国内市场纯燕麦片及复合麦片营养和微生物指标分析 Comparison of the Nutrition Quality and Microbiologic Characters of the Flakes from Chinese Market.pdfVIP

2013年3月 中国粮油学报 V01．28，No．3 第28卷第3期 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Mar．2013 Journal 国内市场纯燕麦片及复合麦片营养和 微生物指标分析 闫金婷1’2 郑建梅1 刘变芳1 张 燕1 张国权1 任长忠3 胡新中1 (西北农林科技大学食品科学与工程学院1，杨凌712100) (西安市农产品质量安全检验监测中心2，西安710077) (吉林省白城市农业科学院3，白城137000) 摘要麦片是重要的早餐食品，因相关质量标准不完善，导致目前市场上产品质量差异较大。以国内 质、脂肪和B一葡聚糖含量，并分析微生物茵落、霉菌、大肠杆菌总数。结果表明：纯燕麦片和复合麦片各测定 成分含量差异显著。复合麦片各营养成分含量变异系数大于纯燕麦片，复合麦片ca和Na的平均含量高于纯 燕麦片，而zn、Fe、Se、蛋白质、脂肪、灰分、B一葡聚糖平均含量均低于纯燕麦片。纯燕麦片蛋白质、脂肪、灰 霉菌数量均远远高于纯燕麦片。纯燕麦片的营养品质指标和卫生指标均优于复合麦片。 关键词 燕麦片 麦片 矿物质元素 p一葡聚糖 营养指标微生物指标 中图分类号：TS219文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2013)03—0023—06 麦片是国内外主要的谷物早餐食品，根据原料 辅料，经粉碎、打浆、熟化、压片、滚筒干燥、粉碎成片 和生产工艺可以分为纯燕麦片和复合麦片¨‘3J。纯 等工艺制成的即食可冲调性定型包装食品H’6J。复 燕麦片是指单以燕麦为原料，经热处理、切粒、蒸煮 合麦片可以分为营养强化麦片、什锦麦片等，具有感 熟化、压片成型、干燥等工艺制成的即食或加热食用 官诱人、易于溶解、便于吸收、口感好等优点怕J。 的可冲调性定型包装食品HJ。热处理是燕麦片生产 国内麦片产品琳琅满目，品质参差不齐。目前 重要工艺，目的是钝化燕麦中的脂肪酶，增加燕麦片 国内已有30多家大中型企业和200多家小型加工企 的焙烤香味。根据燕麦片厚度和大小，可以分为全 业生产燕麦食品，年加工量20万吨，而且每年仍以 粒燕麦片、快熟燕麦片和即食燕麦片。全粒燕麦片 20％的速度递增M8J。本研究以国内市场上销售的 食用前需要煮沸4—5min；即食和快熟燕麦片只需用 39种纯燕麦片和79种复合麦片为试验材料，分别测 热的液体冲泡即可食用H‘6J。美国食品药品监督管 理局规定，摄食燕麦可降低胆固醇含量，预防心血管 脂肪、B一葡聚糖含量以及热量，并进行微生物分析， 疾病的风险，降低胆固醇的主要功能成分是B一葡聚 为燕麦片加工和广大消费者选购优质燕麦片提供参 糖(FDA1997)；推荐每天饮食B一葡聚糖含量大于 考信息，为制定燕麦片相关国家标准提供依据。 等于3．0g，约75 g燕麦J。瑞典、荷兰、瑞士、英国、 欧盟相继分别通过相关的营养标识法规旧J。 1 材料与方法 复合麦片是以燕麦、大麦、小麦、荞麦、玉米、大 米等谷类为原料，添加(或不添加)奶、植脂末、糖等 1．1试验材料 从西安、北京大型超市共购买纯燕麦片39种， 基金项目：国家燕麦荞麦产业技术体系(CARS一08一D)，陕西省 科学技术研究发展计划国际合作项目(2011KW一28) 复合麦片79种，共118个样品，涵盖40个品牌(表 收稿13期：2012—05—25 作者简介：闫金婷，女，1973年出生，高级农艺师，农产品品质检测 1)。样品均集中采购于2011年4月，所有样品均在 通讯作者：胡新中，男，19