脂(初稿).ppt

（4）卵磷脂(lecithin) 可用作蛋黄酱、色拉调味汁和蛋糕乳状液的稳定剂。 八 油脂加工化学 1 油脂精炼 (Refining) 粗油脂中含有可产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，如游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋白质及其降解产物、水、叶绿素等，需精炼除去。 1、沉降和脱胶(degumming) 2、中和 (deacidification) 3、漂白 (bleaching) 4、脱臭 (deodorization) 2、油脂氢化(hydrogenation) 油脂氢化是油脂中不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程，它可使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性脂肪（plastic fats），如，起酥油（shortenings）和人造黄油（margavine）。 3、酯交换(interesterification) 酯交换是使脂肪酸重排，以提高油脂的稠度和适用性。 酯交换反应广泛应用在起酥油的生产中。 猪油中二饱和三酰基甘油分子的碳2位置上大部分是棕榈酸，如直接用猪油加工成起酥油，不但会出现粒状稠性，而且在焙烤中表现出不良性能。将猪油酯交换后，得到的油脂可改善其塑性范围并制成性能较好的起酥油。 起酥油(shortening)﹐俗称白油﹐是用来造饼干﹑糕点、酥皮时﹐使制品酥脆易碎的油脂。起酥油具可塑性﹐起酥性和酪化性能。 可塑性是指起酥油在温室下呈固态不大流动﹐不太硬﹐不太软﹐可任意形成各种形状而不变形。 起酥性是指起酥油使食品酥脆易碎。起酥油揉和到面粉团内﹐隔离面粒颗粒间的粘合﹐阻碍面筋网的形成﹐烘焙后内部形成片状﹐口感酥脆。 酪化性是指油脂在高速搅拌时﹐混入空气﹐形成大量小气泡﹐使到面浆体积增大。烘焙后﹐糕点有很多海绵状的蜂窝﹐质地柔软。 从前猪油是被公认为天然的起酥油﹐但现在渐渐被人造起酥油所取代。 棕榈油定向酯交换后可制成浊点（cloud point）较低的色拉油。 酯交换还用于生产稳定性高的人造黄油 以及熔化特性符合要求的硬奶油 九 代脂肪（Fat Replacers） 脂肪替代物（Fat replacer，fat substitutes）是一些能替代脂肪功能的物质，它们能使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生热量。 一个例子是用假润湿剂（Pseudomoistness）来模拟高脂肪焙烤食品中由于脂肪带来的润湿效果。 经过适当处理过的淀粉、树脂、半纤维素与纤维素，用在低脂肪食品中，部分起着油脂的作用。 有些拟脂肪的碳水化合物基本无热量（如树脂、纤维） 另外有些为16.7kJ(4Kcal)ɡ-1,如改性淀粉,不象常用的油脂有37.6kJ(9Kcal) ɡ-1热量。 这些物质凭借其能保留湿度与固态膨松的性状，在食品中模拟光洁或乳酪状以增加油煎食品或冰淇淋的口感。 这类产品的商品名称有 Avical Oatrim Klecogel Slandid 一些蛋白质已被开发成为代脂肪，用作O/W型乳化剂。 如明胶（Gelatin）在麦淇淋（magarine）的制造过程中以其热可逆的凝胶性，起到了增稠作用。 一些甘油三脂（Triglycerides）具有与脂肪同样的结构特征，但当人们食用时却不产生很多热量。如中等链长的甘油三酯（medium-chain triglycerides，MCTs），MCTs是由有C6～C10链长的脂肪酸构成。它们产生的热量约为34.7kJ（8.3Kcal）g-1。而正常甘油三酯产生的热量约为37.6kJ(9Kcal)g-1。 热值降低的原因部分是由于短链脂肪酸每单位重量的产热量要低于长链脂肪酸的产热量。 蔗糖多元酯（Sucrose Polyester，商品名Olestra）与天然脂肪的物理和化学性质一样，具有亲脂性，但不消化与不吸收。用作代脂肪的蔗糖多元酯需要高度酯化反应来制造。而用作乳化剂的制品只需要低度酯化。 色拉酱的制作 色拉的制作 巧克力DIY 食品热量表 人体中脂肪的来源、吸收和供给量 P17－18 来源：主要来源于食入植物油、动物脂肪和含脂肪食品（大豆、花生、肉、鱼等），但含量与食品种类和部位有关。 吸收：在小肠中通过胰脂肪酶进行 供给：50克/日 六、脂肪的摄取与食物来源 脂肪的食物来源 1、动物性食物及其制品。2、植物性食物及其制品。3、油脂替代品。亚油酸普遍存在于植物油中；亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中。磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。 本节思考题 解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败？ 说明什么叫做乳化剂。 脂类的生理意义。 酸值、