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草莓果酒的安全生产 （食品081 陈苗苗 200816020109） 摘要：草莓发酵酒是以草莓为原料，经打浆、分离汁液，将汁液经发酵、陈酿制得的草莓汁酒。草莓汁发酵后不会使果实本身所具有的香气损失，并且发酵成的果酒酒精含量低，营养价值、医疗价值与经济价值高[1]。为保证草莓酒产品品质，除了原料的筛选，还要控制好产品的生产过程。 关键词：草莓酒 品质 生产过程 1 草莓果酒的酿造工艺 2 工艺要点 2.1 草莓的收购 草莓在每年的6月份采收。因当时气温高，极易腐烂变质，采收后必须及时贮存、销售和处理，采收至加工的时间最好在4 h以内，最多不超过8 h。 2.2 洗涤和摘果柄 榨汁前把选好的草莓洗去泥沙和果面上的漂浮物，再在0.03%高锰酸钾溶液中消毒1分钟，然后流水冲洗2一3次。摘除果柄和尊片后，再淋洗或浸洗1次，然后沥水待用[2]。 2.3 榨果汁 将洗好好的草莓破碎，破碎时要及时添加亚硫酸，最好是边破碎边添加，加入量为0.005%—0.008%，以防止草莓汁被杂菌污染和氧化[3]。草毒破碎后，放到滤布袋内，在离心甩干机内离心，由出水口收集果汁。 2.4 发酵 取汁后立即加人二氧化硫，每升果汁加人150—300毫升。发酵前草莓汁的糖酸比需调整。成品果酒的酒精度要求12一14度。方法可采用密闭式发酵桶(或罐)，桶盖上安放发酵栓，产生的二氧化碳可从发酵栓逸出，发酵桶装八成满，视需要还可加酵母促进发酵。一般在25℃发醉5一7天。发酵初期为酵母繁殖阶段，温度应控制在25一30℃，不要低于15℃，一般需1一2天。以后温度升高，放出大量二氧化碳，发酵逐渐减弱而趋平衡。糖分减少到l%以下时，酒精积累最高，汁液开始清晰，皮渣酵母部分开始下沉，主发酵即告结束。发醉结束后，及时出桶，用虹吸法分离，并除去果渣。 2.5 陈酿 在地下室或地窖内存放至少3个月，在陈酿过程中，发生醋化作用、缔合作用，使果酒透明、芳香、醇厚、稳定。而且营养物质转化得更彻底。陈酿结束后要更换容器，以除去悬浮在酒汁中的杂质和容器底部的沉淀物。 2.6 澄清 澄清剂采用0.04%的碳酸钙先将琼脂用水浸3至5个小时，然后加热熔化。再将60℃至70℃的琼脂溶液倒人酒中，充分搅拌均匀，静置8至10天，采用过滤机 过滤即可[4]。 2.7 调配 果酒主要调糖、酸和酒度。调糖：一般用砂糖，在果酒溶解后加人，甜果酒可将糖调到12%至16%。调酸：可将柠檬酸溶解后直接加人，一般要求果酒含0.5%的酸即可。但还要看糖度的高低而增减，即糖高酸也高，糖低酸也低。调酒度：一般果酒度数在12至14，如果酒度低，可直接加人脱臭食用酒精[5]。 2.8 装瓶保存 果酒在80个以上保藏单位，可直接装瓶密封，不经杀菌便能保存不变质。酒精1%为6个保藏单位，糖分l%为l个保藏单位，如不足80个保藏单位，需经9℃瞬时灭菌1分钟，或在60一70℃温度10一15分钟。 3 草莓酒中的HACCP HACCP的目标是确保食品的安全性，以良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等为基础，采取相应控制措施，使食品危害性减至可接受程度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。在草莓果酒中运用HACCP体系，可以对草莓酒 生产过程中的潜在危险因素进行了分析，制定HACCP质量控制表，确保草莓酒生产的质量。 草莓酒生产HACCP计划工作表[6] CCP 显著危害 关键控制指标及措施 监控频率 监控人 纠正措施 档案记录 验证 草莓验收 农药残留、重金属、糜烂果、虫果 符合GB2758-1 要求。糜烂果数≤5%，虫害果≤2% 每批 原料采购员，质检员 注明，加强清洗，退货 对原材料检验、 贮存情况进行 记录 每周检查记录 并对每批原料 进行抽查 清洗 清洗水卫生不符合饮用水标准 定期检查水中氯气浓度和水循环情况 每班 操作员 重新清洗 填写清洗车间 生产记录卡 每日检查记录 榨汁 设备清洗不足，造成微生物污染 按照SSOP要求清洗设备 每班 操作员 重新清洗 填写清洗车间 SSOP记录表 每日检查记录 发酵 罐清洗消毒不充分，杂菌污染，外界环境中有果蝇、苍蝇造成微生物污染，氧气进入 按照SSOP要求清洗设备。初期控温25—30℃，中期30℃以下但不小于15℃ 每批 操作员 重新清洗设备，调整发酵温度，室内清洗通风 填写发酵车间 SSOP记录 每月检查记录, 每月检查表格 陈酿 罐清洗消毒不充足，微生物污染，氧气进入好氧性菌对酒的污染 按照SSOP要求清洗设备。保持品温10—15℃ 每批 操作员 重新清洗，及时添桶换桶，调整温度 填写SSOP记 录卡 每周检查记录 澄清 澄清剂带菌 符合GB2758-1 要求 每批 操作员 澄清剂带菌过量则退货 原材料检验贮 存情况记录卡 每周检查记录 杀菌 微生物残存 温度65