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苹果酱加工中褐变利用研究与探讨吴荣书(云南农业大学食品科技学院昆明·650201)摘要：根据苹果果肉在加工中褐变程度不同，其色泽不同的现象，研究了利用褐变对苹果酱加工色泽控制的新方法，探讨了利用酶褐变与色泽变化规律进行水果蔬菜加工色泽控制的途径，为果蔬加工品的色泽控制提供了全新的思路与可行的研究方法。关键词：苹果酱；褐变；色泽控制中图分类号：TS255.43文献标识码：A文章编号：1005-9989(2004)05-0024-04ApplicationandresearchofbrowninginapplejamprocessingWURong-shu(TheFacultyofFoodScienceandTechnology,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming,650201)Abstract:Accordingtothephenomenonthatprocessingapplefleshshowdifferentcolorindifferentbrowningdegree.Thispaperstudiedthemethodofusingbrowningtocontrolcolorofprocessingapplefleshanddiscussedutilizingthecolorrelationofenzymaticbrowningto.Theresultoffersabran-newthoughtandaviablemethodofcontrolprocessingcoloroffruitandvegetable.Keywords:applejam;browning;colorprotection合绿色食品的发展趋势，但在水果蔬菜加工中应用天然色素进行染色成本高，染色效果不太理想，特别是固体食品很难着色，如水果、蔬菜的果脯、果干、罐头、果酱等固体与半固体产品其染色效果差；多数产品不能达到商品要求的色泽[2-3]，因此，寻求果蔬加工中安全有效、成本低的新型护染色方法成为目前探讨的新问题，研究出既能使果蔬各类加工品有理想的色泽，又符合现代绿色食品发展要求的果蔬加工染色原理与方法，将有广阔的应用前景。苹果酱是我国水果加工中传统加工产品，随着快餐业与糕点业的发展，其需求量在不断的增加，但从目前生产的产品看，不加合成色素的产品色泽都不太理想。如在苹果酱加工中，不护色加工的产品为褐色，护色后加工的果酱为灰绿色，均缺乏艳丽的色感，为了适应现代绿色食品加工的需要，改变传统果酱加工的色泽，本研究利用苹果天然酶褐0前言护色与染色一直是果蔬加工中的关键技术与热点，也是研究的重要方面，护色是保持原来果肉的色泽，但在实际生产中，天然色泽对光、热、酸、碱等条件敏感，经过加工后艳丽彩色会褪色或消失，其加工成品往往色泽浅淡、单调，为了使加工产品达到色、香、味具佳的要求，常规技术是采用染色的方法来弥补加工中色泽的缺陷。但染色其安全性一直不容忽视，近年来的研究证明，一般的合成色素都有不同程度的毒性，有的甚至有致癌性[1]，随着人们对卫生、健康意识的加强，天然色素的应用成为现在与今后染色的方向，天然色素安全、符收稿日期：2003-11-29基金项目：云南省教育厅2002年资助项目。作者简介：吴荣书(1960-)，女，副教授，主要从事果蔬保鲜与加工的教学科研工作。食品技术确定出褐变的温度与时间及固定的方法。1.3.3打浆将已经通过不同色泽转化与不同色泽固定方法处理的果肉分别用打浆机进行打浆。1.3.4配料按果肉与蔗糖1∶0.5的比例进行配料，并添加总量0.3%的柠檬酸进行pH值的调整以调节果酱风味。1.3.5浓缩把果肉放在不锈钢锅内进行加热浓缩，边煮边加糖，一直浓缩到可溶性固形物达到55%时，加入称好的柠檬酸，柠檬酸在起锅前0.5h加入，目的是防止加入早了糖酸共热产生过多的转化糖造成糖酸褐变，影响酶褐变控制的效果。1.3.6灌装把浓缩的果酱装入已经洗净的果酱瓶中，趁热密封。1.3.7杀菌冷却把加工的果酱产品放在沸水中杀菌15min，快速冷却到常温即为实验成品。变使果肉形成不同色段的现象，研究使果酱加工在不加任何人工合成色素的情况下获得系列色泽的方法，生产出系列色彩的苹果酱食品，这对解决目前果蔬加工天然染色难、人工染色不安全的问题有一定的实际应用价值。1材料与方法1.1材料与设备苹果：金帅、红玉、青香蕉、国光；柠檬酸、白糖、亚硫酸氢钠、食盐：市售，食品级；设备：水果旋皮机、浓缩锅、杀菌锅、打浆机、胶体磨等。1.2工艺流程苹果→去皮→护色→打浆→配料→浓缩→灌装→密封→杀菌→冷却→产品1.3操作要点1.3.1苹果去皮挖心用水果旋皮机去除果皮，用刀切分成两半，再用挖心刀挖去果心，去皮也可以采用人工用刀或碱液去皮的方法。1.3.2褐变