第一节 引起食品腐败变质的主要因素及其特性.docVIP

食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 　 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体 5． 食品腐败变质的鉴定 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。　 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。　 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH值变化作为指标。　 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 原核微生物与真核微生物细胞结构的区别 性状 原核微生物 真核微生物 核 拟核，无核膜、核仁 真正的核，有核膜、核仁 DNA 1条 1至数条，与RNA、组蛋白结合 核糖体 70S 80S(细胞质中)，70S(细胞器重) 细胞分裂 二分裂 有丝分裂、减数分裂 有性生殖 无 有 细胞器 无 线粒体、高基体、内质网等 呼吸链 细胞膜上 线粒体上 细胞壁成分 肽聚糖、磷壁质 多聚糖、几丁质 运动器官 较细的鞭毛（中空管状结构） 较粗的鞭毛或纤毛（9+2结构） 大小 1~10um 10~100um 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。 微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生物。 引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。 1.微生物引食品腐败变质的特点 细菌： 食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。 分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味，无氧时产生有毒物质，引起食物中毒。 如：肉毒杆菌耐热强，中性环境中100℃数小时不能完全被杀死。 酵母菌： 在含碳水化合物较多、pH值5.0左右的酸性食品中生长发育良好， 在蛋白质食品中不生长。 易受酵母菌变质的食品有蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。 (碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物 2.影响微生物生长发育的主要因子 主要pH值、氧气、水分、温度等因素。 pH值