糖水水果罐头的生产.pptVIP

项目六 糖水水果罐头的生产 一 糖水水果罐头原料的基本要求 二 糖液的配制及水果罐头的变色 三 糖水水果罐头的加工工艺及加工设备 四 质量标准    水果原料的特点 罐藏对果蔬原料的基本要求 用于生产果蔬罐头的原料应该是品种优秀的原料。除了要求原料具有良好的营养价值、良好的感官品质、新鲜，无病虫害、完整无伤外，还要求其收获期长，收获量稳定、可食部分比例高，加工适应性强，并具有一定的耐藏性。 表6-1 几种水果的原料要求 （一）糖液的配制 １.糖液的配制方法 　　糖液的配制有直接法和稀释法两种。直接法就是根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水，置于溶糖锅中加热搅拌溶解并煮沸5～10min，以驱除砂糖中残留的SO2并杀灭部分微生物，然后过滤、调整浓度。例如，装罐需用浓度为30%的糖水，则可按砂糖30kg、清水70kg的比例入锅加热配制。稀释法就是先配制高浓度的糖液，也称为母液，一般浓度在65%以上；装罐时再根据所需浓度用水或稀糖液稀释。例如，用65%的母液配制30%的糖液，则以母液:水=1:1.17混合，就可得到30%的糖液。 （一）水果罐头的变色及其防止措施 1 变色原因 ① 水果中固有化学成分引起的变色 ② 抗坏血酸氧化引起的变色 ③ 加工操作不当引起的变色 ④ 罐头成品贮藏温度不当引起的变色 2 防止变色的措施 ①控制原料的品种和成熟度选用花色素、单宁等变色成分含量少的原料品种，并严格掌握原料的成熟度。 ②严格各工序的操作。 ③在罐内加入某些保护剂或酶类。 三 糖水水果罐头的加工及设备 1．工艺流程 原料验收→分选→摘把、去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫 →冷却→分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→包装→成品 2．操作要点及加工设备 (1)去皮 梨的去皮以机械去皮为多，目前也有用水果去皮剂去皮的。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窝光滑而又去尽籽巢。去皮后的梨块不能直接暴露在空气中，应浸入护色液(1%～2%盐水)中。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。 机械去皮一般用去皮机。去皮机的种类很多，但方式不外两种：一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的外表的果蔬如苹果、梨等；另一种是利用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦的作用擦除表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于大小不匀、形状不规则的原料，如马铃薯、荸荠等。 机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下一些缺点：①需要一定的机械设备，投资大；②表皮不能完全除净，还需要人工修整；③去除的果皮中还带有一些果肉，因而原料消耗较高；④皮薄肉质软的果蔬不适合使用。由于存在上述缺陷，因而机械去皮的使用范围不广。 该机是各类水果去皮专用设备，适用于工厂规模化生产，以及家庭生产使用。主要用于苹果和梨等水果深加工过程中的去皮工序，是食品生产行业的理想设备。主要技术参数○?产量:?300-450个/小时○?配用电机:220V? 200W○?变压器:?24V-110V○?机器外形尺寸:?长630mm×宽420mm×高710mm? (2)抽空 梨一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工要求确定选用哪一种抽空液。莱阳梨等单宁含量低，加工过程中小易变色的梨可以用盐水抽空，操作简单，抽空速度快；加工过程中容易变色的梨，如长把梨则以药液作抽空液为好，药液的配比为：盐2%，柠檬酸0.2%，焦亚硫酸钠0.02%～0.06%。药液的温度以20～30℃为宜，若温度过高会加速酶的生化作用，促使水果变色，同时也会使药液分解产生SO2而腐蚀抽空设备。 (3)热烫 凡用盐水或药液抽空的果肉，抽空后必须经清水热烫。热烫时应沸水下锅，迅速升温。热烫时视果肉块的大小及果的成熟度而定。含酸量低的如莱阳梨可在热烫水中添加适量的柠檬酸(0.15%)。热烫后急速冷却。 (4)调酸 糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于这个标准会引起罐头的败坏和风味的不足。例如，莱阳梨含酸量低，若加工过程中不添加一定量的酸调整酸度，十几天后成品就会出现细菌性的浑浊，汤汁呈乳白色的胶状液，继续恶化的结果会使果肉变色和萎缩。因此，生产梨罐头时先要测定原料的含酸量再根据原料的酸含量及成品的酸度要求确定添加酸的量。 添加的酸也不能过量，过量不仅会造成果肉变软风味过酸，而且会由于pH降低，促使果肉中的单宁在酸性条件下氧化缩合成“红粉”而使果肉变红。一般当原料梨酸度在0.3%～0.4%范围内时，不必再外加酸，但要调节糖酸比，以增进成品风味 (5)装罐与糖水控制 梨罐头