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烤猪蹄】 (2013-08-02 07:13:20) 转载▼  ? ? 成都夏天的夜晚，冷淡杯、夜啤酒、冷锅串串、各色烧烤……只要味道巴适，摊前从不缺人气。不知何时，特色烤猪蹄加入了成都街头小吃的大军，先是某小哥在某高校周边烤火了，微博争相转载，电视台争相报道。之后大街小巷悄然掀起了一股烤猪蹄热，各大校园周边肯定少不了设摊，有时坐车看路边，比如岳府街一带，烤猪蹄的小摊位就连续好几家，俨然晋升为成都街头小吃新宠。哪怕这类小吃出货周期长，往往要大排长龙接受漫长等待的煎熬，成都的好吃嘴儿们也从不会因此轻言放弃，火爆的烤猪蹄摊位前，一直到晚上很晚，排队等待的队伍也不见缩短。 ? ? 街头的烤猪蹄我只买过一次，也是一个晚上，排了好久的队，小贝热得大汗淋淋，就换我帮他排着。花8元买了一份，挤出队伍欢天喜地的召唤他，人一看到我只买了一份，顿时失望尽显：你说你，排了那么久的队，要买就多买点啊，才买一份……呃，其实就是排队太久，吃到一次太不容易，这份是试吃哒，尝个味道而已，吃明白了，咱回去自己做啊……好不容易哄高兴了，到了周末我就真的开始尝试了，大获成功之后，上周家宴又做了一回，同时又增添了几点心得。 ? ? 等到刚出炉的猪蹄端上桌，终于堵住了他之前抱怨的嘴，我一边拍，他一边吃，边撕扯着蹄筋儿边赞美厨子：我说你可不能再随便上街试吃当红小吃了，再这么山寨下去，把人生意都抢了，这不厚道……呃，他要看到我今天把烤猪蹄的方子直接公布，那肯定又得谴责我啦~ ? ? 哈哈~上面纯属说笑，其实小家自制烤猪蹄实在谈不上什么玄妙，就是一卤一烤而已，最后配个干碟。街头版的炭火烤，小家庭的烤箱烤；街头版的刷油多，小家庭的可以全程不用一滴油，更健康些。而且猪蹄实在油脂丰富，不刷油烤出来一点也不逊色，吃口更加肥而不腻，倾情推荐，这个周末，要不要来一发？ 材料：? 四只带筋猪前蹄（约两斤半），黄酒，老卤（没有的买超市综合卤料的香料包现卤），新添少量冰糖（或红糖），葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉，盐，酱油，蚝油等。麦芽糖（刷表面，非必须） 干碟配料：现舂辣椒面和花椒粉，熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜随意 步骤： 1、四只猪蹄清理净杂毛剁成16块，洗净，入冷水锅，同时加入生姜和黄酒，； 2、大火煮开，撇净浮沫（时间略久，尽量撇干净），3、不用换锅直接加入冷冻的老卤汤块；4、煮沸的同时依然及时清理浮沫，新补适量葱姜蒜和八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料； 5、煮开也完全没有浮沫了继续加入冰糖或红糖，补少量酱油； 6、小火炖一小时以上，中途视情况补一点盐，关火前滴两滴蚝油； 7、将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，烤前取出； 8、取一大勺麦芽糖加热水化开，刷在猪蹄表面（此步可省略）； 9、烤架上刷少许油，下层用一个烤盘垫油纸或者锡纸接渣，烤架上摆开刷好糖水的猪蹄，中层或中下层烤制15分钟-1小时皆可（区别及温度设置参下文小贴士）； 10、烤的时候准备干碟一份：就是把现舂辣椒面和花椒粉（买成品辣椒花椒粉亦可），熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜等混合； 11、猪蹄烤到表皮红亮吱吱冒油即可出炉，可干吃，也可裹干碟香料蘸食。 小贴士： 1、关于老卤。还是比较重要，街头小吃走量大，一锅卤汤不知卤了多少肉，要赶上这个滋味，最好用自家老卤，当然即便用了因为没有商家卤肉多，香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤，用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包，根据说明书多少水多少香料自行掌握添加，再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可； 2、关于上色。卤菜红亮色泽可以来自糖色水，红曲，也可以用红糖，四川的做法烤糖色水的为主。第一锅刚卤好时我觉得颜色不够深，又刷了些麦芽糖水，想表面有糖烤制时上色会更好，但是第二次制作时完全没有刷糖水，烤完颜色也是深的，此步就可随意取舍了； 3、关于咸度。盐的量可以稍微多一些，个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好； 4、关于焯水和撇浮沫。第一步焯猪蹄可以焯完水倒掉，用温水洗净猪蹄重新卤制，如果不换锅不换汤，则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清； 5、关于分量。四个大猪蹄剁16大块，卤一锅还是比较拥挤的，60L烤箱摆松一点刚好一盘，30L烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤； 6、关于用油。我全程没有放油，猪蹄表面没有刷油，个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富，烤完表皮稍微有点弹性，整体吃真正的肥而不腻，完全不需要另外放油了。但是外面卖的一般还是会刷油，表面烤完油滋滋更丰润的样子，裹干碟的时候也会更容易粘上料； 7、关于干碟。烤好的猪蹄可以直接吃，因为已经卤的很入味，直接吃就很香，但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟，一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味