广式腊肠行业标准-教材.pptVIP

中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。 广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料， 灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味. 一、腊肠的总体情况 分类 1.根据国家标准的食品分类方法， 2.根据QS的食品分类方法， 腊肠属于第4.肉制品： 腊肠属于第8.肉及肉制大类 类别编号为0401. 1. 生产工艺流程如下： 选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装 2. 关键控制环节: 酸价 过氧化值 亚硝酸盐 二、市场上腊肠可能存在的危害有： （1）酸价、过氧化值超标 酸价、过氧化值是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标 油脂的酸败就使得油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味发生改变，而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康 （2）亚硝酸盐超标 腌腊制品在加工过程中常加入亚硝酸盐，可起到发色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固有的腊香味。 有关国家标准规定，亚硝酸盐在香肠中的添加量≤20mg/kg，亚硝酸盐超标可能产生一些危害，如亚硝酸盐的急性中毒。 （3）挥发性盐基氮超标 挥发性盐基氮是一种有毒有害物质，是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，挥发性盐基氮超标对人体健康是有危害的。 （4）表面发霉 腊肠含水率低、Aw低、糖和盐较高，实践表明，腊肠的微生物学是安全的。不过，当腊肠暴露在气温较高、相对湿度较高的环境时，表面吸潮易长霉。如果霉变在表层，则可以将霉层刮除，对剩余部分进行重新利用。如果霉变已经到达深层，或者霉变表层不能够刮除，则应废弃。 恐怖的加工 被染过色的腊肠 黑作坊 无证生产 地下加工坊 三、 相关标准 1、原辅料的标准： GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉 GB 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉 GB 9959.3 分部位分割冻猪肉 GB 9959.4 分割冻猪瘦肉 2、测定分析标准： GB 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定 GB 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定 GB 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 3.卫生标准： GB 2721 食盐卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 4.标签运输包装等标准： GB 7718 食品标签通用标准 GB 6386 运输包装收发货标志 四、取样方法: 按GB 9695.19的规定取样. 六.检验项目及其检验标准 检验项目 指标 依据标准 检测方法 原料 猪肉 1.无软骨及结缔的猪腿部瘦肉 2.猪脊部皮下脂及腿部硬脂肪 GB/T 9959.1-9959.4 及 食盐 符合GB 2721的规定 GB2721 辅料 酒 符合GB 2757,GB2758的规定 GB2757 GB2758 要求 肠衣 使用符合卫生,质量要求的猪小肠衣或其他肠衣,应质地薄韧,厚薄均匀,无臭味,哈啦味,无霉斑及破损. 成品外观和感官要求 色泽 肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红,枣红或玫瑰红色,红白分明,有光泽。 肉眼直接观察 组织及形态 肠体干爽,呈完整的圆柱形,表面有自然皱纹,断面组织紧密。 检查肠体纵切面得组织紧密度,有无软骨及结缔组织. 风味 咸甜适中,鲜美适口,腊香明显,醇香浓郁,食而不腻,具有广式腊肠的特有风味。 样品蒸10-15min,品尝风味. 长度和直径 长度 150-200mm 直径 17-26mm 直尺测量法 内容物 不得含有淀粉 、血粉 、豆粉 、色素及外来杂质。 用放大镜检查内容物是否有外来杂质; 将内容物放入盛有蒸馏水的烧杯中,观察是否浑浊或变色,再加入几滴1%碘-碘化钾溶液,检查有无淀粉,如加有淀粉,则呈蓝色. 成品理化检验 优级 一级 二级 GB 9695.11 蛋白质,