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《烹饪工艺学》精品课 编辑.制作：吕懋国 龙青蓉 第二章 刀工技术 第一节 刀工工艺 概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。 一、刀工的基本要求和作用 1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料 二、刀工用具的使用与保养 （一）刀具的种类及使用 （二）刀具的保养 （三）墩板的选用与保养 （一）刀具的种类及使用 1、刀的选用方法（掂、看、摸、听） 2、切刀、片刀、砍刀的使用 （二）刀具的保养 1、磨刀石 2、磨刀的方法（平磨、翘磨、平翘磨） 3、磨刀的要领： 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。 2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。 4、磨刀后的鉴别 （看、摸） 5、刀的保养方法 1）、刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。 2）、刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的地方（刀架、刀鞘） （三）墩板的选用与保养 1、墩板的选用（木质、厚约15公分、直径约35公分）。 2、操作台高度一般80公分左右。现在一般选用不锈钢。 3、新墩子使用前的处理方法：浸泡、煮、涂抹油等。 4、墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。 5、墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风。 三、刀工的操作规范化 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、盛装用具。 2、操作姿势：站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中，心、眼、手合一 3、运刀方法有：推、拉、直上直下、片（批）。 4、运刀的操作要领：左右手的配合。注意安全。 5、操作时的卫生：台面、地上，最后的实验室的整体卫生。 第二节 刀法的种类及适用范围 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为： 平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。 平刀法、斜刀法、直刀法的概念 各种刀法的操作要领及适用原料 平刀法 斜刀法 直刀法 第三节 原料成型规格（基本料形） 原料成型规格形之一 （丝） 原料成型规格之二（条） 原料成型规格之三（丁、粒） 原料成型规格之四（块） 原料成型规格之五（片） 原料成型规格之（其他） 第四节 剞花工艺 一、概念 二、作用 三、剞花的原料选择 四、剞花刀法的类形 一、概念 在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。 二、作用 1、具有强烈的形式美的特点（美化原料） 2、有利于调料的渗透。 3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟一致。 三、剞花的原料选择 1、动物原料 鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。 2、植物原料 茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜等。 四、剞花刀法的类形（刀法、成型） 十字花刀（钉子花刀） 刀法：两直刀，刀距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3 原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 适宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰子、鱿鱼、肫、肚、黄喉 荔枝花刀 刀法：两斜刀或一斜一直刀 刀距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3 原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 10x4 适宜原料：腰子、鱿鱼、肚 麦穗花刀 刀法：两斜刀，距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3 原料成形：长条形8x3或10x3加热卷成筒形 适宜原料：鱿鱼、肚（清汤麦穗肚） 松子花刀 刀法：两斜刀，刀距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3 原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 适宜原料：腰花、鱿鱼、肚 鱼鳃花刀 刀法：一直一斜刀法。先顺着腰子的长度直刀剞，后横着腰子横面斜刀剞。直刀距0.3厘米、深度2/3，斜刀刀距0.3厘米、深度1/2，斜片刀法时三刀一断成连刀片状。 原料成形：三刀相连的片（鱼鳃形） 适宜原料：腰子 对口花刀 刀法：两直刀法。先在原料的上面直剞，再翻面剞刚才的下面的一面。刀距0.3厘米、深度2/3， 原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 适宜原料：肫、腐干、肚 菊花形花刀 刀法：两斜刀或一斜一直刀法，刀距0.3——0.5厘米，深度3/4——4/5 原料成形：长方形6x5 自然形（肫） 适宜原料：鱼肉、肫 寿字形 刀法：平刀法与直刀法。先在原料两端平片进刀每端片开成三层，再在原料的中间