1 02咖啡的口味与制作.doc

咖啡的口味与制作咖啡的主要产国及其特性 世界主要咖啡出产国1、巴西 Brazil 　　　　??? 咖啡的生产量占世界总量的 1/ 3，在整个咖啡交易的市场上虽然占着极重要的地位。但由于巴西咖啡工业一开始即采价格策略─即低价、大量栽植，故所生产的咖啡品质平均但较少极优的等级，一般被认为是混合调配时不可缺少的咖啡豆，巴西咖啡的众多品种中以Santos 较著名，其次是 Rio.Santos Coffee -主要产于圣保罗（Sao Paulo）州，品种为 Coffee Arabica 的 Bourbon 故亦被称为 Bourbon Santos.Bourbon Santos 的口味圆润，中浓度，带着适度的酸，口味高雅而特殊的咖啡。 　 　　　　??? 哥伦比亚为世界第二大生产国，生产量占世界总产量的 12％ 虽然产量排名低于巴西，但其咖啡豆品质优良。咖啡树栽植于高地，小面积耕作。小心注意的采收，且经湿式的加工处理，所生产的咖啡质美、香味丰富而独特，无论是单饮或混合都非常适宜。主要的品种为─ Supremo ：哥伦比亚等级最高的咖啡，香味丰富而独特，具有酸中带甘，苦味中平之良质风味。??? MAM─即Medellin─ Armenia─Manizale，为哥伦比亚中部中央山脉所产的三个主要品种。Medellin 咖啡浓郁，口感丰富，细致而带着调合的酸味。Armenia Manizale咖啡的浓度和酸度则较低。这三个品种在咖啡市场上被称为MAM. Bogota Bucaramanga；产于东部山区环绕哥伦比亚的首都─波哥大。Bogota 咖啡被视为是哥伦比亚所产最好的咖啡之一，酸味略低于曼特宁（Medellin）但在浓度和口感上却一样的丰富。Bucaramanga咖啡则带有一些 优质苏门答腊（Sumatran）咖啡的特性─浓郁、酸度低、口感丰富而多变。　 ??? 牙买加是闻名于世的“蓝山咖啡”的出产地。牙买加所生产的咖啡品质两极化，低地所生长的咖啡品质非常普通，仅用来制作成或混合为廉价咖啡，但高地所生产的咖啡则被视为 世界上最高级的品种，主要为——Jamaica Blue Mountain Jamaica High Moutain. Jamaica Blue Mountain牙买加蓝山：被视为是世界上最有名，最昂贵和最具争议性的咖啡。生长于海拔 3000 呎 以 上的蓝山区而得名。具有咖啡的所有特质，口味芳醇丰富、浓郁、适度而完美的酸 味，三味 ( 甘、酸、苦 ) 优卓调合，为咖啡中的极品。一般都单品饮用。但由于产量极少价钱昂贵。故市面上很少见到真正的蓝山，多是味道极接近之综合蓝山。Jamaica High Mountain : 指生长高度低于蓝山的的咖啡， 品质及味道都及不上蓝山。 ??? 危地马拉中央高地区生长着一些世界上最好、口味最独特的咖啡。其酸度较强，浓度中等、口感丰富、味道芳醇而稍带碳烧味。主要的品种有Antigua，Coban，Huebuetenango. Guatemala Antigua: 丰富而复杂的口味，带着一些可可香。被认为是瓜地马拉品质最好的 咖啡.　 　　　　??? 在靠夏威夷西南海岸的康那（Kona）岛上出产着一种最有名且最传统的夏威夷咖啡——夏威夷康那（Hawaiian Kona）。这种咖啡豆仅生长在康那岛上。也是唯一生产于美国的咖啡。康那海岸的火山岩土质孕育出此香浓、甘醇的咖啡。上品的康那（Kona）在其适度的酸中带着些微的葡萄酒香，具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香味。如果您在品尝咖啡前喜欢先享受咖啡那撩人的香气，或是觉得印尼咖啡太浓、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又过于强烈，则康那将会是您最佳的选择。??? 其最高等级为“Extra Fancy”，其次是“Fancy”，“Prime”和“第一级（Number one grade）”。由于生产的成本过高，再加上特色咖啡 ( Specialty Coffee) 在美国蔚为风潮，数以百计的特色咖啡业烘培商对康那（Kona）咖啡豆的大量需求，使得夏威夷康那（HawaiianKona）在市场上的价格直追牙买加蓝山（Jamaica Blue Mountain）。上好的康那（Kona）咖啡豆也 愈来愈难买得到. 咖啡的采收及生产过程??? 在不同国家及不同地区的采收时间都不相同。采收过程需要大量的人力，特别是高质量特选的咖啡，只能采摘完全成熟的红色咖啡樱桃。因为所有的咖啡樱桃不是在同一时间成熟，所以需要多次回到同一棵树去采摘。 咖啡豆来自一种成熟的种子叫做咖啡樱桃 （ cherries ），名字的由来是因为它鲜红的颜色。 一般而言，咖啡豆加工可分二种方式：水洗式（wet method），干燥式（dry or unwashed metho