中国古代的饮食文化 中国文化史 教学课件.pptVIP

第五讲 中国古代饮食文化 我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来饮食技术的不断演进提高，是我文明古国灿烂文化的一个组成部分。在我国古代的优秀诗文作品中，时常可以见到有关饮食的记述和描写。对古人饮食习惯有个大致了解，无疑会有助于我们对古代作品的阅读和欣赏。下面，我们就主食、肉食、烹调、酒以及食器等方面分别作些简单的介绍 一、粮食主食 我国自进入农业社会后，就以粮食作物为主食，自周秦以来，诗文中关于粮食的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六谷。至于五谷六谷所包括的品种，则历来说法不一，比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷，六谷即再加上稻。现在依次叙述。 1、作物 （?1）、黍shǔ和稷jì 黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏nián。稷是今天的小米，现在北方称其作物为谷子。我国西北地区适合谷子的种植，在“靠天吃饭”的古代，谷子也较能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家，社为社神，稷为谷神。 黍 黍 黄米 油炸糕 稷 稷 小米 小米粥 古代黍与稷还经常连在一起说。例如《诗经》“黍稷方华”(《小雅·出车》)，“黍稷彧yù彧”(《小雅·信南山》)、“黍稷薿nǐ薿”(《小雅·甫田》)等等。其他文献中这类现象也不少。由此可见，黍在古人生活中的地位仅次于稷。《论语·微子》记载，孔子的弟子子路遇见隐者，隐者“止子路宿，杀鸡为黍而食之”，按照当时的伙食标准看，这顿招待饭已经是很不错的了。 （2）、麦子 麦子的地位似乎没有黍和稷那么突出。麦子有大麦小麦之分，古代称大麦为麰(móu，谋)。 《孟子·告子上》：“今夫麰麦，播种而耰（yōu播种后用耰翻土、盖土）之。”“麰麦”即大麦。 大麦 大麦 大麦籽 大麦茶 小麦 （3）、菽shū 菽就是豆子，原指大豆，又作豆类的总名。《说文》：“尗shú，豆也。”尗即菽。《诗经》《小雅·小宛》：“中原有菽，庶民采之。” 菽 大豆 大豆籽 （4）、?麻 麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。麻籽叫苴(jū，居) 。麻籽在贫苦人看来味道还可以，而富贵人是难以下咽的。《诗经·七月)：“九月叔(拾取)苴”。夏历九月正是麻籽成熟的时候，拾起来。麻籽是农民们的主要食品之一。 麻 麻 麻籽 ?（5）、粟、粱、稻、禾、谷 古书中还时常见到一些有关粮食作物的名称，如粟[sù]? 、粱、稻、禾、谷等。 粟是黍的籽粒。《诗经·小雅·黄鸟》：“交交(鸟鸣声)黄鸟，无(勿)集于谷，无啄我粟。”后来，则用粟作为粮食的通称。《韩非子·显学》：“征赋钱粟以实仓库，且以救饥馑备军旅也。” 粟 粱是稷（谷子、小米）的良种。《小雅·黄鸟》：“交交黄鸟，无集于桑，无啄我粱。”黄粱则是粱中的上品。 黄粱美梦：从前有一个穷困潦倒的书生卢生，在邯郸一个客店遇见道士吕翁。吕翁送他一个枕头，这时店主正开始做黄粱饭，卢生小睡一会，在梦中他中进士做宰相娶美妻，儿孙满堂，生活美满。梦醒后，主人的黄粱饭都还没做熟 。 稻起初在长江中下游地区种植，在中原地区的种植要晚一点，大约起于周代。? 因为稻与粱都是“细粮”，所以二者常常连言以代表精美的主食。杜甫《壮游》：“国马竭粟豆，官鸡输稻粱。”这是说明唐明皇的斗鸡、舞马所耗费的都是上好的粮食。 禾本来专指稷，后来成为粮食作物的通称。李绅《悯农》诗：“锄禾日当午，汗滴禾下土”，其中的“禾”字也是泛指。 2、食品 现在谈谈用粮食做成的食品。 在上古，主食的花样似乎并不多。下面介绍几种常见的。 （1）、糗(qiǔ) 糗(qiǔ)，是炒熟的米、麦等谷物，类似现在的炒米、炒豆、炒玉米等。炒熟后碾成粉也叫糗。食糗也是生活俭朴的一种表现。《孟子·尽心下》：“舜之饭糗茹(吃)草(指粗劣之食如野菜等)”，则是说舜过一般老百姓的日子。 （2）、饼、粢(zì)、饵(ěr) 古代也有饼，但并不是像现在那样烙成的，而是把麦或米(稻、黍)捣成粉状，加水团成的。麦粉做的叫饼，米粉做的叫粢(zì，资)。饼、粢虽然性质相近，但在古代作品中提到饼的地方更多些。 饵(ěr)与饼、粢同类，为米粉所做。现在云南还有“饵块”，为米粉所制的饼状物，当即古代饼、粢、饵的遗留。 （3）粥 古代也喝稀饭