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红茶之祁门红 清和茶馆茶艺培训资料 一、祁门红简介 祁门红茶，中国历史名茶、中国十大名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。 二、生长环境 祁门红茶，产于安徽省祁门一带，茶叶的自然品质以祁门的历口、闪里、平里一带最优。国际市场把“祁红”与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，这与祁门地区的自然生态环境条件优越是分不开的。祁门地处安徽南端，黄山支脉由东向西环绕，西北有大洪岭和历山，东有楠木岭，南有榉根岭，山地面积占总面积的90%，平均海拔高度为600米左右，茶园80%左右分布在海拔100—350米的峡谷地带，森林面积占80%以上，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。 三、茶史溯源 祁门产茶历史悠久，唐代就很有名。那时休宁、祁门、歙县所产茶叶以浮梁为集散地，大诗人白居易的诗中就有商人重利轻别离，前月浮梁买茶去的句子；唐代杨华所著的《膳夫经手录》中记有歙州、婺州、祁门方茶制置精好，商贾所赏，数千里不绝于道路 说明了祁门在唐朝已是较重要的茶叶产地。 至清光绪以前，祁门所产茶叶均为绿茶。光绪年间，黟县人余干臣由福建回乡，仿效闽红制法，试制红茶成功，这就是祁红的开端。后来，在他的带动下，附近茶农纷纷改制，逐渐形成祁红产区。 祁红一经问世，就以其优异的品质成为红茶中的后起之秀，它与印度的大吉岭红茶和斯里兰卡的乌伐红茶齐名，被誉作世界三大高香名茶。 历史传说 相传在清末一个茶忙的日子，祁门历口有个叫吴志忠的老汉，一天从高山上采摘近百斤的生叶，兴冲冲赶到家将鲜叶倒在地上时，发现茶叶全被捂红了。老汉顿时目瞪口呆，之后想想就在于这样扔了太可惜，不如做出来再说。岂料，等他按绿茶的制法做出来后，更傻眼了，茶叶全是乌色。尽管如此，老汉还是心存侥幸地将茶挑到茶庄去碰碰运气。可是接连走许多家，茶庄老板个个都说：“这完全是变质的坏茶叶，不要。”老汉是个犟脾气，心想卖不了也决不倒掉，就留下来自家喝。 此时正值鸦片战争后期，许多外国人纷纷到中国各地进行经商等活动。说来也巧，当老汉挑着一担茶叶垂头丧气往家走时，迎面碰到一位外国传教士。传教士随口问道：“老人家挑的是什么东西？”老汉满腹怨气正无处泄，便没好气地说：“乌龙。”“乌龙？”那位传教士居然来了兴趣，非要看看不可。老汉拗不过，只好停下，任其掀开茶袋看茶。传教士见茶叶色乌条细，异香扑鼻，喜不自禁，便取出一片茶叶放入口中咀嚼起来，居然味道香甜，传教士登时哇哇大叫起来：“乌龙，好茶！快卖给我。老汉开了个比绿茶高几倍的价格，岂料那传教士竟也不还价，痛痛快快地将茶买下了，临走时他还特地还叮嘱老汉说：“你的乌龙，从明天起我全包了。”意外的收获，使老汉绝处逢生。回到家中，将此事告诉了家人，全家人都乐得合不拢嘴。家人细细回忆了白天做茶的经过，觉得并无难处。于是次日天才亮，全家人就上山采茶，至中午太阳正当顶时，急忙挑茶回家。待鲜叶捂红后，又仿照头天的制茶做法，果然乌龙又出现了。全家人喜出望外，立刻将这好消息告诉了村人。 村人赶来一看，果然是亮里透褐、褐里显红的乌茶。有人又抓了一把泡水，茶水竟是红艳艳的，便提议道：“既然茶汤是红色的，就叫祁门红茶吧，总比叫乌龙好。”众人皆一致赞同，纷纷仿效制作。祁红就这样诞生了，之后，美名随之也传到了国外 。 四、制作工艺 祁门境内，海拔600米左右的山地面积占九成以上，气候湿润，雨量充沛，早晚温差大，这些优越的自然条件非常适合茶树的生长。 祁门红茶的采摘季节，是在春夏两季。茶农们只采鲜嫩茶芽的一芽二叶，然后，经初制、揉捻、发酵、等多道工序。红茶的加工与绿茶相比，最重要的是增加了发酵的过程，揉捻细碎的嫩芽发酵后，由绿色变成了深褐色，还要经过人们细心挑选、将茶梗剔除，加工一千克上好的红茶，一般需要六千克鲜嫩的芽叶。 五、祁红品鉴 祁红的主要特点是：茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做祁门香；汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永。以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。 六、品级分类 根据其外形和内质分为：礼茶、特茗、特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级。下面分别从“外形”,“香气与滋味”,“水色”,“叶底”等特征上进行区分。 礼茶——外形：细嫩整齐，有很多的嫩毫和毫尖，色泽润；香气与滋味：香气高醇，有鲜甜清快的嫩香味，形成独有的祁红风格；水色：红艳明亮；叶底：绝大部分是嫩芽叶，色鲜艳，整齐