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冠亚水分活度检测仪 水分含量和水分活度 概述：食品行业中，在研发产品时，水分不仅赋予产品本身所需的柔软与良好的组织，同时 与长时间品质保持也有极大的关系。如何在风味不变的情况下，尽可能使水分状态符合长时 间保存的要求，是一门科学。本文简单介绍了水分含量和水分活度的相关知识，概述了水分 在食品中的特殊地位。 一、水分含量与品质 1、名词解释： 干焙烤食品：水分含量10% 的焙烤食品，一般有饼干、小西饼之类的 半干焙烤食品：水分含量10%~30%，如部分蛋糕，月饼等 湿焙烤食品：水分含量超过30%，如多数的面包，蛋糕等 2、相对的品质保持措施 干的焙烤食品，需要在干燥条件下保藏，防止吸湿返潮；干焙烤食品不易老化； 半干焙烤食品性质相对稳定，保藏条件50%相对湿度 湿焙烤食品，易于腐败变质，是重点防护对象 二、水分存在状态 1、什么是水分存在状态？ 焙烤食品中的水分将糖、酸、盐等水溶性成分溶解在组织内形成溶液；或者被淀粉、 蛋白质等亲水胶体物质吸附，形成凝胶，在产品组织中起重要作用；或者与油脂一起形成乳 状液乳化分散在焙烤食品中等。 冠亚水分活度检测仪 2、自由水 （游离水）： 自由水与普通液体水性质完全相同，在焙烤食品中存在，随着时间变化，导致品质恶 化，为微生物利用。 3、结合水 （单分子层吸附水） 结合水是与亲水物质结合在一起的水，水分子处于束缚状态，蒸发困难，0°c之下不结冰， 没有溶解其他物质的能力。特别是不能为微生物利用。 4、半结合水 （溶解水） 部分结合部分游离的水 三、与水分存在状态相关的状况 1、离浆 （析水） 一般含水量较高的胶体，在环境条件不改变的情况下，随着时间的推移也会析出水滴， 发生所谓的“出汗”现象，这种现象称为离浆 （析水），不仅口感会差，也是微生物增殖的 前兆。 解决这种问题一般的措施有： 1）选择合适的胶体 2）添加糖类或糖醇，比如海藻糖等。 3）工艺合理 4）乳化好 5）配料比例合适 6）保藏环境合适 2、放湿 食品水分向外析出，称之为放湿，一般是外界环境的水分活度低于食品的水分活度时 进行。导致的现象就是结晶析出，返砂现象等。 措施： 1）添加使用抑制结晶物质 2）采用溶解度较高的配料 3）采用适合的包材 4）组织质构体系稳定处理 3、吸湿 食品吸收外界的水分，称为吸湿，一般指外界环境的水分活度高于食品的水分活度时发 生。导致的现象就是食物表面黏液状出现、产品湿润感增加、水活度上升等。 措施： 1）体系稳定 2）包材选择 3）稳定的保藏条件 无论吸湿放湿，对产品品质，都是不利的，风味，组织以及霉变加速。所以，在夏季潮 湿的环境中，不易过量添加吸湿性较高的山梨醇甘油等。 冠亚水分活度检测仪 四、水活度 自由水与结合水在食品中的比例, Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽压P与纯 水的蒸汽压之比。 Aw越小，自由水比例越小，越大，自由水比例越大。 范围为1之下。常规的面包为0.96--0.85之间 蛋糕 0.8~0.9，饼干及巧克力为0.33 之下。