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厨师 职业培训 第三课 家禽的初步加工 家禽是烹制菜肴的重要原料，它们的初步加工如何，直接关系到菜肴的质量，所以，须了解原料和掌握技术。 初步加工的要求 家禽的组织结构复杂，加工程序繁琐，净料质量要求较高，因此对初步加工提出了严格的技术要求。加工人员必须树立正确认识，认真按照规范要求作业。 宰杀时血管、气管必须割断，血药放尽。 煺毛时要掌握好水的温度和烫制的时间。 根据烹调用途掌握开膛部位。 严格卫生要求，防止交叉污染。 物尽其用，避免浪费 （二）初步加工的方法 家禽主要指鸡、鸭、鹅。家禽的肉质柔软细嫩，纤维间脂肪少，胸部、腿部肌肉较多，含有的蛋白质，脂肪也较丰富。大体上可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤等几个步骤。 宰杀 禽类在宰杀前须准备一只碗，在碗中放少许食盐和适量清水（热天用冷水、冬天用温水），准备盛血用。宰杀时左手握住翅膀，并用小拇指勾住右腿，用大拇指和食指捏住脖子，把颈皮绷紧，去掉颈毛，然后右手执刀割断气管和血管，随即将禽身下倾，将备好的碗放在下面，使血流尽，否则禽肉淤血发红，影响质量与口味。血放尽后，用筷子搅拌一下，见血凝住即可。 煺毛 在鸡停止挣扎，完全死后，就要进行烫泡，煺毛。过早会使肌肉痉挛，鸡皮紧缩，而不易煺毛，过晚则又使机体僵硬，也不易煺毛。鹅与鸭毛比较难煺，宰杀前可以喂些凉水，并用凉水浇透全身。这样，宰杀后煺毛就比较容易，主要有两种方法：①、温烫。适用于当年的嫩鸭、嫩鹅。把鸭或鹅放入65℃左右的水中，并在保持这个水温的基础上，先煺翅膀的毛，再煺颈毛，最后煺全身毛。②、热烫。适宜肉质较老的鸭或鹅。把鸭或鹅放入80℃的水中，先用棍棒搅动，烫透后取出煺毛，先煺胸部和颈部的毛，再煺全身。 开膛取脏 开膛取脏的方法大致有腹开、肋开和背开三种，可视烹调的需要而定。 腹开。这是一种最为普遍的方法，适用于做鸡片、鸡丁和鸡块等。操作方法是先在鸡颈右侧与脊椎骨处开一刀口，取出食嗦，再在腹部横切一条约7厘米长的刀口，这种方法称大开，适宜老鸡。如果竖切4厘米的刀口，这种方法称小开，适宜嫩鸡。开口后，把内脏轻轻拉出，抠去两侧的肺叶，剁掉鸡头、鸡爪，除去肛门。 背开。适用于蒸、扒等菜肴。操纵方法是在脊背上破骨而开，然后取出内脏。因为菜肴成品装盘时腹部朝上，采用背开看不见刀口，又显丰满，较为美观。 肋开。适用于烤制菜肴，方法是在鸡的右翅下开口。从此处取出内脏和食嗦。其优点是烤制时不漏油。 以上三种方法，一定主要不要碰破胆囊和肝脏。胆囊破碎后，鸡体会因染上胆汁而呈苦味，严重时则无法食用。而肝脏是菜肴的上等原料，破碎后影响质量和美观。 洗涤 家禽的内脏大都可以使用，其洗涤方法是： 肫。先切掉前端食管，将肫剖开，剥去内壁黄皮，洗净、 肝。摘去附着在肝外侧的胆囊，洗净。 肠。去掉附在肠上的两条白色胰脏，顺肠剖开，用明矾、食盐等搓去肠壁上的污物、粘液，洗净。 油脂。经制作后称明油。制作方法是将油脂洗净，切碎放入碗内，加上葱、姜上笼，待油脂蒸化取出，去除葱、姜。注意此油不宜煎熬，否则油色发挥不亮。 血。将凝结的血放入开水中烫后取出。但不宜久烫，否则血块起孔，食如棉絮，影响质量。 5.禽类出肉 禽类的出肉方法一般有两种：一种是从腿骨中取出，另一种是从翅膀中取出。 从腿骨中出肉，可先把两条腿剁下剔去腿骨，然后从翅膀的关节处割断筋，再握住翅膀连同胸脯一同扯下，提出腿骨。 从翅膀出肉，是先从翅膀的关节处用刀割断筋，用右手握住颈部，左手握住翅膀，向下剥至腿部时，再将腿向右扭转，用刀从关节处割断筋，撕下腿肉，两侧运用同样方法，剔去全部腿骨和翅骨，即成净肉。 整禽出骨 首先，将靠头部颈骨皮肉横拉一刀，剁断颈骨，在颈部两肩当中处皮肉顺划一刀，约二寸长条口，将裂口处的皮肉顺划一刀约二寸长的条口，将裂口处的皮肉用手扳开，拉出颈骨，再从刀口处将皮翻开，连皮带肉用刀慢慢向下翻剥，直至露出前肢骨关节时，再用刀将连接的筋割断，使前翅骨与禽身脱离。取出前翅骨后，将禽身胸腹朝上置于案上，一手拉住颈部，一手拉住鸡胸龙骨突起处，然后将皮肉再往下轻轻翻剥。如不宜剥脱，可用刀在皮与骨间割离后再剥。剥至腿部时，双手各执一禽煺并用拇指扳着剥下的皮肉，将腿向背部慢慢扳开，露出腿关节，用刀将连关节的筋割断，使后肢骨与禽身脱离，在继续向下翻剥，直至肛门，割断尾尖骨，取出禽身所有骨骼，再割断直肠，洗清肛门处的粪便污秽，这时只有后肢仍在肉中。 除后肢骨的方法是，在大小腿间关节下部及小腿连接爪处各划一横刀口，将皮翻开劈小腿骨，将其抽出。载从大、小腿关节下部开口的部位，把皮肉翻向大腿，露出关节，将大腿骨劈断，并使骨端露出，然后用左手按住大腿，右手拿住露出的骨端，将大腿骨抽出。将鸡翻个使禽皮朝外，肉转朝内，外形则象一只完整无缺的禽。 初加工标准和程序 1.标准 （1）杀口适当，放尽血液。（2）去净