厨师长绩效考核方案.docx

餐饮部量化指标与考核方案餐饮不量化指标餐饮营业额部门GOP值卫生清洁达标率经营成本节约率投诉解决率设施设备完好率菜品出新率餐厅部测评方案目的为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。原则2.1、定性与定量相结合。2.2、公平、公正、公开。2.3、及时反馈。3、考核目标 3.1、经营目标（占35分）餐饮部经营目标考核内容见下表经营目标考核考核指标考核说明/计算公式绩效目标值分值得分营业收入考核期内营业收入总和达到（）万元以上、其中；1月（）万元、2月（）万元、3月（）万元、4月（）万元、5月（）万元、6月（）万元、7月（）万元、8月（）万元、9月（）万元、10月（）万元、11月（）万元、12月（）万元20利润率餐饮销售净利润/餐饮销售收入*100%全年/月综合利润率达（）%以上153.2、餐品质量目标（占15分）(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。(2)顾客没投诉一次，扣（）分。3.3、服务质量目标（占15分）（1）顾客每投诉一次，扣（）分。（2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。（3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。3.4、财产管理目标（占10分）（1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。（2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。3.5、安全目标（占10分）（1）发生重大安全事故的，扣（）分。（2）发生一般安全事故的，扣（）分。（3）发生轻微安全事故的，扣（）分。（4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。3.6卫生目标（占15分）（1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。（2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。（3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。（4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。4、考核结果应用（1）部门奖金计发。（2）优秀员工评选。（3）其他人事决策。餐饮部各岗位绩效考核方案餐饮总监绩效考核方案餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。1、绩效目标1.1、经营指标考核年度餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。餐饮毛利率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。菜品出新率不得低于（）%,未达目标值，扣（）分。每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少1次，扣（）分。1.2管理指标考核餐茶酒具破损率不得超过（）%，超出此标准，扣（）分。确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于（）次，每多一次，扣（）分。重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全，达标率为100%，不达标者，扣（）分。组织员工进行业务知识的培训，培训考核达标率为（）%以上，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。部门内优秀员工流失率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。2、激励与薪酬餐饮总监的年收入与当年的绩效评价结果挂钩，具体发放标准按照酒店薪资管理办法执行。3、其他事项因受市场疲软或不可抗力的影响，导致无法完成经营指标的、部门应提出申请、主张总经理室研究适当调整经营指标。餐饮部经理绩效考核方案考核范围经营指标达成情况。服务质量评价情况。培训工作执行情况。其他管理工作落实情况。考核量表设计对餐饮部经理业绩进行评价，设置的考核项目及指标见下表。餐饮部经理业绩考核量表序号KPI指标权重绩效目标值考核得分1餐饮营业额15%营业额达到（）万元2部门GOP值15%餐饮部GOP值达到（）万元3餐饮销售计划达成率15%餐饮销售计划实现率达100%4餐饮经营成本节省率10%餐饮经营成本得到有效控制，费用节省率达（）%以上5菜品出新率10%菜品出新率达（）%以上6客人投诉解决率10%客人投诉解决率达100%7客人满意度10%客人对餐饮服务满意度评价达（）分以上8设备设施完好率5%设备设施完好率达（）%以上9卫生清洁达标率5%卫生清洁达标率为100%10部门员工培训考核达标率5%下属员工工作技能提升率达（）%本次考核总得分考核实施与组织绩效考核结果运用绩效改进。职位调整。激励与薪酬。行政总厨绩效考核方案绩效考核标准任务绩效新品研制情况。每月推出符合质量要求的新菜数量必须达到（）款以上、每少推出一款，扣（）分。销售额达成率。销售额达成率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。销售利润达成率。销售利润达成率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。材料成本下降率。材料成本下降率大（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。管理绩效客户投诉率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。客户增长率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。餐具破损率低于（）%，每高于目标值（）个百分点