第8章 罐头食品.pptVIP

第八章 罐头食品 第一节 罐头食品的概念与分类 一、罐头食品的概念 将食用原料，如果蔬、水产品、肉类等，在不漏气的容器中密封，并在一定的温度下加热杀菌（达到商业杀菌的要求），使罐内食品不受外界微生物污染而引起腐败变质，采用这种方法生产加工的食品称之为罐头食品。 商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。 二、罐头食品的分类 （一）按罐藏原料分类 1．肉类罐头 2．禽类罐头 3．水产类罐头 4．水果类和果汁类罐头 5．蔬菜类罐头 6．其他罐头类 （二）按加工方法分类 1．清蒸类罐头。有清蒸猪肉、白烧鸡、清水笋、清水马蹄等。 2．调味类罐头。有红烧牛肉、红烧猪肉、五香排骨、糖醋排骨、茄汁黄豆、咖喱兔肉、五香带鱼、辣味炸子鸡、红焖鸡、红焖笋等。 3．油浸类罐头。具有特殊的香气和滋味，品质较好。油浸类罐头有油浸黄鱼、油浸鲢鱼、熏鱼、鲜炸鲮鱼等。 4．糖水、糖浆类罐头。糖水罐头有糖水菠萝、糖水桃子、糖水樱桃等。糖浆罐头有糖浆金桔、糖浆广柑、糖浆桃子等。 5．果酱类罐头。有苹果酱、草莓酱、什锦果酱、蕃茄酱、栗子泥等。 6.果汁类罐头。有山渣汁、柠檬汁、浓缩橙汁、蔬菜汁、番茄沙司等。 7．醋渍类罐头。这类罐头主要供外贸出口，主要品种有酸黄瓜等。 （三）按罐藏容器分类 1．金属罐罐头：最常用的材料是用镀锡薄钢板(俗称马口铁)制成的素铁罐和涂料罐；其次是铝板和镀铬薄板等制成的铝罐和不锈钢罐。 2．玻璃罐罐头：罐身用透明无色的玻璃，罐盖用马口铁或硬塑料制成。 3．软包装罐头：用复合塑料薄膜袋为容器制成的罐头 4．其他容器罐头：有硬塑料罐、陶瓷罐、纸罐等。 （四）按酸度分类 1．低酸性罐头：pH5.0以上的食品，如肉类、鱼类、乳类多属于低酸性食品。 2．中酸性罐头：pH4.6~5.0的食品，如肉汁、沙司、酱类。 3．酸性罐头：pH3.7~4.6的食品，如番茄、荔枝、桃等水果制品。 4．高酸性罐头：pH3.7以下的食品，如菠萝、山楂汁、柠檬汁、酸渍食品等。 第二节 罐头食品的生产工艺 罐头加工的主要生产流程如下： 原料的预处理（原料的分选→原料的洗涤和清理→原料的预煮和烫漂→油炸→浓缩）→装罐（清洗空罐→装罐→预封）→排气→密封→打代号→杀菌→冷却→保温检查→包装 原料的分选。 原料的洗涤和清理。果蔬原料需要通过洗涤除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂等。动物性原料需要洗涤除去表面粘附的粘液、血污、杂质和尘土等。 原料的清理。清理的目的是除去原料不可食用部分和无价值部分，或者对品质有不良影响的部分，如果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等 ，肉类要除去骨、腱、淋巴和隔膜等。 原料的预煮和烫漂。 目的：①破坏原料中的酶，使果蔬保持天然色泽；②排除细胞中的空气，以便排气和防止杀菌时罐盒的爆裂和维生素因氧化而大量损失；③使原料组织软化，便于装罐；④肉和鱼类原料经过预煮除去原料不良的气味(腥味和膻味等)；⑤杀死部分附着于原料中的微生物，减少原料的微生物污染度；⑥蛋白质受热后逐渐凝固，从而提高成品的风味，并保证了固形物的含量。 油炸。油炸后的肌肉组织酥硬稳定，而且色泽和风味都能得到改善。 浓缩。在生产番茄酱、果酱制品时，原料装罐前需要浓缩，通过加热蒸发，排除果肉原料中的大部分水分，使果实中的营养成分的含量提高。 第三节 罐头食品的包装与贮藏 一、罐头食品的包装 （一）擦罐、去油和防锈 （二）罐头食品包装要求 马口铁罐头表面需清洁、无锈斑、封口完整、卷边处无铁舌、不漏气、不胖罐、无变形。 罐头外贴以商标纸（或用印铁商标），商标纸需清洁、完整、牢固而整齐地贴在罐外。商标纸与罐身内高相等，其负公差不得超过2mm（大包装罐头的商标纸可以印成小型商标贴在罐身上）。 箱内罐头排列整齐不松动。 马口铁罐头箱内衬垫材料应符合GB12308的要求。 玻璃瓶罐头箱内衬垫材料，四周用瓦楞纸隔垫，两层罐头间、纸箱底盖处加衬草纸板。 （三）标志 二、罐头食品的贮藏 主要因素是罐头贮藏的温湿度。贮藏温度过高会造成罐头产生如下列质量变化： 能使内容物的化学变化加快 维生素损失较多 能给罐内微生物繁殖提供有利的条件 影响内容物的风味和质量 罐头的“出汗”现象 罐头仓库内应通风良好，相对湿度保持在70~75％。 罐头食品应贮藏在干燥、凉爽、清洁、通风处，并严格控制仓库内温湿度的变化，并在雨季应做好罐头的防潮、防锈、防霉工作。 罐头成品箱不得露天堆放或与潮湿地面直接接触。底层仓库内堆放罐头成品时应用垫板垫起，垫板与地面间距离在150mm以上，箱与墙壁之间距离在500mm以上。成品箱在托盘上的排列方式按GB 12308规定执行。