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西餐中肉类烹调程度的控制刘登勇,周光宏,徐幸莲(南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095)摘要:肉类经过烹调能够改善风味和外观,并易于人体消化吸收。干热烹调和湿热烹调为西餐中两种最基本的烹调法。肉类烹调程度受烹调时间和温度的控制。不同肉类的烹调要求不同,以“适度烹调”为主要原则,以测温法、记时法、辨色法、触摸法为确定肉类烹调程度的常用方法。关键词:肉类;烹调方法;烹调时间;烹调温度;火候;烹调程度中图分类号:Ts972.118文献标识码:A文章编号:1009-4717(2004)03-0037-041肉类烹调的作用与方法1.1肉类烹调的作用肉类原料经过烹调,不仅杀灭了细菌、易于人体消化吸收,而且还可产生特有的风味和芳香物质,使其嫩度得到改善、多汁性提高,适口宜人。在烹调过程中,肉块发生了复杂的变化,主要有:经过烹调,脂肪熔解并均匀地分布在肌纤维之间,增强了肉类的风味和多汁性;加热使肌纤维凝胶化,导致肉的质地变硬;加热使肉中固有水分部分地汽化,引起烹调收缩;加热和保留适度的水分还可以软化胶原,使肉得到嫩化;直接加热如烤、炸等可以导致肉块表面呈金黄色,能够改善肉类的风味和外观。1.2肉类烹调的方法肉类烹调方法的类型,是由动物种类、质量及肌肉的解剖部位等因素决定。在西餐中,干热法与湿热法为两大类基本的烹调方法,它们分别包括多种具体方式。干热烹调法包括:烤(Roasting)、烧烤(Broiling)、煎烤(PanFrying)、煎炸(Frying)、微波烹调(MicrowaveCooking)等;湿热烹调法包括:焖(Braising)、炖(Stewing)、加压蒸煮(PressureCooking)、煨(Simmering)等。干热烹调法,就是通过在肉的表面形成硬壳及焦糖化作用而使肉的风味增强。然而,蛋白质凝固变硬会使肉的咀嚼性增强,肉的嫩度下降。高质量级的嫩质分割肉最适于使用干热烹调法烹调。湿热烹调法烹调肉类则可以提高含大量结缔组织的肉的嫩度;在较低温度下长时间进行湿热烹调,产生的蒸汽可使结缔组织中的胶原蛋白转变成明胶。不同种品种、不同部位、不同等级的肉,其烹饪质量与所采用的烹调方法是不可分开的,高质量的肉类食品必须采用合理的烹调方法,不恰当或不正确的烹调方法常会导致肉的适口性下降。2描述烹调程度的参数评价肉类烹调效果的指标有质感、多汁性、风味、外观和产率等,其中前四项是最主要也最常用的,这四个指标受烹调温度和烹调时间的影响。温度与时间是肉类烹调中的两个相互关联的主要因素。2.1温度肉块的中心温度是判断其成熟程度的一个重要参数,通常要用专门的肉用温度计进行测量。肉用温度计有两种类型———直接型和间接型。直接型是指温度计的读数盘和探针直接连为一体,使用时将收稿日期:2004-07-26作者简介:刘登勇(1979-),男,江苏响水人,南京农业大学食品科技学院在读硕士研究生,从事畜产品加工与质量控制研究;周光宏(1960-),男,江苏扬州人,南京农业大学副校长,教授,从事动物营养生理与肉品科学研究。—37—2004年第3期扬州大学烹饪学报第21卷总第75期探针插入至肉块的中心部位,只有靠近肉块才能看清读数盘上的指示温度;间接型温度计的读数盘和探针是分开的,二者之间通过电线相连,因此便于远距离的温度测量与控制。长时间的高温烹调,可以硬化肌纤维和结缔组织、汽化固有水分、消耗脂肪、引起肉块收缩。来自同一种动物的外形、质量均相同的两块牛肉,低温烤制比高温烤制更嫩、汁液更多、风味更好、产量更高。此外,低温烤制时脂肪不会大量溅开、不产烟,使得烤炉较干净、清洗方便。因此,一般推荐采用低温烹调,当然也不能排除一些特殊的烹调方法采用高温。2.2时间烹调时间是判定肉块成熟程度的另一个重要参数,烹调过程所需时间的长短是不一定的,高温烹调所需的时间一般比较短。具体地说烹调时间多少主要取决于下面几个因素:一是肉块的大小和重量。肉块的尺寸越大(主要指肉块的厚度)、重量越重,所需的烹调时间越长;重量相同的两块肉,较厚肉块所需的烹调时间更长。二是肉中骨头的含量。由于骨头能够较快地将热量传导到肉块内部,因此等重量的无骨肋排肉所需烧烤时间比一般肋排要长一些。三是肉块的固有嫩度。长时间地缓慢烹调可以嫩化肉,因此嫩度较差的肉需在较低温度下加热很长时间,而经过适度成熟的肉烹调时间可以短一些。四是肉块表层脂肪的量。厚厚的表面脂肪担任着隔热层的角色,大大延长了烹调时间。但是丰富的大理石花纹(即均匀分布的脂肪)可以缩短烹调时间,因为熔化的脂肪能够迅速地将热量传导到肉的各个部分;此外,禽肉的一薄层皮下脂肪也能够缩短烤制时间。五是烹调的初始温度。室温放置的肉块比刚从冰箱中取出的肉块烹调起来更快。一般来说,烹调冻肉所需时间是室温放置肉的3倍,是刚从冰箱中取出肉的2倍。因此,烹调前可以