糖化工艺流程及控制要点.ppt

煮沸后次酒添加： 200吨罐（最多50hl） 300吨罐（最多70hl） 400吨罐（最多100hl） 第一枪、纯生、扩培麦汁不添加 白瓶（减半或不添加） 添加后需要再次煮沸，并测糖。 麦汁检测台 南煮沸锅 北煮沸锅 酒花添加罐 三、糖化工艺及控制要点 三、糖化工艺及控制要点 煮沸锅 酒花添加罐 麦汁检测台 10.漩涡沉淀 将酒花糟和热凝固物与清亮麦汁分离，逐步澄清，三段出料 煮沸一结束立即将麦汁全部打往漩涡沉淀槽。 麦汁静置时间控制20分钟内，误差±2分钟。 香花添加（本部）：高档香花需加在沉淀槽的时间是麦汁打入沉淀槽后5分钟， 三、糖化工艺及控制要点 （1）进料： （2）静置澄清： 除加酒花外， 人孔盖需要密闭。 北沉淀槽 三、糖化工艺及控制要点 三、糖化工艺及控制要点 沉淀槽面 沉淀槽底 12.冷却及充氧 降低麦汁温度，使达到低温发酵的要求以及析出冷凝固物，在线充入无菌空气，保证酵母有氧呼吸阶段需氧量。 麦汁冷却前（后）按CIP工艺要求对麦汁管道、充氧管道进行清洗、杀菌 ， 流速要求65m3/h以上。 热水温度达85℃，热碱温度达80℃，误差±1.0℃ ； 充氧管道蒸汽压力0.25—0.30Mpa，15-20分钟（每次满罐后、开产前、停产后）。 每200个糖化号，需磷酸（1.5-2.0%，30分钟）清洗麦汁侧。 （1）清洗杀菌： 三、糖化工艺及控制要点 监控冰水温度控制在2～4℃，误差±0.5℃。 冷却温度控制误差±0.5℃ 前1锅7.5℃，后1锅7.8℃（2锅满罐） 前2锅7.5℃，后2锅7.8℃（4锅满罐） 前4锅7.5℃，后2锅7.8℃（6锅满罐） 前6锅7.5℃，后2锅7.8℃（8锅满罐） （2）冷却温度： 12.冷却及充氧 三、糖化工艺及控制要点 冷却前保证工艺总空压压力≥5bar；冷却过程中空气调节器表显压力≥2bar 。 冷却过程中需观察管道内麦汁的翻滚情况；每周检查一次空气过滤器是否堵塞及滤膜的完整性。 （3）充氧： 12.冷却及充氧 三、糖化工艺及控制要点 充氧量8-10ppm 麦汁冷却薄板 麦汁充氧 三、糖化工艺及控制要点 三、糖化工艺及控制要点 麦汁冷却薄板 麦汁充氧管道 三、糖化工艺及控制要点 （1）CIP液温度及浓度要求 13.糖化系统CIP 碱（2.0-2.5%，热碱温度80℃，煮沸温度100℃） 磷酸（1.5-2.0%，喷淋温度50℃） 热水（喷淋温度85℃，煮沸温度100℃）。 （2）CIP清洗时间要求 碱（循环喷淋时间30分钟，煮碱时间为30-60分钟，浸泡时间大于60分钟） 磷酸（循环喷淋时间30分钟，浸泡时间大于60分钟） 热水（喷淋时间15分钟，浸泡时间20分钟）。 三、糖化工艺及控制要点 （3）CIP清洗频次 13.糖化系统CIP 设备日常热水冲洗（每次空出设备后，喷淋热水顶空设备、管道物料） 煮杀菌水（开产前，停产后，16小时间隔48小时） 喷碱及煮杀菌水（旺季30天，淡季停产48小时） 煮碱（南糊化锅、煮沸锅22-24锅后，发生严重结垢，影响到换热效率） 喷碱（南糊化锅10-15锅后，发生结垢但不严重的情况，纯生生产前） 麦汁冷却薄板及管道CIP冲洗（每次满罐后） 预热板换CIP（每20-22锅，煮沸锅煮碱前） CIP罐 CIP管板分配 三、糖化工艺及控制要点 CIP罐 CIP分配 三、糖化工艺及控制要点 三、糖化工艺及控制要点 一般容易发生的问题 原料配料通知不及时、没有询问，或倒料工疏忽，提错料。 没有及时跟踪粉碎状况，大量整粒未粉碎或被误筛除。 酶制剂没有及时加，或加错。 酒花提前放在现场或导入罐内。 酒花罐酒花、辅料没有完全打入煮沸锅、沉淀槽 酒花或酒花制品提前倒入。 没有与发酵及时沟通，导致相互等冷却。 冰水调节阀不灵敏，麦汁冷却温度波动。 没有和发酵沟通好，麦汁跑料或进水。 记录没有及时、完整、真实填写，往往造成无法追溯。 记录不按要求填写（涂改、签名不全等）。 不能将发现的问题描述准确（表格设计，描述不全）。 操作人员不去现场巡查（尤其是一楼、粉碎楼等），设备运行状况反映不及时。 员工及维修对跑冒滴漏见怪不怪，熟视无睹。 谢谢！ * * * 糖 化 工艺及关键控制点 课程范围 一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点 一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点 糖化定义： 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、pH、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质。 把固体原料做成液体麦汁（糖水）的过程。 一、糖化定义 一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要