[宝典]烹饪工艺与营养专业2010级人才培养方案.doc

烹饪工艺与营养专业2010级人才培养方案 一、专业人才的培养目标和规格 （一）培养目标 本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。 （二）人才培养规格 1．职业岗位分析 学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。 2．工作范围 面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。 （三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2） 表1 烹饪工艺与营养 职业核心能力表 核心能力 能力构成 相关课程(含实践训练课) 能力要求 备注 职业 核 心 能 力 人文素质 具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力 思想道德修养与法律基础 一般掌握 具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”的重要思想概论 毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、形势与政策 一般掌握 具有爱国主义思想，国防意识 国防教育（含军训） 一般掌握 具有较强社会适应能力和社交能力 人文素养 一般掌握 能力素质 具有熟练操作计算机常用软件、并且处理业务工作的能力，获得高等学校计算机考试一级证书 信息处理 熟练掌握 具有一定的英语应用能力，通过高等学校英语应用能力B级考试 外语应用 熟练掌握 具有一定的语言及公文写作的能力 应用写作 一般掌握 具有较强的社会适应能力和社交能力 职业素质拓展 一般掌握 具有择业、就业和自主创业的能力 就业与创业与指导 一般掌握 行为素质 具备大学生的基本行为规范 入学教育 一般掌握 锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准 体育与健康 一般掌握 具有健康的心理素质 心理健康教育 一般掌握 具有熟练运用人际交往的技巧，展示沟通艺术能力 职业礼仪 一般掌握 表2 烹饪工艺与营养 岗位核心能力表 核心能力 能力构成 相关课程(含实践训练课) 能力要求 备注 岗 位 核 心 能 力 岗位基础能力 加工制作 中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习 熟练掌握 成本核算 饮食成本核算 一般掌握 烹饪制作 烹饪营养卫生、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习 熟练掌握 岗位核心能力 餐饮服务专业操作能力 中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习 熟练掌握 中餐、中式面点制作的能力 食品营养与卫生、面点制作技术、综合实训、顶岗实习 熟练掌握 西餐、西点制作的能力 西餐概论、综合实训、顶岗实习 熟练掌握 制作各式小吃的 能力 冷拼与食品雕刻技艺、创新菜点开发与设计、中华药膳 熟练掌握 岗位拓展能力 大型餐饮活动组织、策划能力 烹饪展台制作 熟练掌握 烹饪技术培训、教育能力 烹饪工艺美术、中国名菜菜 熟练掌握 烹饪产品营销的基本能力 餐饮管理 一般掌握 （四）专业知识、能力和素质结构分析（见表3、表4、表5） 表3 烹饪工艺与营养 专业的知识结构 一级知识名称 二级知识名称 三级知识名称 重要程度 备注 职 业 核 心 能 力 人文素质 思想道德修养与法律基础 具有爱国主义、集体主义、社会主义思想，遵纪守法，有良好的思想品德、社会公德 A 毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论 热爱祖国，拥护中国共产党的领导，懂得马列主义、毛泽东思想和邓小平理论与“三个代表”的基本理论 A 国防教育（含军训） 深化爱国主义教育，增强国防观念，提高国防素质，激发爱国热情，为促进国防建设与经济建设协调发展 B 人文素养 人文知识的培养,主要侧重于学生各方面综合能力的提高,进而达到学生科学素质和人文素质的平衡发展 B 能力素质 信息处理 信息处理计算机应用基本知识 A 外语应用 英语阅读、听说、写作知识 A 应用写作 专业论文、公文写作 B 职业素质拓展 与人交流、数字应用、与人合作、解决问题、自主学习、革新创新 B 创业与就业指导 具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神具备自我实现、追求成功强烈的创业意识 A 行为素质 入学教育 学生安全教育、卫生教育方面的知识 B 体育与健康 锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻