河南工业大学食品分析.docVIP

河南工业大学 讲 义 课程名称：食品分析 授课教师：刘长虹 2012年2月～2012年6月 河南工业大学 学 期 授 课 计 划 课程名称： 食品分析 学 期：第二学期 专业名称： 食品科学与工程 教学总周数 10周(实验13周) 任课教师 刘长虹 周学时数 2学时(理论课) 辅导教师 讲授学时数 20学时 教科书 《食品分析及实验》 实验学时数 39学时 参考书 《食品分析技术》 《粮油食品品质分析》 《粮油食品卫生检测》 《食品检验技术手册》 《食品检验与分析》 习题课学时数 学时 考试形式 闭卷（测验） 复习学时数 1 学时 所占比例 测验60%，平时实验40% 学 分 2.5 考核时间 2008.6.7 授课时 间 表 周次 授课序号 讲课内容 (含习题课、课堂讨论、实验，请写明章、节标题) 学时 上课 习题 实验 08.2.26 1 1 绪论，第一章食品分析的基本知识 2 2 08.3.4 2 2 第一章食品分析的基本知识 2 3 08.3.11 3 3 第二章食品感官分析 2 3 08.3.18 4 4 第二章食品感官分析，第三章物理检验 2 4 08.3.25 5 5 第三章物理检验，第四章食品一般成分分析 2 3 08.4.1 6 6 第四章食品一般成分分析 2 3 08.4.8 7 7 第四章食品一般成分分析，第五章食品添加剂的测定 2 4 08.4.15 8 8 第五章食品添加剂的测定，第六章食品中常见有害物质的测定 2 4 08.4.22 9 9 第六章食品中常见有害物质的测定，第七章食品及其原料特定指标的测定 2 3 08.4.29 10 10 第七章食品及其原料特定指标的测定 复习 1 1 3 11 3 12 3 13 2 14 09.6.6 15 测验 1 合计 19 2 40 绪论（1学时） 一、本课程的主要任务 提醒学生：讲课内容与教材内容基本吻合，基本内容讲授速度需要加快，大家课余细看教材。 本课程是以实验为主的课程，食品分析的目的：（1）指导生产（2）检验市场上产品优劣（3）为人体健康提供指导。进行举例说明。 （一）理论课的主要任务（板书到小标题） 1、为实验课做准备。因实验时间紧，讲课条件受限制，需要事先介绍实验原理、操作的道理以及可能出现的问题如何解决。（介绍课时安排和内容范围） 2、各种实验方法比较。实验只是最典型的方法之一，也可能是较简单易行的方法。还有的其他方法可以选择，在课堂上介绍。 3、介绍各实验的目的意义。特别是在食品加工上的指导意义和对人们日常生活的影响等。 （二）实验课目的任务（板书到小标题） 1、学生操作。掌握技巧，巩固理论知识。 2、了解常用的标准方法。（可能是简单易行或传统的方法。一般讲是普遍应用的方法。） 3、使基础课的知识和手段应用于食品的分析。（基础实验课的技巧应用。） 4、养成良好的实验工作习惯和扎实的基本功。（学会做实验，学会有条理性。） 逐项解释说明。 二、评价食品的因素 “大食品”可以是原料性的，也可以是经加工而改变性状的半成品或成品，而且各种食品的物理状态、构成成分、口感及风味都有很大差异，具有不同的营养价值和感官特性，以满足人们不同的需要。 1．食品中所含营养物质的种类、含量及分布 不仅要知道含量，还要了解其状态和在食品中不同部位的分布的情况。 2．食品的色、香、味、形、质地及口感 不同于药品，食品不仅是身体需要，还要满足感官要求。因此必须接受感官评价。 3．食品的卫生指标 保证消费者的身心健康。这是食品安全的基本保障，也就是说，没有食品分析，商品化食品无法保障安全。 三、食品分析的研究内容 1．食品分析理论和技术的研究 我校经常参加国家标准的编写 2．食品中营养物质的分析 进食主要是为了摄入营养 3．食品的感官评价 必需接受消费者检验的指标 4．食品中有害物质的分析 5．食品辅助材料及添加剂的分析 了解配方，监督其是否超标 四、食品分析的方法 1．理化分析方法 这类分析方法的分析结果往往准确度高、重复性好，且容易实现仪器化、自动化。因此，为食品分析最主要的常用方法。 包括化学的和物理的分析方法。也包括精密大型仪器分析。详见教材。 2．生物学方法 包括利用待测组分的生物活性而采用的生化技术进行测定的方法，以及免疫学、组织形态学、微生物学等方法。反应条件温和、专一性好、效率高，在很多分析方面是无法以其他方法替代的。举例酶化学法测定淀粉的糊化度、蛋白质种类的鉴别等。 3．感官评定方法 以人体感官检验品