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜 酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种 新鲜蔬菜。 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、 鸡肝牛排等。 简洁与礼仪并重－－英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味 时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ， 选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、 烧、熏见长。 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至 布丁、明治排等。 西菜始祖－－意式大餐 在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大 利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、 炸、烩等方法见长。 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜 色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意 大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、 匹萨饼等。 营养快捷－－美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点， 口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为 配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水 果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼 等。 西菜经典－－俄式大餐 沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食 和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热 量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、