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香蕉片的制作 学院：食品学院 班级：09级2班 姓名：李曌 学号：2009113206 香蕉——智慧之果 香蕉，古称甘蕉。其肉质软糯，香甜可口。传说，佛教始祖释迦牟尼由于吃了香蕉而获得了智慧，因而被誉为“智慧之果”。 香蕉——快乐之果 香蕉在人体内能帮助大脑制造一种化学成分——血清素，这种物质能刺激神经系统，给人带来欢乐、平静及瞌睡的信号，甚至还有镇痛的效应。因此，香蕉又被称为“快乐食品”。 香蕉的作用 香蕉味甘性寒，具有较高的药用价值。主要功用是清肠胃，治便秘，并有清热润肺、止烦渴、填精髓、解酒毒等功效。 由于香蕉性寒，故脾胃虚寒、胃痛、腹泻者应少食，胃酸过多者最好不吃。 香蕉片 香蕉片是香蕉经切片后,经晾干|热烘 或油炸而成的 目前香蕉片分为以下两种 ： 菲律宾片，即白蕉片 泰国片，即烤蕉片 香蕉片的制作工艺工艺 （一）产品特色 ???? 本品为透亮的淡黄色，形态饱满，果香味浓郁，脆甜可口，营养丰富。  （二）主要原辅料 ???? 鲜香蕉、亚硫酸钠、氯化钙、羧甲基纤维素钠。  （三）工艺流程 ???? 原料→挑选→去皮→切片→护色→硬化→第一次风干→第一次挂白衣→第二次风干→第二次挂白衣→第三次风干→油氽→成品→挑选分级→包装  （1）原料：挑选果皮已变黄，果肉已变软，有浓郁果香风味的已熟香蕉，除去已被虫咬、爆裂、机械损伤及已成熟过头的香蕉。  （2）去皮：手工操作，剥去香蕉皮，并用不锈钢刀，仔细剔除果肉上还没有剥去的皮络。 （3）切片：将去皮香蕉切成2～3毫米厚的圆片，切忌用一般的铁质刀切片。 （4）护色：将切好的片迅速放入2%～3%的亚硫酸钠水溶液中，浸泡7～10分钟，并用手轻轻搅动，以分开粘在一起的香蕉片。 ???? （5）硬化：将刚护过色的香蕉片立刻放入1%～1.5%氯化钙水溶液中，浸泡2～4分钟，用手轻轻搅动。  （6）第一次风干：将已硬化的湿香蕉片，在30～40℃的干燥气流下风干2～3小时，以除去大量水分。  （7）第一次挂白衣：将经一次风干的香蕉片，放入干燥的羧甲基纤维素钠中，使其表面粘附一层，以便导出果肉内部的水分。 （8）第二次风干：将表面已挂有羧甲基纤维素钠的香蕉片，再次放在30～40℃的干燥气流中，风干1～2小时。  （9）第二次挂白衣：再一次将香蕉片放入干燥的羧甲基纤维素钠中。 （10）第三次风干：将上了二次白衣的香蕉片放到30～40℃的干燥风流中风干为干燥半成品，需1～2小时。 ???? （11）油氽：将已风干的半成品香蕉片，放入油温在70～80℃的浅色食用植物油中，油氽2～3分钟，迅速捞出香蕉片，即得成品。 （12）成品挑选、分级：将色泽不一致、破损的产品挑去，另作包装。 ???? （13）包装：将已挑选分级的成品，在灭菌室中进行真空密封包装，塑料袋应为透气性能差的聚乙烯材料。 ???? （14）贮存：产品包装后，应贮存在干燥的仓库中。 谢谢！ * * *