营养膳食课程标准定稿.docVIP

《营养膳食》课程标准 （供食品营养与检测专业使用） 第一部分 课程描述 (课程代码 一、课程性质和任务 营养膳食是食品专业的一门重要课。科学原理研究选择、保藏加工、过程中的各种问题，解决问题的途径，实现合理化为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多的一门科学。使学生掌握加工保藏的基本原理和方法， 项目名称 学时 理论教学 时数 实践实验 课时 合计 知识模块一 科学合理的膳食搭配 1 1 知识模块二 相宜食物和相克食物 1 1 知识模块三 饮食与烹饪 1 1 知识模块四 烹饪原料及初步加工 1 1 知识模块五 刀工技术 2 0 2 知识模块六 菜肴的配料 1 1 知识模块七 调味 2 2 4 知识模块八 火候 1 0 1 知识模块九 烹调方法与应用 2 0 2 知识模块十 食品雕刻 2 2 知识模块十一 筵席组合 2 2 知识模块十二 凉菜 2 9 11 知识模块十三 热菜 5 28 35 知识模块十四 流行火锅 1 3 4 知识模块十五 膳食营养分析 1 知识模块十六 膳食成本核算 1 学科综合考核 4 4 合计 24 48 72 理论与实践比 24：48=1:2 （注：本课程所有操作课均在学院烹饪操作室进行。课程按18个教学周安排。） 二、课程教学内容设计及要点（根据专业人才培养目标，结合未来职业岗位需求和课程自身特点，选取并整合教学内容） 第一部分营养膳食理论 第一章 科学合理的膳食搭配 目标任务： 1、理解营养膳食对于人类健康的重要意义。 2、能科学合理搭配营养膳食。 要点： 科学合理搭配营养膳食。 第二章 相宜食物和相克食物 目标任务： 1、理解相宜食物和相克食物的含义。 2、能合理进行膳食搭配。 要点： 合理的膳食搭配 第三章 饮食与烹饪 目标任务： 1、理解饮食对于人类健康的重要意义。 2、了解人类饮食的发展历程、烹饪的起源于发展等相关知识。 要点： 饮食与人体健康的关系 ，中国烹饪的地位与作用 第四章 烹饪原料及初步加工 目标任务： 1、掌握各类烹饪原料的性质及特点； 2、掌握烹饪原料的加工和贮藏方法； 3、了解烹饪原料在加工及烹调过程中的品质变化； 要点： 1、各类烹饪原料的性质特点； 2、烹饪原料的初步加工方法； 3、烹饪原料在烹饪中的具体用途 第五章 刀工技术 目标任务： 1、掌握刀工概念、刀工的意义； 2、掌握直刀法、平刀法、斜刀法、综合刀法的操作要点及运用； 3、了解其他刀法的运用； 4、了解烹饪主辅原料的成型规格。 要点： 1、刀工、刀法、直刀法、平刀法、斜刀法、综合刀法的概念； 2、各主要刀法的要点及运用； 3、原料成型规格； 第六章 菜肴的配料 目标任务： 1、掌握菜肴配料的含义和配料的原则； 2、了解工艺菜的配料及菜肴的命名方法 。 要点： 1、菜肴配料的含义、原则 2、菜肴命名 第七章 调 味 1、掌握基本味的种类及特点； 2、掌握川菜常用味型的特点和调制方法 3、了解烹掌握调味品的特点及其运用 要点： 1、基本味及其运用； 2、调味的原则； 3、调味品的特点 4、常用味型调制 第八章 火 候 1、掌握火候得概论及分类； 2、掌握控制火候的原则 3、了解加热对原料的影响 要点： 1、火候的意义； 2、控制火候的原则； 3、加热对原料的影响 4、川菜常用味型 第九章 烹调技术基本功 1、掌握着味、挂糊、上浆、勾芡的概念； 2、掌握的着味、挂糊、上浆、勾芡原则 3、了解着味、挂糊、上浆、勾芡的作用 要点： 1、着味、挂糊、上浆、勾芡概念； 2、着味、挂糊、上浆、勾芡的原则； 3、着味、挂糊、上浆、勾芡作用 第十章 烹调方法与应用 1、掌握常用烹饪方法的概念和作用； 2、掌握冷热菜烹调方法的运用 3、了解烹调的地位 要点： 1、烹饪方法的概念和作用； 2、冷热菜烹调方法的运用； 3、烹调的地位 第十一章 食品雕刻 1、了解食品雕刻的意义； 2、了解食品雕刻的基本方法 3、了解食品雕刻的运用 要点： 1、食品雕刻的意义； 2、食品雕刻的方法； 3、食品雕刻的运用 第十二章 筵席组合 2 1、掌握筵席组合原则、方法 2、了解川菜各种筵席的格式，能设计常用筵席菜单 要点： 1、掌握筵席组合的方法； 2、筵席的格式； 3、筵席设计 第二部分 烹饪操作（《川菜烹调技术》下册） 第十三章 凉菜 目标任务： 1、掌握凉菜常用的烹调方法 2、熟练掌握典型凉菜的加工制作流程。 3、了解常用凉菜的具体应用。 4、了解凉菜的短时间保藏的方法 5、能加工制作6—8款