臭豆腐的食品安全.pptVIP

关于臭豆腐的“那些事” 黄冠衡 郑泽鸿 旷晓琴 何为臭豆腐？ 臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。臭豆腐在上海，台湾是颇具代表性的小吃。 臭豆腐的历史 　　 臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。 臭豆腐的工艺 一、制作臭豆腐坯。 1、点浆。 2、涨浆。 3、浇制 。 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。 臭豆腐的工艺 二、制卤水。 1、制作原卤水。 制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中 。 2、自然发酵 配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。 3、浸臭卤 将豆腐坯子冷透后再浸入臭卤。 臭豆腐的工艺 三、油炸 可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油 。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内 比较有名的臭豆腐 台湾臭豆腐 豆腐加泡菜，味道不单调 比较有名的臭豆腐 长沙“臭干子” 豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等制成卤水.色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。 比较有名的臭豆腐 南京臭豆腐 嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓。 那么 “粪便”臭豆腐， 你吃过没？ 深圳“粪便”臭豆腐 “粪便”臭豆腐，你听过没？ 据报道，深圳十多家臭豆腐制造工厂为增加豆腐的臭味，竟用粪水腌制，做好的豆腐还要用布包好埋在粪堆里。3名工商人员前去查处时当场呕吐，“一人连胆汁也吐了出来”。? 长沙“腐肉”臭豆腐 女老板称，经过青矾浸泡的臭豆腐在卤水中四五个小时就可出成品。“这么臭的水浸泡出来的豆腐还能吃吗?”记者问。“现在长沙大部分臭豆腐都是这样浸泡出来的，怎么不能吃?”女老板介绍，臭豆腐就是要臭才好吃，为了让豆腐更臭，现在长沙作坊都改进了技术，在卤水中加入变馊的腐肉、田螺等，让豆腐更臭更鲜。 合肥“粪便”臭豆腐 据一名老板介绍，浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。但仅靠这两种原料是不够的，还要再放进一些发臭的腐肉汁水。这些原料集中放在一个桶里，加卤、发酵后层层密封起来。等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可使用，从中取出一点汁水加到浸泡桶里就行。 网友评论： 有没有哪种动物连大便也吃？有，“狗改不了吃屎”。不过，这些年狗的地位提高了，狗都不吃这些东西了，现在竟给人吃，人的尊严何在？当然，被剥夺人的尊严的，不光是消费者。大家都属同类，用这些食品把同类降格，那不等于承认自己也是“XX”？ 那么 “化学”臭豆腐， 你吃过不？ 郑州“化学”臭豆腐 12月18日上午11点多，郑州市民李玉景到陈寨一学校门前接孩子。就要放学了，各种小商贩也支开摊子准备做生意。这时，一位大妈慌慌张张地骑着三轮车过来，连呼：“来晚了，来晚了。” 　　 只见她挂起了“臭豆腐”的招牌，然后打开炉子放上油锅。随后，她手脚麻利地拿出一块白豆腐切成了小方块儿，飞快地在豆腐上撒上一些粉末儿。神奇的事情出现了，原本白白的豆腐逐渐变黑，一股臭味也开始向四周弥漫。李玉景离其有3米多远，这种臭味儿仍熏得她干呕恶心。 　　 大约过了5分钟，大妈把黑色的豆腐块放进烧热的油锅里，依次炸好后放在盆子里，静等学生放学。不一会儿，放学的孩子们便围过来，付过钱后便端着臭豆腐吃得很香。 石家庄“化学”臭豆腐 2011年7月2日位于石家庄市南三环边的一家隐藏在农家院中的臭豆腐黑作坊，每天可出产数万块“化学制”臭豆腐，其占几乎垄断着市区臭豆腐市场，且该作坊每日出产的臭豆腐供不应求。在数天调查中，窝点工人自揭了黑幕。据称，制作臭豆腐过程，需要先将豆腐在国家明令禁