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肉制品加工技术实用案例集 资料来源食品论坛 肉制品实用案例1 ： 料不在多，在于适当 （1#） 肉制品实用案例2 ：水晶肴肉的保质期控制 （6#） 肉制品实用案例3：控制初始菌真的很重要 （7#） 肉制品实用案例4：夏季高温季节酱卤肉发酸原因分析及预防 （47#） 肉制品实用案例5 绞肉是肉制品加工技术的重要一环 （140#） 肉制品实用案例6：关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨 （146#） 肉制品实用案例7：烤肠的外防腐——霉菌的产生和预防(255#) 新的2009 年已经来临，在工作中经常遇到比较典型肉制品加工案例，为有利于和广大 肉制品技术工作者交流，我将在这里记录今后在工作中遇到的典型案例与大家分享，也 希望大家将自己的经典案例贡献出来供大家分享 ，欢迎广大同行参与讨论，批评指导。 实用案例1 料不在多，在于适当 时间：2009-1-1 地点：山东诸城 事件回放：2008-12月底接到客户电话咨询，反映近阶段生产的一款烤肉偏软，但保水 的效果尚可。询问配方、工艺情况，反映说，肉经过滚揉腌制后很粘稠，没有感觉到水 分偏多的情况。由于一直解决不了问题，厂家老板非常着急，在厂方迫切要求下，我不 得不在2009元旦这天紧急赶到诸城厂家。经仔细与厂家技术人员的沟通，很快分析出 原因，解决了问题。 案例分析：2009-1-1下午赶到厂家后，与负责技术的人员进行了详细的交流，在交流中， 对烤肉发软的可能性进行了多方面的分析，并对产品现场品评。品评时发现：不同的肉 块软硬程度不一，较软的烤肉真空包装后并没有出水现象，但产品的切面明显感到注射 不均匀，口感发胎。 分析原因主要从以下几个因素分析： 1.产品的原料肉是否合格，原料肉是肉制品的保水关键，原料肉的质量、解冻、修整情 况都是影响产品结构的重要因素，厂家技术人员反应这些应该都是正常控制的，应该不 存在问题。 2.产品的工艺问题，干燥的程度，加工过程的温度等也都在正常的范围。 3.产品的配方问题，保水性配料是否合格，厂家的技术人员反映现行配方中使用的原料 都是经常使用的，在其他产品中没有问题，具体询问了主要配料，我也感到没有可以怀 疑的地方，我也感赶到问题似乎向复杂化转化，分析陷入迷局。 经进一步与厂家交流了解到，另一款的烤肉就没有问题，我说，那你为什么不按照另一 款的烤肉配方比照做一下试试结果，厂家技术人员答应试试看，我也感觉一时解决不了 事情的，决定看完试做的结果再做分析。 然而，再进一步的交流中，我具体问道到配方的具体配料量，厂家技术人员非常自信的 说肯定没有问题，可是恰恰问题就出在这个非常自信的肯定上。 原来，厂家为了提高产品的蛋白含量，大量的使用了大豆分离蛋白，我听后，立即兴奋 起来，我说，这正是你产品发软的原因，厂家技术人员听了很是不解，说这么多的蛋白 保水很强才对呀，为什么成了产品发软的原因了。 我说，产品发软是因为大量使用蛋白造成料液过度粘稠，严重影响到盐溶蛋白的溶出， 而盐溶蛋白是肉蛋白加热变形凝胶的主要物质，是保水的主要因素。我的分析结合厂家 的实际，是他立即明白了不保水、产品发软的原因。他说，是这样的，前一段时间做的 一款产品由于保水的配料较多，产品作出后发软不显肉，后来，把保水性配料在腌制后 期添加，效果改善明显。 接下来的事情就简单了，少用些粘稠度高的保水的配料就OK了。 经验总结： 这个问题在肉制品加工中很典型，产品发软就认为是保水不好，就不断增加报税的 配料，以至于越走越远，最后再也找不到原因了。 任何事情都不能只看现象，要从事物的本质去借助科学的理论去分析，只有方向性 把握准确，才能轻松地解决问题。 肉制品实用案例2 水晶要肉的保质期控制 时间：2009-2-10 地点：安徽某肉制品厂 事件回放： 2009年2月9 日，在安徽老家过春节。接到据老家不算太远的一肉制品企业的电话说， 春节期间生产的水晶肴肉出现异味，具体原因不详，在电话中沟通了许久，最后还决定 去这家企业一趟。 2月10 日到企业后先具体看了退回的产品，产品外观无明显变化，但拆开真空包装代后 产品有一股比较明显的臭味，肉块与胶冻产生脱离。经初步分析应该是二次污染造成的 大肠杆菌污染，具体何原因不明，于是决定现场查看操作工艺是否合理，找出污染的原 因。 （在后来的37°C保温试验证明产气不明显，说明不是产气芽孢菌造成的杀菌工艺问 题） 经现场观察，工器具的消毒，操作人员的卫生都没有问题，污染的途径很大可能在于肉 在冷却的过程中发生污染