饭店服务与管理——1现代饭店的经营理念与实践.docVIP

班级 讲授时间 讲授内容 备注 4学时 第一章概论 讲授法 教学目的 通过对本章的学习，了解饭店的基本概念，熟悉饭店的分类方法，懂得中外饭店业的发展历史，掌握现代饭店管理的理论基础，知晓饭店业的发展趋势。 重点内容 饭店的定义，饭店的功能，饭店的等级，饭店管理定义，管理理论的发展脉络，现代饭店集团化经营的优势。 难点 现代饭店的发展趋势；管理理论给饭店业的启示 讲授内容 第一节 饭店概述 一、饭店的基本概念 1．饭店的定义 在人类历史上，饭店业是一门古老而长青的事业。对于饭店的称呼，英语里有Hotel，Metol，Inn，Guesthouse，Tourist，Resort，Tarern，Lodge，House等。 中国国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T 14308-2003)中，使用了“旅游饭店”一词来概括以上各种称谓。并对旅游饭店作如下定义： 旅游饭店：tourist hotel 能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施，按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。 中国国家旅游局人事劳动教育司主编的《饭店管理概论》中，对现代饭店是这样定义的：饭店是以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借，投入到旅游消费领域中，具有一定独立性的资本或资金运作的经济实体。 2．饭店的特性 （1）高额的经营成本； （2）价值的不易保存性； （3）空间的不可转移性； （4）销量的季节波动性。 3．饭店的作用 （1）社交活动的中心； （2）增加外汇收入； （3）提供广泛的就业机会； （4）促进消费方式变革； （5）带动相关行业发展。 4．饭店的功能 （1）住宿功能 （2）餐饮功能 （3）商务功能 （4）家居功能 （5）度假功能 5．饭店的任务 （1）服务是饭店的首要任务； （2）发展经济是饭店的职责； （3）带动相关产业，促进社会安定是饭店的又一项任务； （4）饭店是物质文明、精神文明建设的窗口。 二、饭店的分类方法 （一）根据饭店位置分类（较常用） 城市中心饭店（City center or urban hotels） 度假饭店(Resorts hotels) 城市郊区饭店(Suburban hotels) 汽车饭店(Highway hotels/motels) 机场饭店(Airport hotels) （二）根据饭店市场及客源特点分类 商务型饭店(Commercial hotels)。 长住型饭店(Resident hotels)。 度假型饭店(Resort hotels)。 会议型饭店(Convention hotels)。 汽车饭店(Motor hotels或Motels)。 BB家庭式饭店(Bed and Breakfast hotels) （三）根据饭店计价方式分类 欧式计价饭店。 （房租） 美式计价饭店。 （房租+一日的早、午、晚餐） 修正美式计价饭店。（房租+早餐+一个正餐） 欧陆式计价饭店。 （房租+一份简单的欧陆式早餐）咖啡、面包、果汁 百慕大计价饭店。 （房租+一份美式早餐） （四）根据建筑投资费用分类 中低档饭店。 中档或中档偏上饭店。 豪华级饭店。 （五）根据其他标准分类 根据设施规模大小。 根据所在地区不同。 根据营业时间。 三、现代饭店的经营模式 第二节 饭店的历史沿革 一、世界饭店业的兴起与发展 （一）客栈时期 古代商队出现对客栈提出了要求 （二）大饭店时期 1829年 波士顿 特里蒙特饭店Tremont （设有170套客房；餐厅设有200个座位） 是世界上第一座现代化饭店。是饭店历史的里程碑。 1832年 纽约 利顺得饭店 Astor House 19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店 纽约 广场饭店；恺撒·里兹（Caeser Ritz,1850-1919）开办的饭店，是当时豪华饭店的代表。Ritzy一词也由此而来，意极其时髦，非常豪华。 （三）商业饭店时期 20世纪20年代，饭店业得到了迅速发展。 美国 斯塔特勒（Ellsworth Statler,1863-1928） （四）新型饭店时期 新型饭店时期指本世纪50年代以后的时期。随旅游活动的发展，使饭店业已成为国际性的经营项目和许多国家的重要经济成分。这一时期饭店业的特点是： 接待对象更加大众化。 多功能化。 多样化。 联营化。 二、中国饭店业的兴起与发展 （一）我国饭店业的兴起与发展 我国饭店业的发展大致经历了两种社会、三个阶段。 1、近代饭店管理阶段。（19世纪末到1949年）这一