液态奶生产技术问答试题.DOCVIP

液态奶生产技术问答试题（一） 1、什么是乳？ 2、乳中主要成分是什么？ 3、乳中各主要成分含量是多少？ 4、牛乳中各主要成分是怎样存在的？ 5、什么是胶体分散物系？ 6、什么是乳浊液？ 7、牛乳中乳脂肪为什么稳定？ 8、什么是胶体溶液？ 9、为什么牛乳是复杂的胶体分散物系？ 10、什么是干物质？ 11、什么是非脂乳固体（MSNF）？ 12、什么是脱脂乳、稀奶油、乳清？ 13、牛乳中的水分在牛乳组成上有什么意义？ 14、牛乳中水分是怎样分类的？ 15、牛乳中有哪些气体？含量是多少？ 16、牛乳中气体对牛乳加工有哪些影响？ 17、什么是脂质？ 18、乳脂肪在牛乳中是怎样存在的？ 19、为什么说乳脂肪是各种脂肪酸和甘油的化合物？ 20、乳中有哪些主要的脂肪酸？ 21、乳脂肪的理化常数有什么特点？ 22、脂肪球膜是由哪些成分组成的？ 23、脂肪球膜的结构是怎样的？ 24、脂肪球膜的作用有哪些？ 25、乳脂肪是怎样结晶的？ 26、乳脂肪有什么特点？ 27、常见的乳脂肪变质有哪些？ 28、乳脂肪的化学组成对牛乳有什么影响？ 29、牛乳中的类脂质有哪些？ 30、磷脂在乳品加工过程中是怎样转移的？ 31、乳脂肪对牛乳加工及产品质量有哪些影响？ 32、什么是蛋白质？ 33、组成蛋白质的氨基酸有什么特点？ 34、测定食品中蛋白质含量时，为什么由氮换算成蛋白质系数是6.25？ 35、蛋白质有哪些重要性质？ 36、什么是蛋白质的变性与凝固？ 37、蛋白质在溶液中稳定的因素有哪些？ 38、怎样使蛋白质沉淀？ 39、为什么牛乳中酪蛋白带负电？ 40、牛乳为什么是一种缓冲溶液？ 41、牛乳中的氮是怎样分布的？ 42、目的分类方法将乳蛋白质是怎样分类的？ 43、酪蛋白是否为单一的蛋白质？ 44、什么是酪蛋白？ 45、亚酪蛋白胶束的结构是怎样的？ 46、酪蛋白胶束的结构是怎样的？ 47、酪蛋白的基本性质有哪些？ 48、影响酪蛋白胶束稳定性质的因素有哪些？ 49、酪蛋白酸沉淀的原理是什么？ 50、酪蛋白酶沉淀的原理是什么？ 51、什么是乳清蛋白？ 52、乳清蛋白是怎样分类的？ 53、乳中蛋白质对乳品加工有什么影响？ 54、什么是酶？ 55、酶的催化作用有什么特点？ 56、乳中的酶来源于哪儿？ 57、牛乳中与乳品加工有关的酶有哪些？ 58、乳糖仅在乳中发现吗？ 59、乳糖的构造是怎样的？ 60、乳糖有几种溶解度？ 61、乳糖为什么有多种溶解度？ 62、什么叫强制结晶？ 63、乳溏之间是怎样相互转化的？ 64、什么叫乳糖不耐症？ 65、乳糖有什么营养？ 66、乳糖怎样分解？ 67、牛乳中各种维生素含量是多少？ 68、牛乳中维生素有什么特点？ 69、UHT处理对牛乳中维生素有什么影响？ 70、牛乳中还含有一些其它什么成分？ 71、牛乳中的矿物质、盐类和灰分有什么区别？ 72、乳中主要无机盐类有哪些？ 73、乳中其他无机微量成分有哪些？ 74、乳中主要无机成分是怎样存在的？ 75、什么叫盐类平衡？ 76、牛乳中矿物质有什么营养价值？ 77、正常牛乳的色泽是怎样的？ 78、正常牛乳的风味是怎样的？ 79、正常牛乳的冰点是多少？ 80、在生产中测定牛乳冰点有什么意义？ 81、正常牛乳的沸点是多少？ 82、正常牛乳的密度是多少？ 83、影响牛乳密度的因素有哪些？ 84、牛乳相对密度（比重）是怎样测定的？ 85、利用牛乳相对密度和脂肪的测定，怎样计算牛乳中的干物质含量？ 86、牛乳酸度的意义是什么？ 87、牛乳酸度的种类有哪些？ 88、牛乳的酸度与凝固温度的关系是怎样的？ 89、牛乳的酸度常用什么表示？ 90、什么是异常乳？ 91、异常乳是怎样分类的？ 92、什么是初乳，它有什么特点？ 93、什么是末乳，它有什么特点？ 94、什么是低酸度酒精阳性乳？ 95、什么是乳房炎乳？ 96、什么是人为异常乳？ 97、一般牛乳的掺假加入些什么？ 98、牛乳在加热过程中有哪些变化？ 99、热处理对牛乳中成分有哪些影响？ 100、健康牛的牛乳是无菌的吗？ 101、牛乳中常见的微生物有哪些？ 102、牛乳中微生物来源于哪儿？ 103、牛乳中存在哪些嗜冷菌？ 104、牛乳中有哪些芽孢菌？ 105、牛乳中存在哪些致病菌？ 106、牛乳中存在哪些噬菌体？对乳品生产有什么危害？ 107、怎样避免污染噬菌体？有什么危害？ 108、刚挤出的新鲜牛乳含菌量如何变化？ 109、鲜乳在保存期微生物是如何变化的？ 110、牛乳在冷芷中微生物如何变化？ 111、微生物在乳品生产上有哪些应用？ 112、生鲜牛乳的国家收购标准有哪些内容？ 113、原料乳的质量指标主要有哪些方面？ 114、牛乳质量的验收包括哪些内容？ 115、牛乳的感官检验包括的内容有哪些？ 116、对牛乳理化检验的项目有哪些？ 117、掺假检验一般有哪