(硕士论文)低压环境下烹饪牛排的营养及工艺优化研究(可编辑).docVIP

(硕士论文)低压环境下烹饪牛排的营养及工艺优化研究 目录 摘要………………………………………………………………………………………………………………………………．．I Abstract．。．．．．．．。．．．．．。．．．．，．。．．．．．。，．。．．．。．．．．．。．。．。．。．。。．．．。。．。．．．。。．．。．．．．．．．．．，．。．．。。．。．．．．。．。．．。．。．。。．．。．。．．．．。。。…。。。．．．．．。．…．．。…．。．．．．II 第l章文献综述…………………………………………………………………………………1 1．1我国牛肉生产和消费现状………………………………………………………………l 1．1．1我国牛肉生产现状………………………………………………………………．．1 1．1．2我国牛肉消费现状………………………………………………………………一1 1．2牛肉的营养价值…………………………………………………………………………2 1．2．1牛肉的化学成分…………………………………………………………………．．2 1．2．2牛肉营养成分的功效……………………………………………………………．．3 1．3影响牛肉嫩度的因素………………………………………………………………．3 1．3．1肌纤维与牛肉嫩度………………………………………………………………．．4 1．3．2结缔组织与肉的嫩度……………………………………………………………．．5 1．3．3烹调方法与牛肉嫩度……………………………………………………………一5 1．4低温烹调方法在烹饪上的运用…………………………………………………………6 1．4．1f氐温烹调方法……………………………………………………………………一6 1．4．2低压烹调方法……………………………………………………………………．．7 1．5牛排的食用品质评价……………………………………………………………………7 l。5．1嫩度…………………………………………………………………………………………………．7 1．5．2J义L味…………………………………………………………………………………………………………．8 1．5．3多汁性………………………………………………………………………………8 1．6牛排的分类及特点………………………………………………………………………9 1．7论文立题依据和研究内容………………………………………………………………9 1．7．1选题依据…………………………………………………………………………一9 1．7．2论文研究内容……………………………………………………………………lO 第2章热处理后煎制牛排与直接煎制牛排的品质对比研究………………………………．1l 2．1实验材料………………………………………………………………………………．．1l 2．1．1实验原料…………………………………………………………………………11 1 2．1．2主要仪器…………………………………………………………………………l 2．1．3主要试剂…………………………………………………………………………11 1 2．2实验方法………………………………………………………………………………．．1 1 2．2．1实验设计…………………………………………………………………………1 1 2．2．2实验技术路线……………………