小麦的水分调节.pptVIP

小麦的水分调节 小麦水分调节wheat conditioning 一、小麦水分调节的意义 小麦水分调节过程包括加水(着水)，水分分散，静置(润麦)三个环节。 调整小麦的水分；降低胚乳的强度；增加皮层的韧性；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善面粉的食用品质；保证面粉的水分。 二、小麦水分调节的原理 籽粒结构的不均匀性使水分调节对小麦加工品质产生显著影响 小麦籽粒各部分相对含量有较大的差别。各部分的化学成分的分布是极不均匀的。淀粉全部集中在胚乳内，皮层和胚内不含淀粉。在小麦的剖面图上，从胚乳中心到外围，面筋的数量逐渐增加。胚部含脂肪最多，纤维素主要分布在皮层中，糊粉层中的矿物质含量高达10%。 水份对小麦加工工艺的影响十分明显。水份太低籽粒坚硬，不易磨细；水份太高筛理又困难。 水份影响小麦皮层的韧性。当水份从12.7%增加到16.5%时，小麦皮层的纵向抗破坏力增加10%，横向抗破坏力增加50%，皮层的抗破坏力达胚乳抗破坏力的3～5倍。这是研磨时保持麦皮完整的基础。一般希望小麦皮层与胚乳之间的水份比为(1.5～2.0):1。 水加到小麦中以后，由于水份梯度的存在，水份将从外往里迁移，但由于各种成份在麦粒内的分布的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同，使胚乳的内部结构发生一系列变化。由于吸水后的膨胀有先有后，有大有小，由应变产生应力，在界面上就会发生一定程度的位移，在断面上形成微小的裂纹，使胚乳的抗破坏强度下降，容易磨碎，减少能源消耗。 吸湿性是水分调节的基础 吸湿的能力随各组成部分的结构和化学成分不同而不同。胚含糖分较多，是经常湿润的部分，吸收水分快；皮层含有大量纤维素，吸水较快，胚乳含有大量淀粉，故收水较慢。因此，水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。一般总是胚的水分含量最高，皮层次之，胚乳的水分最低。 皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。在研磨过程中，有利于保持麸片的完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证小麦粉的质量和提高出粉率。 水分渗透重建内部水分分布 小麦着水后，如果平均水分是14%，其中绝大多数麦粒的水分为13.5%～14.5%，但低的只有12%，高的可达34%。即使在同一粒麦籽中，由于各部分的组成不同，水分分布很不均匀。必须在一定的条件下，按照各自的吸水能力和原有的水分不同，作水分的重新分配。一方面，使麦粒之间水分分布均匀；另一方面，让水分渗透到皮层和胚乳中去，在麦粒内部进行分配，并引发相应的物理和化学变化。吸水后的膨胀导致组织结构发生变化 在水分调节过程中，皮层首先吸水、膨胀，糊粉层和胚乳相继吸水膨胀。由于三者吸水膨胀的先后不同，在麦粒横断面的径向方向会产生微量位移，从而使三者之间的结合力受到削弱，使皮层和胚乳容易分离，皮层容易剥括干净。 胚中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强(吸水量大)，吸水速度慢，淀粉粒吸水能力弱(吸水量小)，吸水速度快。由于两者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉。在适当的水分调节情况下，整粒小麦的抗破坏能力要比水分调节前降低10%左右。 水热传导作用 短时间内将小麦加热，使皮层的温度高于胚乳的温度，皮层的水分即随着热的移动而移动；与此相反，如果把小麦冷却，可使胚乳内部的水分随热的外导而向外扩散。因为小麦是一种毛细管多孔体。在毛细管孔体中，水分子的扩散是随着热的流动方向而转移的。这种现象一般称为“水热传导”。 三、小麦水分调节的方法 室温水分调节 在室温条件下，加室温水或加温水(冬天)，不给小麦加温的水分调节方法。 加温水分调节 在室温条件下，给小麦加水后，让小麦通过水分调节器(烘麦机)加热后才去润麦仓的水分调节方法。 水分调节的次数 小麦水分调节(着水和润麦)可以一次完成，也可以二次、三次完成。 预着水系统 使接收的小麦的水分达到通常的水分含量。 喷雾着水 在入磨前进行喷雾着水，补充小麦皮层因润麦后清理损失的水分，增加皮层的韧性，有利于提高小麦粉的粉色。喷雾着水的着水量为0.2%～0.5%，着水后存放20～30mins。 加水量 小麦调节中的加水量决定于： 小麦的原始水分和类型 进厂小麦的原始水分会有差异。国产小麦的原始水分在12.5%左右。 小麦的类型指是硬麦还是软麦。制粉工艺上对硬麦和软麦的入磨水分有不同的要求。硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化，如果加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的问题。 小麦粉的水分要求 小麦粉的水分要求有两方面的意义，一方面，符合小麦粉标准中的水分要求，不能超过，但也不能过低，它直接关系到与小麦粉厂的经济效益；另一方面，要考虑到小麦粉的安全贮存，特别是高温、