《中式烹调师》（四级）培训计划.PDF

上海市职业技能鉴定中心版权所有 《中式烹调师》（四级）培训计划 一、编制说明 本培训计划依据《中式烹调师》标准编制，适用于中式烹调师 （四级）职业 技能培训。 各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编 写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外 作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际 情况选择。 二、培训目标 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象在理论方面能够 掌握原料知识及刀工成形标准，营养科学配菜，热菜烹调的基本概念和原则；在 技能方面能掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法、装盘的基 本原则和方法。通过本课程的教学使培训对象的职业技能操作水平达到国家职业 技能四级的标准，掌握一定数量的各地风味特色基本菜肴和传统特色菜肴的制作 技能。 三、培训模块课时分配 本职业等级的建议培训课时：300 课时。各培训机构可以在不低于建议课时 的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。 四、培训要求与培训内容 模块1 中餐烹调基础理论知识 1、培训要求 通过本模块基础理论知识的培训，使培训对象能够 （1）了解中国烹饪概论和工艺流程及其原理 （2）熟悉烹饪营养和食品卫生知识 （3）掌握基本的餐饮业成本核算的方法 2、培训主要内容 （1）理论教学内容 第1页/共4 页 上海市职业技能鉴定中心版权所有 1.1 中国烹饪概论 1.2 烹饪营养与食品卫生 1.3 餐饮业成本核算 3、培训方式建议 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图等教学工 具，通过目标、案例等教学方法，达到理论联系实际的教学目的。 模块2 原料切配技术 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）掌握各种原料刀工成形的标准和方法，熟练进行刀工操作 （2）根据营养要求科学配菜，掌握菜肴的原料搭配原则和方法。 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1刀法及其成形标准 1.2菜肴的搭配 （2） 技能实训内容 2.1能熟练进行各种刀法操作及分档取料 2.2能了解各种原料特点并进行合理加工 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片等 教学工具，通过案例教学方法，达到理论联系实际的教学目的。 （2） 技能实训：本模块建议可开展直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法训 练，整鸡、整鱼、分档取料的实训项目，一名实训老师可以带教10 名学员。 模块3 炉灶烹调技术 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）熟练掌握中餐热菜烹调技法 （2）掌握菜品基本标准、调味基本原则和方法、装盘的基本原则和方法。 2、培训主要内容 第2页/共4 页 上海市职业技能鉴定中心版权所有 （1） 理论教学内容 1.1常用的烹调方法 1.2基本的调味原则和方法 1.3装盘的基本原则和方法 （2） 技能实训内容 2.1运用常用的烹调方法进行菜肴烹制训练 2.2灵活运用盛装菜肴的原则和方法 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用菜品图 片标本等教学工具，通过多媒体演示、通过品尝、通过不同烹制方法以及调味方 法比较等教学方法，达到加深对冷、热菜的烹调和盛装方法相关理论知识理解的 教学目的。 （2） 技能实训：本模块建议可开展滑炒、煎、炸、烧、爆、溜、氽、煮、 蒸的实训项目，一名实训老师可以带教10 名学员。 模块4 食品雕刻及花色拼摆技术 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）了解和掌握食品雕刻的基础知识