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袋装酸菜末的防褐变方法研究刘春丽1,刘岩2(1.锦州小菜有限责任公司,锦州121000;2.渤海大学生物与食品科学学院,锦州121013)摘要:介绍了袋装酸菜末在贮藏过程中褐变和霉变的原因及防治方法。通过试验得出:采用护色剂0.05%柠檬酸、0.03%焦亚硫酸钠、与酸菜末以1∶1比例浸泡0.5h,真空包装,在90~95℃下杀菌3min或者在微波炉中火力100杀菌10s处理后在室温下经两个月保藏,理的样品理化指标及口感均未发生明显变化。关键词:酸菜;褐变;霉变未发生褐变和霉变,同时,上述方法处中图分类号:TS255.3文献标识码:A文章编号:1005-9989(2007)07-0225-03Studiesonpreventingmethodofbrown-resistenceinpackagedpickledcabbageaschippingsLIUChun-li1,LIUYan2(1.JinzhouPicklesCo.,Ltd,Jinzhou121000;2.CollegeofBiologyandFoodScience,BohaiUniversity,Jinzhou121013)Abstract:Thepreventingmethodsandthereasonsofthepickledcabbageaschippingspackedinplasticbagstoturnbrownandmildewwasintroducedinthestore.Throughtheexperiment,itshowsthattheprotecting-colouragentis0.05%Citricacid,0.03%Na2S2O5,mixedwithpickledcabbagebytheproportionof1:1andsoaks0.5h,thenvacuumpacking,sterilizing3minin90~95℃orsterilizes10swiththemicrowaveovenofthefirepower100.Ithasnotturnedbrownandgotmoldyandspoilintheroomtemperatureaftertwomonthspreservations.Simultaneously,thephysicalandchemicalinspectionandthesensehasnotchangedobviouslyintwomonths.Keywords:pickledcabbage;brown;mildew酸菜是大白菜经乳酸发酵后的一种酸度适中、脆包装和高温杀菌,生褐变和霉变。使酸菜末能在室温下较长时间不发嫩可口、老少皆宜的北方家常菜,可经不同烹饪方法直接做成各种菜肴,或加工成某些面制食品填充馅的仪器和材料1原料。但将酸菜切成碎末即费时又费工,工成制成品,无疑极大地方便了消费者。如果将其加恒温培养箱,水浴锅,电子天平,真空包装机,微波炉,菜刀,各种烧杯等。酸菜末在销售过程中如果保存方法不当很容易柠檬酸,异抗坏血酸,焦亚硫酸钠,亚硫酸钠,发生褐变甚至霉烂,虽然褐变没有发生质变,但也影使用时将上述试剂配制成所需浓度。响销售。本研究采用不同防褐变剂处理,并配合真空收稿日期:2007-01-03作者简介:刘春丽(1973-),女,辽宁锦州人,主要从事食品质量管理和新产品开发工作。225贮运保鲜酸菜:市售(为自然发酵)。间作为3个因素,色条件。对样品进行正交试验选择出最佳护方法2结果32.1样品处理将酸菜去除烂叶以后,用清水漂洗2~3次,除去3.1不同护色剂对酸菜样品的护色效果的影响酸菜表面的杂质,然后将酸菜破碎到正常食用时的采用相同浓度的不同护色剂处理后,样品不经过酸菜馅大小的碎末。包装处理,在室温下保存一段时间的变化情况见表1。护色剂的选择选用EDTA、柠檬酸、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸、2.2表1不同护色剂对样品护色效果的影响时间(d)柠檬酸异抗坏血酸亚硫酸钠焦亚硫酸钠亚硫酸钠五种护色剂,称出5份,每份500g,将破碎好的酸菜样品用盘称将已经配制好的五种溶液各颜色正常,无明显变化颜色正常,无明显变化轻微发霉,颜色正常轻微发霉,稍有异味,颜色正常发霉有异味,微褐变发霉有异味,微褐变发霉,有异味,褐变颜色正常,无明显变化颜色正常,无明显变化颜色正常,无明显变化颜色正常,无明显变化12500mL分别与样品混合,比例为1∶1(即每500g酸菜样品用500mL溶液浸泡)浸泡相同的一段时间后,将酸颜色正常,发霉颜色正常,发霉有异味微褐变,发霉,有异味轻微发霉,微有异味发霉有异味颜色正常,无明显变化颜色正常,轻微发霉轻微发霉,有异味,微褐变发霉,有异味,微褐变3菜样品捞出装入包装袋内,作好标记敞口置于室温下观察酸菜样品的颜色